Vad är verkligen i din jordnötkött?

(Bildkredit: Emma Christensen)

För Nick Paul, en köttskärare på The Hills Market, en självständig livsmedelsbutik i Columbus, Ohio, är svaret enkelt: “Om jag suger chuck, skär jag ner i hanterbara portioner för vår kvarn”, säger han, “Jag lägger inte till något annat än nötkött. Om vi ​​har smidigare kött än vad vi behöver, lägger vi till trimmad fett från en annan stek. ”

Men inte allt nötkött görs av folket på butiksnivå.

Medan Hills Markets på världsöverskridande marknader, specialaffärer och high-end-stormarknader – sätter in större skärningar (eller använd trimmingarna från kött som redan säljs i huset) och skur ner dem i hanterbara bitar som ska köras genom en stor kvarn, större volymer vänder sig till nötköttsfördelare för att minska arbetskraften i butiksnivån. En distributör är stolt över att tillhandahålla livsmedelsbutiker med 8 000 000 burgerpatties per vecka.

Enligt en före detta köttindustrin insider går kedjebutiker en av två rutter för att presentera nötkött till sina kunder. Den första är att föra in 60-pund fall av grovkornat nötkött på olika nivåer av fettinnehåll, och lägg sedan till trimmingar in-house för att avsluta processen.

Det andra presentera färdigförpackat nötköttet som är utformat för att se ut som det är gjort i affären – är mer misstänkt och kan bli mer utbrett, tack delvis till moderniseringslagen för livsmedelssäkerhet som undertecknades i lag 2011. Denna lag kräver återförsäljare för att kunna spåra alla köttprodukter – inklusive nötkött – tillbaka till dess källa. För att följa spårningsreglerna säger min insider det är mycket lättare för butikerna att köpa något som tillverkas någon annanstans än att rapportera exakt vilka nedskärningar som går in i slutprodukten.

Här är två saker förutom kött som kan vara i dina grindar.

(Bildkredit: Emma Christensen)

Kväve

Gilla ditt nötkött för att vara en ljus röd färg? Du kan tacka kolmonoxid, koldioxid, en stor andel kväve och FDA. Denna tre-gasblandning hjälper till att hålla den röda blicken önskad av, ja, alla. Och medan det är helt säkert att äta, gör det röra med vår uppfattning om begreppet friskt. (Och förresten kommer du inte att kunna hitta kväve på en etikett. Om du verkligen vill veta om det nötkött du äter använder det här, fråga din matare, om du vill veta om ditt nötkött är färskt använd din näsa.)

Tips: Om din nötkött är röd på utsidan och gråbrun på insidan, var inte panik – det handlar bara om luft. Pigmentet i kött byter färg när det utsätts för syre. Om något är den icke-röda färgen på den oexponerade delen av ditt nötkött indikation på att denna blandning inte innehåller kväve.

Bakterie

Freak inte ut – bakterier är överallt. Den viktiga differentieringen är bakterier som lever “på” ditt kött mot bakterier som är blandade i “ditt kött”. När du lagar en biff, värms de sjukdomstillande badarna som E. coli och Salmonella som kan leva på köttets utsida med matlagningsprocessen. Men med nötkött är dessa killar blandade i mitten och kommer inte att dödas om inte den inre temperaturen är minst 160 ° F. Att undercooked ingredienser rådgivande längst ner i menyerna är det av en anledning, och medan en bra medium-sällsynt eller sällsynt burgare låter härlig, tar industrin professionella USDAs matlagningsråd på allvar.

Vill du undvika problem och orapporterade extramaterial? “Köp från en plats som gränsar fräscha dagligen och undvik kött från det där fallet”, säger Alexis Randolph, köttchef på Weiland’s Market, en slaktare som dagligen har slipat nötkött i 55 år.