The Great Marinade Debate: In Favour of / Against Marinating Steak

Welkom bij de Grote Debatten, waar we de grootste culinaire controverses van onze tijd beschouwen. Ons doel is niet om u te vertellen wat u moet denken of doen, maar om beide zijden van hot-button-problemen, zoals koffie, te presenteren (het is goed voor je?) en ontbijt (de belangrijkste maaltijd van de dag?). Wat wordt er gezegd? Wie zegt het? Dan is het aan jou om je eigen beslissingen te nemen.

Opgroeien, er was altijd een zip-top tas van rauwe kipfilets gehuld in Italiaanse dressing ingediend in de onderste lade van onze koelkast. Later zou mijn moeder deze kipfilets bakken of grillen om naast een zak Rice-A-Roni en een of meer groenten in de magnetron te serveren als een regulier nachtdiner. Mijn moeder was niet de beste kok, maar ze geloofde dat het marineren van haar vlees ervoor zorgde dat het beter smaakte. Het marineren van vlees was een trend uit de jaren ’80 en ’90 die schijnbaar uit de mode viel, omdat nat en droog pekelen populair werd in de jaren 2000.

We hebben gepleit voor zowel het marineren als hiertegen op Kitchn, en vandaag duiken we dieper en onderzoeken we nieuwe inzichten en populaire opinies over vleesmarinades, met name rond steaks..

Wat is een marinier?

Marinades zijn natte mengsels van zure vloeistoffen zoals azijn, wijn of yoghurt, gekruid met zout en specerijen. Vlees wordt een paar uur tot een paar dagen voor het koken in een marinade gedaan, zodat het zout en het zuur samen kunnen werken om het vlees zowel seizoen- als mals te maken..

(Image credit: Apartment Therapy)

Een zaak voor Marinades

Aroma en smaak zijn twee van de grootste redenen om een ​​marinade voor je steaks te gebruiken. Voedingswetenschappers suggereren dat marinades niet genoeg door het oppervlak van het vlees dringen om het interieur te sieren, maar de juiste marinate kan smaak en karamelisering toevoegen op dezelfde manier als een afwerkingssaus. Marinades ruiken ook ongelooflijk tijdens het pannen of grillen, een voordeel dat niet moet worden verdisconteerd, omdat aroma onze eetervaringen heeft versterkt..

Marinades zijn het beste voor harde stukken vlees, dus ze zijn gunstig voor goedkopere steaks zoals flank, rok en hanger steaks. Je zult de meeste verbetering in textuur en smaak zien werken met kleinere biefstukken of steaks in hapklare stukjes gesneden. Marinades zijn ook geweldig voor het toevoegen van een ander smaakprofiel aan een maaltijd, bijvoorbeeld een marinade op basis van soja en limoen om te combineren met sesampok en garlicky om een ​​op Hibachi geïnspireerd diner te maken.

Gegrilde steaks profiteren vooral van het gebruik van marinades, omdat hun zuurgraad door de dikke kool van de grill heen kan snijden en een andere smaaklaag kan toevoegen. Een andere tip voor het werken met marinades is om het vlees droog te aaien nadat het uit de marinade is verwijderd. Dit is vooral belangrijk voor marinades met een hoog suikergehalte, die gemakkelijk kunnen verbranden voordat het vlees wordt gekookt tot de juiste textuur.

Marinades zijn goed voor het toevoegen van smaak en aroma aan het oppervlak en zijn ideaal voor het snijden van biefstuk en steaks die worden gegrild. Als het gewoon tederheid is waar u naar op zoek bent, hebben we ontdekt dat het scoren van vlees de textuur met groot succes kan beïnvloeden.

Lees verder: Koken met Marinades

(Afbeelding tegoed: Christine Han)

Een zaak tegen Marinades

Een echt geweldige biefstuk heeft voor het koken weinig meer nodig dan een strooisel van peper en zout, want “een geweldige biefstuk” betekent dat je een doordacht idee hebt gekozen en het op een manier gaat bereiden dat het zacht en sappig blijft, ongeacht de smaak. Dat betekent dat je gaat streven naar een mooie korst en een boterachtig, zacht interieur. Marinades verbieden bruining, omdat ze een vochtbarrière creëren tussen de biefstuk en de pan of grill en waarschijnlijk je best-bedachte plannen voor een heerlijke korst zullen dwarsbomen.

Marinades werken langzaam en komen zelden verder dan het oppervlak, waardoor er een grote foutmarge overblijft die kan resulteren in een papperige of harde biefstuk. Voedingswetenschappers hebben ontdekt dat marinades aanzienlijk langer duren om vlees binnen te dringen dan zout of zelfs nat pekelen, omdat de oliën, zuren en suikers feitelijk tegen het zout werken, waardoor het zijn werk niet kan doen. Dus als je met een dikkere biefstuk werkt, zal een marinade je niets helpen.

Droge wrijvingen, droge pekel en natzouten zijn allemaal veel effectiever bij het aromatiseren en mals maken van een biefstuk en nemen minder tijd om aan het werk te gaan. Steaks kunnen de mals makende voordelen van zouten met zo weinig als 30 minuten bij kamertemperatuur afleiden. Dat betekent geen ruimte maken voor een zak met marinerende biefstukken op de bodem van de koelkast of ongeduldig wachten om te genieten van die biefstuk die je thuis hebt gebracht.

Lees verder: Vlees marineren is een verspilling van je tijd

De conclusie

Voor het grootste gedeelte, marineren is geen goed gebruik van tijd en ingrediënten, hoewel er enkele uitzonderingen moeten worden gemaakt voor specifieke stukken biefstuk. Inschrijving Koreaanse bulgogi, meestal gemaakt van beenderloze korte ribben of hangerlapje, wordt gemarineerd samen met Aziatische peer, wat helpt om het vlees mals te maken. Maar je zou die methode nooit gebruiken voor malse stukken vlees. Kortom, met marineren kom je eerder in de problemen van textuur terecht dan alle belangrijke voordelen van smaak.

Voor alle biefstukken, zacht of taai, gebruik zout of een droge wrijven om de biefstuk te smaken voor het koken, en maak de biefstuk af met een pannensaus voor een werkelijk geweldige smaak.

Onze 15 Essential Steak Recepten