Waarom u een pro moet betalen om uw messen te slijpen

Jarenlang liet ik mijn messen slijpen door een grijze oudere heer die af en toe door mijn buurt reed in een omgebouwde Mr. Softee-truck, zijn bel riep om klanten te ontbieden en hetzelfde slijpwiel te gebruiken om alles aan te slijpen van hakmessen tot heggenschaar.

Ik hield van de prijs (laag) en het gemak (huisbezoek!), Om nog maar te zwijgen over de charme van de oude wereld, maar toen ik me realiseerde dat mijn negen-inch koksmes was geslepen tot de grootte en het profiel van een zeven-inch uitbenen mes, ik besloot dat het tijd was om serieus te worden over het slijpen.

Maar eerst wat basisprincipes

Als het erop aankomt om uw messen scherp te houden, is het belangrijk om het verschil tussen slijpen en verscherpen te begrijpen. Honing, wat je aan het doen bent als je je beste Benihana-achtige vegen met je messenstaal beoefent, scherpt het mes niet echt. In plaats daarvan wordt de rand recht gemaakt en worden eventuele microscropische bramen gladgestreken.

Het zal je mes maken voelen scherper (d.w.z. gemakkelijker om mee te snijden) en verleng ook de tijd die u kunt kiezen tussen echte verscherpingen. Het is dus een goed idee om uw bladen een paar keer over het staal te laten gaan, elke keer dat u ze gebruikt.

Maar een staal verwijdert niet echt veel metaal (of helemaal geen) van je blad. Dat is waar verscherping binnenkomt. Bij dit proces worden metalen afgeschraapt om een ​​superfijn, nieuw randje te creëren. En als er iets catastrofaals gebeurt met je mes, zoals diepe kerven of een gebroken punt, is het waarschijnlijk dat de oude rand volledig moet worden afgeslepen en een nieuwe rand moet worden gemaakt in het onbeschadigde metaal.

Het mobiele slijphoofdkwartier van Greg Hollman

(Afbeelding tegoed: Pam Krauss)

Greg Hollmann van Sharp Hamptons, een mobiele slijpservice op Long Island, tekent de volgende analogie: het afstemmen van je randen met een staal is als tandenpoetsen; als je je messen hebt geslepen, is het alsof je naar de tandarts gaat.

En je zou je eigen holtes niet willen boren, zou jij dat doen?

Hollman gebruikt een speciaal hulpmiddel om de afschuining van elk blad te beoordelen voordat het wordt verscherpt

(Afbeelding tegoed: Pam Krauss)

Waarom u een pro moet betalen

Het is niet onmogelijk om thuis goede resultaten te behalen. Als je vaste handen en een goed oog hebt voor hoeken (of beaucoup geld om te laten vallen op een high-end elektrische puntenslijper zoals de Cook’s Choice), kun je waarschijnlijk leren om de randen van je messen te herstellen tot bijna nieuw. Maar er zijn genoeg redenen waarom het verstandig is om uw messen in handen te geven van een professional.

Ten eerste kan een professional de afschuining, of hoek, van uw rand beoordelen en deze nauwkeurig opnieuw maken. In het algemeen hebben Japanse messen een afschuining van 15 graden, terwijl Europese en Amerikaanse messen een afschuining van 20 graden hebben, maar dit kan variëren van merk tot merk en zelfs van mes tot mes binnen een productlijn – goede redenen om die ene maat te gooien -fits-alle doorkijk slijpers die je misschien in je rommellade hebt geklopt.

Pluspunten zorgen er ook voor dat tijdens het slijpen geen metaal meer wordt verwijderd dan nodig is, waardoor het leven en het silhouet van je mes wordt verlengd.

En de wetstenen die in een professionele omgeving worden gebruikt, worden nat gehouden terwijl ze hun werk doen, waardoor het mes niet oververhit raakt. Dit is vooral belangrijk omdat een te heet lemmet het metaal kan verwoesten, waardoor het broos en kwetsbaarder wordt voor breuk.

Jacques Franey bracht een zwaar beschadigd mes van zijn vader, Pierre, naar Sharp Hamptons voor reparatie; met een geheel nieuw uiterlijk is dit waardevolle aandenken weer klaar voor dagelijks gebruik.

(Afbeelding tegoed: met dank aan Greg Hollman)

Hoe een Sharpening Pro te vinden

Veel kookwinkels bieden verscherpingsdiensten, en als u er geen lokaal vindt, zijn er ook online-slijpers die uw randen vernieuwen voor een bescheiden bedrag plus verzendkosten. Hoewel het van plaats tot plaats varieert, is een meslengte van $ 1,50 tot $ 2,25 per inch redelijk, afhankelijk van hoe saai of beschadigd het is.

Het is ook vermeldenswaard dat veel messenbedrijven, waaronder Shun en Wusthof, slijtagegaranties bieden en uw afgestompt of beschadigd mes gratis of tegen een nominale vergoeding plus verzendkosten weer tot leven brengen.

Maar als je het niet kunt verdragen om een ​​week of langer gescheiden te blijven van je vertrouwde bladen, biedt Greg Hollman een paar tips voor het oplossen van de expertise van een potentiële professional die verscherpt.

Als ze geen Japanse messen willen hanteren, is dat een rode vlag. Als ze daarentegen een papieren wiel hebben dat zich kan aanpassen aan de vorm van een gekartelde rand (veel profs van het mes zullen u vertellen dat alleen een fabrikant een gekarteld mes kan herstellen of dat ze alleen vanaf de achterkant kunnen worden geslepen), ze weten waarschijnlijk hun dingen.

Een vers geslepen mes moet gemakkelijk door een vel papier snijden

  Recept: knapperige zalmhuid

(Afbeelding tegoed: Pam Krauss)

Hoe vaak moet je je messen geslepen krijgen?

Als u uw messen zwaar gebruikt, moet u ze mogelijk elke drie maanden of vaker laten slijpen; voor matig gebruik is elke zes tot twaalf maanden waarschijnlijk voldoende. Hollman stelt voor om te slijpen na elke 300 maaltijden, een benchmark die je sneller zult bereiken als je op regelmatige basis voor vier kookt dan als je voor een of twee maaltijden kookt.

En onthoud, zelfs als je ze uiteindelijk moet afleveren voor een spabehandeling, is een paar dagen afscheid nemen van je messen een klein offer om te maken voor het echte plezier dat je haalt uit een verjongd voordeel – en een goed excuus om trakteer uzelf op een back-up blade!

Scherp je je messen thuis aan of betaal je een professional om het te doen?