Food Science: All About Marbling

Een goed gemarmerde steak is echt iets moois en er is een reden waarom we bereid zijn om de beste dollar te betalen om het te krijgen! Wat is precies marmering en waarom is het zo wenselijk? Wel, we zullen het je vertellen…

Marmering verwijst eenvoudigweg naar het vet dat in een stuk vlees wordt gevonden en tussen de spiervezels zelf. Een steak van hoge kwaliteit heeft veel marmering, terwijl een magere snit weinig of geen marmering zal hebben. Het vet moet zuiver wit en hard zijn, en het beste is wanneer het gelijkmatig verdeeld is over de hele snee vlees, zoals in de afbeelding hierboven.

Steaks en andere stukken vlees met veel marmering komen meestal uit het lendegebied van het dier. Dit is op de rug van het dier waar de spieren heel weinig bewegen in vergelijking met de benen, schouders en romp. Overtollige calorieën uit het dieet van de koe worden hier opgeslagen in de vorm van vet.

Terwijl het vlees kookt, smelt het vet. Het gesmolten vet doet twee dingen: het houdt het vlees zacht en vochtig en het giet het vlees met smaak. In feite komt het grootste deel van de zijdeachtige textuur en de geweldige rundvleessmaak die we in een biefstuk houden uit het vet, niet uit het vlees zelf!

Zonder dit marmer zou de snede zo droog en smaakloos eindigen als karton. Zelfs met een goed gemarmerd stuk vlees, kun je nog steeds eindigen met karton als je het te gaar hebt! Het vlees is te lang gekookt en al het vet is verdwenen en de biefstuk is volledig droog en smaakloos.

De beste manier om biefstuk te bereiden is door het snel op hoog vuur te schroeien en het vervolgens in een hete oven te koken tot het de gewenste gaarheid heeft bereikt. We houden echt van Chris’s methode om de biefstuk in een hete gietijzeren pan onder de grill te koken.

Als u uw figuur probeert te bekijken en bezorgd bent over het vetgehalte van een goed gemalen stuk vlees, raden we aan om te modereren. Eet biefstuk minder vaak of in kleinere porties, maar blijf bij de gemarmerde biefstukken.

Wat is je favoriete biefstuk?

Verwant: Waarom moeilijkere vleesproducten betere Braises maken

(Afbeelding: lid van Flickr Virtual Ern onder Creative Commons-licentie)