Van de oceaan tot de Smokehouse: Zalm in Alaska behouden

Het regende op de dag dat ik het huis van Kim Moler bezocht in Kake, Alaska. Dit had niet ongebruikelijk mogen zijn, aangezien dit deel van Zuidoost-Alaska elk jaar meer dan 100 centimeter regen krijgt. Maar de lucht was weken droog geweest en bewoners waren dankbaar voor de modderige plassen en de kans om hun watertanks te vullen.

Waarom was ik die ochtend in Kake? Ik was daar om te zien hoe Kim een ​​stuk of tien wilde sockeye-zalm fileerde om in haar rookhok in de achtertuin op te snoeren. Een dozijn, jij zegt? Tenminste. Na een tijdje raakte ik de tel kwijt.

Kim en haar familie oefenen levensonderhoud in Alaska, wat betekent dat ze proberen zoveel mogelijk van het land te leven. Ze vangen en consumeren het grootste deel van hun voedsel, waaronder wilde vis, wild, planten en bessen, die ze bewaren door te bevriezen, drogen en roken. Gerookte zalm is Kim’s favoriete manier om zalm te conserveren, en ze doet het al jaren op dezelfde manier. (Het helpt als je een rokerij hebt in je achtertuin!)

De wilde sockeye die Kim die dag had was zo vers als je kon krijgen: hij was de dag ervoor door haar man betrapt, en daarom was er een haast om hem op zijn hoogtepunt te behouden. Met haar twee dochters op sleeptouw, brak Kim behendig de vis in stukken: ze sneed het in filets en verwijderde alle botten, sneed de filets vervolgens in lange reepjes die haar dochters, vier tegelijk, op een houten spies spelden..

Toen alle vissen gefileerd en gestoken waren (een proces dat waarschijnlijk ongeveer 45 minuten duurde) sjokten we door de regen naar het rookhok achter haar huis, een klein schuurtje met draden die hingen om te stralen, een houten kachel in het midden en stapels gehakt elzenhout langs de linkerkant. De lucht rook rokerig – die prachtige rook van brandhout, niet het zwarte, neusgat-brandende houtskool dat je krijgt als je voedsel op het fornuis verbrandt. Het bleef hangen in de lucht, doordrenkt met de structuur van de schuur.

Terwijl mijn metgezellen en ik schouder aan schouder stonden in het schemerige licht van de rokerij, licht gebogen om te voorkomen dat de draden over het hoofd slaan, haalde Kim een ​​plastic emmer van 5 gallon tevoorschijn en vulde die driekwart vol met water. Hierin goot ze een volle doos koosjer zout (ongeveer 1 1/2 pond) en een grote zak met 2 pond bruine suiker in. Dit was de pekel. Elke viervoudige zalmspies werd precies twee minuten ondergedompeld voordat hij aan de lijn hing. (Ik zeg precies omdat haar dochter het timed met een van die flip-over timers die je krijgt met bordspellen.)

Eenmaal opgehangen, droop het diep oranje vlees van de sockeye met pekel op de vloer van het zand en glinsterde licht in het licht dat door de open deur naar binnen kwam. Zelfs rauw, het zag er smakelijk uit. Het kost een paar dagen roken om de smaak precies goed te krijgen, zei Kim, en wanneer het klaar is, zal ze alles naar beneden halen en kan het in kleine potten – een perfecte naschoolse snack voor haar dochters.

Ik ga niet liegen: ik wil min of meer een rokerij bouwen deze tweede keer.

Bedankt, Kim, voor het laten zien hoe gerookte zalm wordt gedaan in Alaska!

(De informatie voor dit bericht is verzameld tijdens een persreis die wordt gesponsord door het Alaska Seafood Marketing Institute. Alle meningen en meningen die in dit bericht worden weergegeven, zijn de persoonlijke meningen van de auteur.)

(Afbeeldingen: Cambria Bold)