Waar komt het bruine in bruine suiker vandaan?

(Afbeelding tegoed: Christine Gallary)

Ik hou van bakken en koken met een vers geopend pakje bruine suiker. Ik hou ervan om hem stevig in te pakken en te meten en dat oh-zo-bevredigende gevoel krijg ik als hij eruit springt, perfect gevormd, zoals zand voor een zandkasteel.

Dus hoe wordt bruine suiker gemaakt en wat is het verschil tussen lichtbruine en donkerbruine suiker?

Hoe bruine suiker wordt gemaakt

Bruine suiker is een soort algemene term – het is gewoon suiker die melasse bevat, met de melasse die het geeft die kenmerkende bruine kleur en smaak. Er zijn twee manieren om bruine suiker te maken:

1. Ongeraffineerde of gedeeltelijk geraffineerde bruine suiker is suiker die nog enkele melasse bevat van het oorspronkelijke suikerraffinageproces. Het kan worden aangeduid als fabriek, rauw, natuurlijk, turbinado, demerara en muscavado, onder andere namen, afhankelijk van de herkomst en het raffinageproces. Deze suikers zijn mogelijk niet zo zacht en vochtig als meer geraffineerde bruine suikers.
2. Verfijnde bruine suiker wordt gemaakt door melasse toe te voegen aan geraffineerde witte suiker. Dit is de commerciële bruine suiker die zacht en vochtig is en waaraan gewoonlijk wordt gedacht als bruine suiker, dus we zullen ons concentreren op dit type en hoe het wordt gebruikt.

(Afbeelding tegoed: Christine Gallary)

Light versus Dark Brown Sugar

Recepten zullen soms donkerbruine of lichtbruine suiker specificeren, dus wat is het verschil? Het is gewoon de hoeveelheid melasse erin:

• Donkerbruine suiker bevat ongeveer 6,5% melasse.
• Lichtbruine (of soms gelabelde goudbruine) suiker bevat ongeveer 3,5% melasse.

Hoe vocht de textuur van geraffineerde bruine suiker beïnvloedt

Bruine suiker is van nature vochtig en zacht vanwege de dunne laag melasse die elk suikerkristal bedekt. Als het vocht in de melasse verdampt, hardt de suiker uit tot één massa, dus het moet altijd worden verzegeld in een luchtdichte container om vochtverlies te voorkomen.

Maar het mooie is dat melasse ook hygroscopisch is, wat betekent dat het gemakkelijk vocht absorbeert. Dit betekent dat als je bruine suiker is uitgehard, je hem kunt verzegelen met brood of een appel, zodat de melasse kan stelen en het vocht opzuigen om de bruine suiker weer zacht te maken!

Koken en bakken met bruine suiker

Melasse is de belangrijkste smaak in bruine suiker, dus donkerbruine suiker heeft een rijkere, meer karamel-y-smaak dan lichtbruin. Als uw recept niet specificeert welke bruine suiker u moet gebruiken, kunt u waarschijnlijk alles gebruiken wat u bij de hand hebt, maar kies degene waarvan u denkt dat het beter bij het recept past. Als je diepere smaken wilt, ga dan met donkerbruin, maar als je niet wilt dat de melasse de andere smaken in het recept overmeestert, ga dan met licht.

Recept: Bananenbroodscones met bruine suiker glazuur

(Afbeelding tegoed: Emma Christensen)