The Cheesemonger: Why Is My Cheese Orange?
Melk is wit, dus waarom is wat kaas oranje? Wat is de schuldige verantwoordelijk voor deze kleurverandering in kaas en waarom zouden sommige kaasmakers ervoor kiezen om hun kaas van zijn natuurlijke tint te beroven in de eerste plaats? (Het is niet zo sluwe als het klinkt.)
Kaas kan worden gekleurd met een kleurstof genaamd annatto. Het is een natuurlijke voedselkleurstof die afkomstig is van de Annatto (ook bekend als Achiote) boom, geteeld in de tropische gebieden van Midden- en Zuid-Amerika. Wanneer de boom bloeit, produceert hij stekelig uitziende peulen, die annatto zaden en een levendige rode pulp huisvesten. Nadat de peulen zijn gemalen, worden ze omgezet in een extract of een poeder, gebruikt voor het kleuren van voedsel en, waar het is gegroeid, voor lippenstift en bodypaint. Annatto heeft geen smaak in kleine hoeveelheden, zoals bij het kleuren van voedsel.
Stervende kaassinaasappel is veel jaren geleden in Engeland ontstaan, toen de kleur van kaas het hele jaar door schommelde met het dieet van een koe en de daaropvolgende variaties in bèta-caroteen en vetgehalte van haar melk. In de winter, wanneer koeien hooi of silage aten, zou melk witter zijn, terwijl in de lente en zomer, toen melk rijk was aan bètacaroteen, vers gras kon eten, melk meer geel en rijker in vet en smaak zou zijn, wat ook betekende dat het beter smaakte.
Fabrikanten hebben daarom besloten het hele jaar door het product te standaardiseren door elke partij kaas in dezelfde kleur te maken. De kleur die standaard werd, was een nog levendiger toon van die gele tint, in de overtuiging dat ze op de een of andere manier een hoog niveau van kwaliteit konden overbrengen met een kleur die zulke positieve eigenschappen overbracht..
Nu blijven kazen als Double Gloucester, Cotswald, Shropshire Blue en Mimolette oranje vanwege hun traditie. Sterker nog, we kunnen niet denken aan één kaas die nieuw is in de kaasscène met annatto als een innovatieve, originele toevoeging, als een knipoog naar kazen uit de Oude Wereld, of iets dergelijks. Misschien komt het omdat oranje kaas over het algemeen slechte associaties heeft omdat het verbonden is met Amerikaanse kaas-singels en massaproductie blokcheddar. Best ironisch, gezien de redenen waarom Annatto in de eerste plaats zijn weg naar kaas heeft gevonden.
Verwant
• De Cheesemonger: Cheddar
(Afbeeldingen: Flickr-gebruikerskurafire gelicentieerd onder Creative Commons en fitsugar.com.)