Elintarviketieteet: Miksi kuoritut perunat muuttuvat vaaleiksi?

Houkutteleva esittelytekniikka löytääksesi kuorittujen ja leikatut perunasi ovat kaikki hämmästyttävän vaaleanpunainen sävy on hieman hämmästyttävä ja suorastaan ​​unappetizing! Miksi näin tapahtuu? Onko se turvallista? Ja onko olemassa mitään totuutta äitisi neuvoissa pitämään leikattuja perunoita kylmässä vedessä? Katso…

Uskokaa tai älkää, että tuhkainen, ruskea peruna, jonka olet, on todella monimutkainen kemikaalien ja entsyymipaketti. Perunan sisäpuolella on vähän asioita, joita kutsutaan fenoleiksi, jotka ovat oleellisesti happamia kemiallisia yhdisteitä. Näitä fenoleja ympäröi entsyymit (proteiinit), ja kaikki pidetään yhdessä perunasolun sisällä.

Kun leikkaat peruna, vahingoitat soluseinät, jotka pitävät kaiken mukavana ja siistinä. Fenolit ja entsyymit täyttävät ulkoisesta maailmasta tulevan hapen aiheuttaen kemiallisen reaktion. Tämä kemiallinen reaktio johtaa – olet arvannut – vaaleanpunaiset perunat.

Tämä värimuutos ei ole haitallista meille, ja voit silti syödä näitä perunoita – se voi olla vain vähän off-putting palvelemaan kilpi vaaleanpunaisia ​​perunoita! FYI: Tämä on itse asiassa täsmälleen sama kemiallinen reaktio, joka tekee omenat, banaanit ja muut hedelmät muuttumaan ruskeaksi ja pehmeiksi.

Mikään ei voi täysin estää tämän kemiallisen reaktion tapahtumasta, mutta olemme löytäneet muutamia asioita hidastamaan sitä:

Käytä terävää veistä. Emme löytäneet mitään tieteellisiä perusteita, mutta olemme varmasti huomanneet eron leikkaamalla perunat ja tylsä ​​veitsi jakeet terävä. Ajattelimme, että terävä veitsi vähentää vähemmän soluseinää aiheuttaen siten pienemmän kemiallisen reaktion.

Käytä perunoita heti. Perunan valmistelu on viimeinen asia, jota me teemme, ja yritämme antaa aikaa niin, että ne menevät suoraan leikkuulaudasta pannulle. Vähemmän aikaa ripustettuaan, että fenolien ja entsyymien sekoittaminen on yhtä vaaleanpunaista viimeisessä astiassasi.

Vedä perunat kylmään veteen, jos ne kestävät pidempään kuin muutaman minuutin. Kyllä, äidillesi oli se oikea. Kylmä vesi katkaisee perunan solujen ja hapen välisen kosketuksen ja luo väliaikaisen tiivistyksen leikkauspinnan yli. Se ei oikeastaan ​​estä reaktiota tapahtumasta, mutta se hidastaa sitä.

Olemme myös huomanneet, että raastetut perunat menevät vaaleanpunaisesti huomattavasti nopeammin kuin suuret palat. Leikattujen perunoiden koko ei ole juuri jotain, mitä voit hallita, koska se riippuu reseptistä, mutta se on jotain, joka on pidettävä mielessä, kun suunnittelet esitystyötäsi.

Jokin muu on varma-palamismenetelmä, jolla estetään perunat menemästä vaaleanpunaiseksi?

Related: Vihje: paras tapa säilyttää perunat

(Kuva: Flickr jäsen smohundro lisensoitu Creative Commons)