Matvetenskap: Allt om marmorering

En bra marmorerad biff är en riktigt vacker sak, och det finns en anledning till varför vi är villiga att betala topp dollar för att få det! Vad exakt är marmorering och varför är det så önskvärt? Tja, vi ska berätta…

Marmling hänvisar helt enkelt till fettet som finns inom köttkutten och mellan själva muskelfibrerna. En högkvalitativ biff kommer att ha mycket marmorering, medan en mager klippning har mycket liten eller ingen synlig marmorering. Fettet bör vara rent vitt och hårt, och det bästa är när det fördelas jämnt över hela köttet, som i bilden ovan.

Stek och andra köttdelar med mycket marmorering kommer oftast från ländregionen av djuret. Detta är på baksidan av djuret där musklerna får mycket lite motion i jämförelse med benen, axlarna och rumpan. Överflödiga kalorier från koens diet lagras här i form av fett.

När köttet lagar matar smeten. Det smälta fettet gör två saker: det håller köttet ömt och fuktigt och det fyller köttet med smak. Faktum är att det mesta av den silkeslitade konsistensen och den stora köttfärgen som vi älskar i en biff kommer från fettet, inte själva köttet!

Utan denna marmorering skulle skuren bli torr och smaklös som kartong. Även med en välmarmrerad köttskär kan du ändå sluta med kartong om du överkökar det! Kokas för länge och allt fett släpper ut, vilket gör att biffen är torr och helt smaklös.

Det bästa sättet att laga stek är att sera det snabbt över hög värme och koka det sedan i en het ugn tills den har nått önskad doneness. Vi gillar verkligen Chris metod för att laga biffen i en varm gjutjärnspanna under broilern.

Om du försöker titta på din figur och är orolig över fettinnehållet i en välmarmrerad nötköttskrapa, rekommenderar vi att du mäter. Ät biff mindre eller i mindre portioner, men håll fast med marmorerade biffar.

Vad är din favoritklipp av biff?

Relaterad: Varför tjockare kött gör bättre braises

(Bild: Flickr medlem Virtual Ern licensierad under Creative Commons)