Wat is het verschil tussen witte en groene asperges?

(Afbeelding credit: orinoco / Shutterstock)

Lange, tere groene speren van asperges zijn een favoriet in de lente. We wachten de hele winter op de eerste glimp van hen op de boerenmarkt, maar de bleke broer, witte asperge, krijgt niet helemaal dezelfde fanfare – althans niet in Noord-Amerika. In Europa is het uiterlijk misschien nog meer gevierd. Voorbij het duidelijke verschil in kleur, wat maakt anders witte en groene asperges uit elkaar?

Groeiende omstandigheden maken het verschil

Het verschil tussen groene en witte asperges is dat witte asperges ondergronds worden gekweekt. Terwijl de speren van witte asperges groeien, zijn ze volledig bedekt met een dikke berg vuil of zwart plastic, zodat ze nooit aan het zonlicht worden blootgesteld. Dit voorkomt dat ze chlorofyl produceren, het groen getinte molecuul dat verantwoordelijk is voor het veranderen van zonlicht in energie.

Groene asperges worden daarentegen blootgesteld aan zonlicht. Telers laten de speren vrij uit het stof porren, produceren chlorofyl en worden groen.

Is er een verschil in smaak?

Witte asperges heeft een meer delicate smaak dan groen. Terwijl groene asperges een beetje grasachtig zijn, is witte asperge zoeter en heeft een vleugje bitterheid. Deze delicate smaak is misschien waarom het zo populair is in Europa. Het kortstondige witte aspergeseizoen in delen van Europa inspireert dezelfde hectiek-ramps in de VS..

Witte speren van asperges zijn vaak dikker en meer vezelig, dus het is belangrijk om de onderste twee derde te schillen. Traditioneel worden ze gestoofd in zout water en besprenkeld met gesmolten boter of ondergedompeld in hollandaise saus, maar ze kunnen ook gegrild of geroosterd worden net als groene asperges. Zorg ervoor dat je ze kookt totdat ze zacht zijn. Terwijl groene speren zo dun zijn dat ze kunnen worden genoten terwijl ze nog steeds een beetje knapperig zijn, is witte asperge zo dik dat het echt helemaal gaar moet zijn.

Heb je witte asperges geprobeerd? Welke verschillen merk je tussen de twee?