The Curry of Mexico: Mole Sauce

Deze dikke, hartige sauzen zijn niet wat typisch in je opkomt als we denken aan de Mexicaanse keuken. Ze zijn gemaakt met onverwachte ingrediënten zoals chocolade en pruimen, en iedereen die we hadden was iets anders. Ze zijn zo goed dat we de week niet konden beëindigen zonder ze te noemen. Heb je een favoriet?

Net als bij Indiase curries bestaat er geen recept voor molsaus, hoewel er enkele algemene kenmerken zijn. Aardnoten en zaden worden vaak gebruikt als verdikkingsmiddel, terwijl specerijen zoals kaneel en kruidnagels de felle chili-smaken balanceren. We merken vaak een evenwicht tussen zoete en hartige elementen in mol sauzen, wat hun ongelooflijke diepte van smaak verklaart.

Mole negro is waarschijnlijk de meest bekende versie van de mol hier in de Verenigde Staten en wordt bijna altijd gemaakt met bitterzoete chocolade, gemalen amandelen en verkoolde chili pepers. Mole rojo is vergelijkbaar, maar het is gemaakt zonder de chocolade en heeft een helderdere pittige smaak. Groene en gele mollen worden gemaakt met verse ingrediënten zoals epazote, Mexicaanse oregano en marjolein.

Hoewel we het niet erg zouden vinden om op zichzelf een grote kom met mollen te eten, wordt hij meestal over getrokken varkensvlees of gestoofde kip gepeperd. We houden ook van het als een specerij op taco’s en tostadas.

We zijn nog steeds op zoek naar dat perfecte molrecept dat we thuis kunnen maken. Dit zijn enkele recepten die we in de loop der jaren hebben gemarkeerd:

• Mole Negro Oaxacueño van Gourmet
• Chocolate Mole Sauce van David Lebovitz (een snelkoppelingsversie die leuk is als we niet in staat zijn voor een grote uitdaging!)
• Rode molsaus van No Recipes
• Gele molsaus van Saveur
• Groene mol van Epicurious

Heb je ooit mol thuis gemaakt? Hoe maak je het?

Verwant: Achter de schermen met Taza: hoe chocolade wordt gemaakt

(Afbeelding: Stephanie Foley / Gourmet)