Wat is het verschil? Meel, maïszetmeel, aardappelzetmeel en pijlwortel

Vorige week spraken we over hoe zetmelen worden gebruikt om sauzen, puddingen, taartvullingen en soepen zoals die hierboven te verdikken. Deze week bekijken we de verschillende soorten zetmeel die worden gebruikt bij het koken en waarom je er misschien voor kiest om het ene boven het andere te gebruiken…

Zetmelen kunnen sterk variëren in termen van hoe snel ze dik worden, hoeveel ze dikker worden, de kwaliteit van de verdikking en hun smaak na verdikking. Het kiezen van een zetmeel over de andere betekent dat u de eigenschappen van dat individuele zetmeel begrijpt en hoe het zich in uw voedsel zal gedragen.

De meerderheid van de zetmelen die we gebruiken bij het koken, komt van granen of van wortels en knollen:

Grain Zetmeel

Tarwebloem en maïszetmeel zijn de twee meest voorkomende vormen van graanzetmelen die we in onze keuken gebruiken. Omdat het bijna puur zetmeel is, is maizena een efficiënter verdikkingsmiddel dan tarwemeel. Beide zijn middelgrote zetmeelkorrels die bij een hogere temperatuur gelatineren dan wortelzetmelen. Echter, zodra die temperatuur is bereikt, vindt verdikking zeer snel plaats!

Graanzetmelen bevatten ook een relatief hoog percentage vetten en eiwitten, waardoor sauzen die verdikt zijn met deze zetmelen er ondoorzichtig en matachtig uitzien. Deze zetmelen hebben ook de neiging om een ​​kenmerkende graansmaak te hebben als ze eenmaal gekookt zijn.

Wortel en knolzetmeel

Aardappelzetmeel, tapioca (gemaakt van maniokwortel) en pijlwortel zijn zetmeelproducten met een grotere korrel die bij relatief lagere temperaturen gelatineren. Sauzen verdikt met deze zetmelen zijn meer doorschijnend en glanzend, en ze hebben een zijdeachtiger mondgevoel. Wortelzetmelen hebben ook minder voorwaartse smaken als ze eenmaal gekookt zijn.

Deze wortelzetmelen staan ​​niet zo goed op als graanzetmeel om langer te koken en daarom kunnen ze het best worden gebruikt om sauzen aan het einde van het koken te verdikken.

Kiezen welk zetmeel te gebruiken

Als je moet verdikken aan het begin van het koken, zoals voor macaroni en kaas of een klassieke stoverij, kies dan voor een graanzetmeel. Als je snel een saus moet dikken voordat het van de kachel komt, gebruik dan een wortelzetmeel.

We gebruiken ook liever wortelzetmeel bij het bakken voor custards, puddingen en taartvullingen. We vinden dat de smaak neutraler is en onze resultaten consistenter zijn.

Nog andere raadgevingen over zetmeel en verdikkingsmiddelen? Zijn er specifieke tijden dat je de ene soort gebruikt dan de andere??

Verwant: Snelle tip: een drijfmest maken en gebruiken

(Afbeelding: Flickr-lid Gemiddeld Jane gelicentieerd onder Creative Commons)