Xanthaangom in ijs: goed of slecht?

We hebben onderzocht hoe nuttig xanthaangom is in glutenvrij bakken, maar een andere plaats die vaak wordt weergegeven, samen met andere stabilisatoren zoals johannesbroodboon en guargom, zit in ijs. Waarom is xanthaangom in ijs? En hoort het daar?

Eerst een korte definitie van xanthaangom. Xanthaangom wordt geproduceerd door de fermentatie van glucose, sucrose of lactose door de Xanthomonas campestris-bacterie. Het werd ontwikkeld in de Verenigde Staes in de vroege jaren 1960 en goedgekeurd voor gebruik in voedsel in 1968. Het wordt gebruikt in veel voedingsmiddelen, waaronder commerciële saladedressings, om de emulsie te stabiliseren en kruiden en specerijen in een mengsel te suspenderen. Het wordt ook gebruikt in tandpasta als bindmiddel en in roomijs om het mondgevoel te verbeteren en om de textuur romig te maken.

Xanthaangom is misschien wel een van die ingrediënten die erger klinkt dan het is. Zijn reputatie wordt vaak geassocieerd met andere, meer sinistere chemicaliën, waarschijnlijk vanwege het alomtegenwoordige gebruik in veel bewerkte voedingsmiddelen. (Dit artikel van de ideeën van Food People is een geweldige kennismaking met xanthaangom.)

Ik controleerde de ingrediëntenlijsten van een paar gewone in de handel verkrijgbare vanille-ijsjes en ontdekte dat de meeste nationale merken een of andere vorm van stabilisator gebruiken, gewoonlijk xanthaangom, guargom en johannesbroodpitmeel. De enige uitzondering in mijn beperkte steekproef was Häagen-Dazs, die helemaal geen tandvlees heeft.

Een van de dingen die xanthaangom doet, is het voorkomen van de vorming van ijskristallen, wat de sleutel is tot een rijk, romig, glad ijs. Dus moet je xanthaangom toevoegen aan je zelfgemaakte ijs? Ik heb het nog nooit geprobeerd, maar ik vind dat het de moeite van het experimenteren waard is. eHow heeft een zelfstudie over hoe je het kunt toevoegen aan bestaande recepten, met een eenvoudige formule van een kwart theelepel xanthaangom op een kwart ijsbasis. Ook drong het tot me door dat het geliefde en beroemde Jeni’s Ice Cream-recept roomkaas gebruikt als basisgrondstof en roomkaas vaak wordt gestabiliseerd met xanthaan of guargom. (Jeni’s in de handel verkrijgbare ijsjes vermelden roomkaas niet in hun ingrediënten.)

Guargom is een andere populaire emulgator en wordt verondersteld beter te zijn in koud voedsel, hoewel je voorzichtig moet zijn met zuurdere ingrediënten, zoals citroen. Zowel xanthaan als guargom zijn voor sommige mensen niet gemakkelijk verteerbaar, dus controleer het voordat u het aan gasten serveert. Veganisten en zuivelvrije mensen nemen er nota van: de toevoeging van xanthaangom is een geweldige manier om ijs te maken van niet-zuivelproducten zoals soja, hennep, amandel of kokosmelk.

Heb je ooit xanthan (of guar of johannesboon) kauwgom in je ijs gebruikt??

Verwant: Hoe kan ik romiger ijs maken?

(Afbeelding: Peapod en Faith Durrand)