Recept voor Mexicaanse onafhankelijkheidsdag: Chiles en Nogada
Waar komt dit uitgebreide gerecht vandaan, ook al kunnen we een exact origineel recept niet vastleggen? Geschiedkundigen geloven dat dit ambachtelijke gerecht 200 jaar geleden werd gecreëerd door nonnen in Puebla, Mexico, als een patriottische schotel voor onderkoning Agustin de Iturbide.
Sindsdien is het gerecht een klassieker gebleven. Het heeft de kleuren van de Mexicaanse vlag en wordt dus elk jaar in september bereid wanneer de chilipeplanos hun groenste zijn, de granaatappels een rijp sappig rood en de walnoten vers geplukt uit de bomen, net op tijd voor de viering van de onafhankelijkheidsdag..
De manieren om Chiles en Nogada te maken zijn ontelbaar, dus om de mijne te bereiden refereerde ik aan verschillende recepten, inclusief Lesley Tellez’s verslag van de “juiste” manier van chef Yuri, een recept uit het boek Frida’s Fiestas, een andere door Patrica Jinich en een door Zarela Martinez, natuurlijk.
Sommige recepten riepen naar gemalen varkensvlees, anderen versnipperd, ik koos voor langzaam roosteren, dobbelstenen, en sauteerde mijn varkenspees tot ze zacht en licht knapperig waren. Ik denk dat gemalen vlees de integriteit en textuur van het gerecht in gevaar brengt. En voor mij was versnipperd varkensvlees niet genoeg van een textureel contrast met de glibberige geroosterde chilipepers die het zouden bevatten. De meeste recepten bevatten ook een verscheidenheid aan droog en vers fruit en specerijen; Ik heb het best in Zarela’s lijst voor dit deel van het recept gestaan, met enige variatie.
Een ander geschil tussen degenen die beweren de meest authentieke recepten te hebben, is of men zware room en / of roomkaas moet gebruiken in de nogada-saus. Ik volgde het advies van chef-kok Yuri op en gebruikte alleen walnoten, sherry, melk en geitenkaas, zodat mijn saus zowel eenvoudig als zo dicht mogelijk bij de ‘originele’ was, klaargemaakt op de dag.
Het laatste twistpunt voor veel liefhebbers van Chiles en Nogada is of iemand dit wel of niet zou moeten doen capear / lamprear de chilipepers, dat wil zeggen, dompel ze in een geslagen ei-beslag en bak ze zodra ze gevuld zijn. ik heb besloten om capear mijn chillen, omdat ik dacht dat de textuur van de frisse buitenkant het glibberige vlees zou aanvullen en omdat mijn vriend erop stond dat ik het deed.
Chiles en Nogada
* Ik raad ten zeerste aan om de avond tevoren het varkensvlees te braden voordat u het gerecht wilt maken. Je zou ook al het fruit willen hakken zodat het picadillo snel en gemakkelijk te monteren is. Merk ook op dat de walnoten ‘s nachts in melk moeten worden gedrenkt.
12 poblano chiles
Voor de Picadillo:
2 lbs. been zonder botten
1 eetlepel reuzel
2 kaneelstokjes
1 theelepel kruidnagels
1 theelepel all-specerij
2 kleine witte uien gesneden
3 tomaten
1 groene appel
1 rijpe gele weegbree
2 stevige gele perziken
1/2 kop gouden rozijnen
1/4 kop Jerez Sherry Fino
schil van een citroen
6 eetlepels ongezouten boter
1 theelepel zout
1 theelepel suiker
Voor de Nogada-saus:
1 kopje melk
1 kopje walnoten
1/2 kop quesovresco
2 eetlepels Jerez Sherry Fino
Voor de Capeado (optioneel):
10 eieren, gescheiden
1/4 kopje bloem
Voor Garnish:
1 granaatappel, gezaaid
3 takjes platte bladpeterselie
Chiles en Picadillo: Verwarm de oven voor op 300 graden. Doe 1 eetlepel reuzel in een ovenvaste koekenpan en verwarm op middelhoog tot je gaat kabbelen. Voeg de kaneel, kruidnagel en alle specerijen toe, roosterend gedurende 1 minuut. Voeg het varkensgebraad toe en schroei aan alle kanten goudbruin, ongeveer 3 minuten per kant. Voeg 2 kopjes water en een witte ui fijngehakt toe en laat 5 minuten sudderen. Zet 1 uur in de voorverwarmde oven. Haal uit de oven en laat 30 minuten rusten. Snijd varkensvlees in dobbels van een kwart inch. Opzij zetten.
Hak intussen alle appel, perziken en weegbree in een kwart-dobbelsteen. Week de gouden rozijnen in de sherry. Opzij zetten.
Rooster de poblano-chilipepers op een open vuur of onder de grill tot ze blaren en zwart zijn – 3 minuten per kant bij een vlam, 5 minuten per kant bij een grill. Buig de chilipepertjes in een schone, droge handdoek en laat ze 15 minuten “zweten”. Wanneer chiles koel genoeg zijn om te hanteren, verwijder dan voorzichtig de blaren huid. Snij een spleet in de zijkant van de chili en verwijder voorzichtig zaadjes.
Rooster de tomaten op een gietijzeren kom of onder de grill tot ze geblancheerd en zwart worden en het vlees slaagt om aan te raken. Schil de schil, kern en puree in een blender. Opzij zetten.
In een grote koekenpan smelt u op middelhoog vuur de boter. Voeg het gehakte varkensvlees toe. Kook tot ze goudbruin zijn, ongeveer 3 minuten, af en toe roeren. Voeg vervolgens de resterende ui toe. Kook tot de uien doorzichtig zijn, ongeveer 3 minuten langer. Voeg de gehakte appel, perziken, bakbananen, citroenschil en rasins toe en laat nog 5 minuten koken. Voeg als laatste de tomatenpuree toe, zout naar smaak en laat 15 minuten sudderen op een laag pitje. Smaak kruiden en aanpassen.
Vul elke chili met ongeveer 1/4 kop picadillo-vulling, zodat de chiles vol zijn maar niet barsten in de naden.
Saus: Laat de walnoten een nacht in de melk weken. Plaats de walnoten, melk, sherry, queso fresco, zout en suiker in een blender en mix tot een gladde, enigszins dikke saus. Als je een dunne saus wilt, voeg dan meer melk toe.
(Optioneel) Capear / Lamprear: Laat de eieren op kamertemperatuur komen. Ondertussen, vil elke gevulde chili licht met bloem. Aparte dooiers en blanken. Klop het eiwit in een schone kom of blender tot het heel luchtig is. Vouw de dooier voorzichtig in de blanken. Verhit een pan met 1/4 kop plantaardige olie of reuzel tot het kabbelen. Doop elke bebloemde chili in het beslag en plaats in hete olie, kook aan elke kant tot ze goudbruin zijn, ongeveer 1 minuut per kant. Giet af op papieren handdoeken. (Deze Hoe Lamprear video te maken door Zarela zal je laten zien hoe.)
Garneer en serveer: Plaats de chilipepers op een schaal en schenk de nogada eroverheen. Bestrooi met granaatappelpitjes en peterselie voor garnering. Genieten!
Gabriela’s Kitchen
(Afbeeldingen: Alexander Uballez)