Matvetenskap: Varför potatis blir grön

Vårt brev den andra veckan på bästa plats för att lagra potatis tog upp en intressant matvetenskap (och livsmedelssäkerhet!) Fråga: varför huden på potatis ibland tar en grönaktig färg.

Potatis innehåller naturligt två typer av alkaloider som kallas solanin och chaconin – mellan 2 och 15 milligram per kvart-kilo enligt matforskare Harold McGee.

Högre nivåer av dessa alkaloider kan ge potatis en bitter smak och resultera i matsmältningsbesvär. Mycket höga nivåer kan också orsaka neurologiska problem och kan potentiellt vara livshotande, även om dessa fall är sällsynta.

Stressiga odlingsförhållanden och långvarig exponering för ljus kan orsaka alkaloidnivåer att öka kraftigt. Exponering för ljus utlöser också klorofyllbildning i huden och övre lager av potatisen, vilket gör att potatisen vänder – du gissade den – grön.

Eftersom de båda är relaterade till ljusexponering kan grönaktig hud indikera höga alkaloidnivåer.

Återigen enligt Harold McGee, kan du fortfarande äta dessa potatis om du skalar bort alla gröna skinn och ytskikt av potatisen. Om grönningen är väldigt djup eller potatis smakar märkbart bitter, bör den kasseras.

Relaterad: Livsmedelssäkerhet: Är det säkert att beställa Hamburgare Sällsynta?

(Bild: Emma Christensen för Kitchn)