Gras gevoed versus graan gevoed rundvlees: wat is het verschil, en waarom doet het ertoe?

Als je een vleeseter bent, dan heb je misschien al eens geworsteld met deze vraag (of althans afgevraagd over de bewoording). Wat is de deal met grasgevoerd rundvlees? Het is een onderwerp dat we al eerder hebben beschreven, inclusief een tip van een minuut over hoe je het kunt koken, maar we denken dat het de moeite van het opnieuw bezoeken waard is. Omdat het kopen van grasgevoederd rundvlees een groot verschil maakt in de kwaliteit van het vlees dat je krijgt en de impact die je op het milieu hebt.

Wij zijn geen veeboeren of slagers, dus onze kennis van dit onderwerp werd verzameld uit meer gezaghebbende bronnen: met name de geschriften van Michael Pollan, het uitgebreide begin van Bill Niman tot Het kookboek van Niman Ranch, en een paar snelle punten van Cree LeFavour’s De nieuwe biefstuk, die Sara Kate deze week heeft beoordeeld.

Dit is onze zeer beperkte zelfstudie, om u een begin te maken. We weten zeker dat velen van jullie dit allemaal weten, misschien nog meer, dus aarzel niet om meer problemen in de opmerkingen te vermelden.

Wat is er zo slecht aan gewoon oud vlees?
De toegenomen wereldwijde vraag naar rundvlees (het is de afgelopen jaren gestegen) betekent dat vee snel moet worden gekweekt, vetgemest en afgeslacht. Ze worden sneller dikker wanneer ze zich in de voerboxen bevinden. Het probleem is dat koeien niet alleen graan moeten eten; ze zijn gemaakt om gras te eten. Koeien in de voerbox kunnen dus ziek worden, daarom krijgen ze antibiotica. Grote industriële boerderijen voeden ook koeien meer dan alleen graan. Ze vullen hun voedsel aan met dierlijke bijproducten, wat gevaarlijk en ongezond is, plus hormonen om ze sneller te laten groeien. We herinneren ons zelfs een artikel over hoe koeien werden gevoed met Fruity Pebbles.

Er is ook een impact op het milieu, omdat feedlots meer afval produceren dan de grond aankan, en ons water en lucht vervuilen. Ook is de impact van het kweken van maïs alleen om koeien te voeren zodat ze ons kunnen voeren een beetje achterlijk als er gras is, een duurzame hulpbron die die lieve koeien toch liever zouden eten.

Wat betekent grasgevoerd dus?
Om te beginnen hebben de dieren een beter leven. Ze zwerven, ze kauwen op gras, ze dutten in het weiland. Dat soort dingen. Ze eten het dieet dat ze geboren zijn om te eten, wat betekent dat ze gezonder zijn. Het hebben van koeien op graslanden is goed voor het milieu; zoals Niman schrijft: “Weidende dieren houden invasieve, jaarlijkse onkruiden onder controle door te kauwen op de zaadhoofden, ze houden eeuwigdurende inheemse grassen die terugkomen door de groeipunten bloot te stellen aan zonlicht.” Gecontroleerde beweiding bemest het land en beschermt een natuurlijke hulpbron. Door niet te groeien en graan naar feedlots te verzenden, besparen we ook energie.

Veel koeien die met gras zijn gevoerd, inclusief die van Niman Ranch, zijn grasgevoerd en met granen afgewerkt. Wat betekent dat? Kalveren en jonge koeien mogen grazen zoals ze van nature zouden doen, maar omdat het veel, veel langer duurt voordat uitsluitend met gras gevoederde koeien een respectabel gewicht bereiken, worden de meesten uiteindelijk verplaatst naar leghennen om tegen het einde van hun leven vetgemest te worden. Bedrijven die hun vee willen laten grazen, hebben echter meestal heel verschillende feedlots dan commerciële producenten. Ze voeden de koeien met een volledig natuurlijk vegetarisch dieet.

Hoe beïnvloedt dat de smaak van mijn biefstuk?
Gras-gevoed rundvlees heeft de neiging magerder en minder vet te zijn dan graan-gevoed rundvlees. Daarom veranderen veeboeren de koeien meestal in granen; het geeft het vlees het allerbelangrijkste gemurmel. Zoals LeFavour schrijft: “Van koeien wordt verwacht dat ze gras eten, met misschien een beetje graan dat als dessert wordt gegooid.” Een grasgarnituur dat op de juiste manier is gekookt, is net zo sappig en heeft een betere smaak van het natuurlijke dieet van de koe.

Waar kijk ik naar in de supermarkt?
Als u bij een lokale slager koopt die u kent, kunt u vragen naar uw rundvlees. Als u etiketten in een supermarkt bekijkt, zegt LeFavour te zoeken naar dingen als ‘geen toegevoegde groeihormonen’ of ‘geen antibiotica’, omdat het onwaarschijnlijk is dat een koe zonder hen in een voederhof is grootgebracht. Het is waarschijnlijker dat die koe op sommige velden graasde en dan wat graan als toetje had.

Verwant: Morris Grassfed Beef, een ranch buiten San Francisco

(Afbeeldingen: Elizabeth Passarella *)

* Een opmerking over deze foto’s: ik nam ze mee aan de kant van de weg in centraal Californië. Hoewel deze koeien misschien vol tegen prikkeldraad lijken te zijn, waren ze erg uitgestrekt en graasden ze vrolijk totdat een vreemdeling haar auto overhaalde en een camera tevoorschijn haalde.