Wat gebeurt er eigenlijk tijdens koffiebranden?

(Afbeelding tegoed: Kris Krug)

Terwijl de koffiebonen die je koopt en je ochtendbeker maken bruin zijn, beginnen ze niet zo.

Ik heb veel mensen in de koffiebranche laten vertellen hoe geschokt ze zijn om te beseffen hoeveel mensen denken dat koffiebonen zojuist van de koffieboom zijn geplukt. Dus we zijn hier vandaag om die mythe op te splitsen, voor het geval er iemand van jullie is die denkt dat iemand gewoon de bonen plukt en een kopje maakt.

(Afbeelding tegoed: Matt Biddulph)

Hoe koffie van bonen naar kopje gaat: het korte verhaal

Koffie begint als koffiekersen – de boon is het zaad van deze vrucht die groeit op koffiebomen. Om het in bonenvorm te krijgen, worden koffiekersen geplukt, verwerkt (wat op verschillende manieren kan gebeuren) en gedroogd.

Na het drogen worden de koffiebonen gepeld, gesorteerd en gesorteerd. Op dit punt wordt het ‘groene koffie’ genoemd en het is klaar om te worden verzonden vanuit landen van herkomst naar de plaatsen waar het uiteindelijk zal worden geroosterd. Wereldwijd wordt jaarlijks ongeveer zeven miljoen ton groene koffie geproduceerd.

Roosteren maakt van die groene koffie de aromatische bonen die we gewend zijn. Simpel als dat. Als je de gemakkelijkste uitleg over koffiebranden wilt, is het dat je de sperziebonen neemt en ze in bruine bonen verandert.

(Afbeelding credit: Kristian Mollenborg)

De wetenschap (en kunst) van koffiebranden

Natuurlijk is het proces een beetje ingewikkelder dan dat. Bij koffiebranden is heel veel wetenschap nodig, en als je zin hebt in wat lezen over decarboxylatie, fractionering en isomerisatie, zou ik dit artikel aanbevelen: Fundamentele chemische reacties die voorkomen in het roostproces.

Koffiebranden is zowel technisch als een kunst. Zoals Jim Kelso, hoofd kwaliteitscontrole bij Stumptown Coffee, me ooit vertelde: “De beste roasters die ik ken, werken volgens hun zintuigen en gebruiken data en technologie alleen als een back-up van hun instincten.”

(Afbeelding tegoed: Matt Biddulph)

Wat er feitelijk gebeurt wanneer koffiebonen worden geroosterd

Wanneer een boon wordt geroosterd, worden de chemische en fysische eigenschappen van de groene koffiebonen getransformeerd, wat ons de aromatische en smaakvolle boon geeft die we vervolgens malen en een drankje maken. Probeer een kopje groene koffie te maken en je zult waarschijnlijk teleurgesteld zijn.

Roasters moeten veel in overweging nemen bij het roosteren van bonen – alles van dichtheid tot de hoogte waar de koffie werd gekweekt tot de omgevingsluchttemperatuur van de brandende installatie.

En hoewel roosteren een essentieel onderdeel van het proces is, begint het echt allemaal met de boon zelf. “In het roostproces zijn er manieren om de zuurgraad te verhogen / verlagen, zoals zoetheid en mondgevoel, maar echt het belangrijkste is het vinden van geweldige koffie”, zegt Ron Heathman van MadCap Coffee, een koffiebranderij in Grand Rapids, Michigan. Je kunt een bonen van goede kwaliteit verpesten, maar je kunt een boon van slechte kwaliteit niet op een magische manier grootmaken. “We zijn geen alchemisten, ik kan geen afval in de brander leggen en goud eruit krijgen”, zegt Heathman.

Dat is de reden waarom koffie kopers, evenals roasters, veel tijd besteden aan het cuppen en het selecteren van hun bonen. “De koffiebranders waarvan ik de koffie bewonder, zetten allemaal veel koffie,” zegt Heathman.

Tijdens het branden worden de bonen in beweging gehouden, zodat ze niet branden. Terwijl de bonen roosteren, verandert de interne temperatuur van de bonen, en daarmee ook de kleur. Sweet Maria’s heeft een uitstekende visuele analyse van de veranderingen in kleur van bonen tijdens het roostproces.

Hoewel u misschien gewend bent aan vier algemene omschrijvingen voor het branden van koffie – licht, middel, middel, donker of donker – die worden gedefinieerd door de roostertemperaturen van de bonen, praten speciale koffiebranders over roostprofielen.

Het roosteren van profielen, in feite een verzameling allerhande gegevens, is wat van invloed is op de uiteindelijke smaakprofielen van een koffie. Met andere woorden, u moet goed roosteren om een ​​lekker smakende koffie te krijgen. Wanneer een koffiebrander een nieuwe koffie binnen krijgt, kan het een paar keer roosteren duren voordat het gerecht goed wordt gebraden. “We loggen en beker niet alleen elke soort koffie die we maar elke batch branden, het is een arbeidsintensief proces, maar we zijn er dol op en het is echt de enige manier om feedback te krijgen en te weten of een bepaald koffieprofiel moet worden aangepast”, zegt Heathman.

In de supermarkt vind je misschien een “licht” of “donker” gebraad, maar je zult moeite hebben om deze taal te vinden om koffies bij speciale koffiebranders te beschrijven. Ze werken met wat ze weten over de boon om te beginnen en gaan vandaar uit om het exacte braadprofiel te vinden dat het beste werkt voor die specifieke boon. “De meeste speciale koffiebranders hebben een springplank voor elke koffie die ze naderen”, zegt Heathman. “Ik heb gehoord dat sommige branders proberen om het in de raketwetenschap te halen, maar dat is het niet. Het is gewoon een beetje regelrechte wetenschap en wat zwaar tillen.”

Dus wat is het “perfecte gebraad”? Dat is aan persoonlijke voorkeur. Echt, het gaat minder om het gebraad en meer om de koffie zelf. Zoals Stumptown op hun website schrijft: “We houden er niet van om een ​​vingerafdruk of een gebrande handtekening aan de koffie te geven, maar geven er de voorkeur aan te benadrukken wat die specifieke variëteit of boerderij opwindend maakt … We zijn hier om het beste naar voren te brengen aspecten van de koffie, en als we ons werk correct doen, zou niemand zelfs aan het gebraad moeten denken als ze het drinken. ”

Met andere woorden, bedank uw brander voor een goed stuk werk.