Recept: Iraanse Jeweled Rice
(Afbeelding tegoed: Sara Kate Gillingham)
Ik heb onlangs een paar dagen doorgebracht met Najmieh Batmanglij – bekend bij velen als de koningin van de Perzische keuken – die me opende voor het koken van haar geboorteland Iran, en in het bijzonder voor een rijstgerecht genaamd Jeweled Rice, of Javaher Polow.
Toen ik mijn eerste hap nam, huilde ik bijna van een bijna overvolle smaak, geur, balans en een opmerkelijke infusie van liefde in de korrels van rijst, kleine kleine barberries en strengen van gekonfijte sinaasappelschil.
Genoemd naar zijn edelsteenkleuren – saffraan, wortelen en sinaasappelschillen maken goud, berberisjes maken robijnen, pistachenoten maken smaragden, amandelen maken parels – juwelenrijst wordt traditioneel geserveerd tijdens huwelijksfeesten. Of in mijn geval voortaan, aan mijn eettafel en in de lunchbox van mijn dochter.
Rijst is een centraal en oud hoofdbestanddeel van de moderne Iraanse keuken, hoewel de variëteiten die traditioneel worden verbouwd in Iran niet gemakkelijk te vinden zijn in het Westen. Hier kunnen we dichtbij komen met basmati, of in een snuifje, andere variëteiten van langkorrelige rijst. Het mooie aan basmati is hoe het het huis vult met de geur van bloemen terwijl het kookt.
Barberries zijn een kleine rode bes die ooit in veel Europese gerechten werd gebruikt, maar nu alleen in de Iraanse keuken. Je kunt ze online bestellen bij Sadaf, ze vinden in een aantal boodschappen in het Midden-Oosten (ik ga naar Kalystyan’s in New York City) of vervang ze door ongezoete gedroogde veenbessen.
Deze versie is aangepast van Najmieh, waarbij een deel van de olie en suiker in haar versie is verwijderd voor een lichtere weergave van wat gewoonlijk een decadent gerecht is, zowel in de ingrediënten als in de tijd die nodig is om het voor te bereiden. Het is niet een gerecht dat je na het werk verwacht te klappen en op een redelijk uur op tafel te hebben, tenzij je van tevoren je ingrediënten kunt klaarmaken zoals ik hieronder deed.
Maak er in plaats daarvan voor je eerste start een feest van. Neem de tijd, bron de beste ingrediënten, behandel elke stap van dit recept als een kostbare steen.
→ Uitchecken De boeken van Najmieh Batmanglij op Amazon!
(Image credit: Apartment Therapy)
Iraanse juwelen rijst
Dient 8 uur
- 3 cups
langkorrelige witte basmatirijst
- 2 eetlepels
zout, verdeeld
- 2
grote sinaasappels, bij voorkeur biologisch
- 1 kop
geheel gedroogde berberissen of gehakte ongezoete gedroogde veenbessen
- 1 theelepel
los verpakt saffraan (ongeveer 1/2 gram) of 1/2 theelepel gemalen kurkuma
- 1/3 kop
kristalsuiker, verdeeld
- 1/4 kop
oranjebloesemwater, verdeeld
- 2 eetlepels
olie, boter of ghee
- 1/2 kop
gesneden rauwe amandelen, geroosterd
- 1/2 kop
gehakte rauwe pistachenoten, geroosterd
- 1/2 kop
gouden of groene rozijnen
- 2-3
grote wortels, geschild en gesneden in 2-inch lange lucifers
-
Eén 4-inch kaneelstokje
- 2 theelepels
versgemalen kardemom
Was de rijst in een grote bak met water, zwiep het rond met je hand en laat het water vervolgens weglopen en herhaal tot het water helder is, ongeveer vijf keer. Bedek opnieuw met water, voeg 2 eetlepels zout toe en geniet tussen 2 en 24 uur. Giet af door een fijnmazige zeef en zet opzij.
Zet een kleine pan water aan de kook. Gebruik een dunschiller om dikke stukjes schil van de sinaasappels af te nemen, inclusief een beetje van het witte merg. Snijd deze stroken kruiselings in zeer kleine reepjes. Wanneer het water kookt, laat de reepjes in het water vallen en kook 1 minuut. Afgieten en afspoelen met koud water. Opzij zetten. (Dit snijdt de bitterheid van de oranje schil.)
Reinig de barberries door stelen of puin te verwijderen. Plaats ze in een zeefset in een kom. Dek af met koud water en laat 20 minuten weken. Trek de zeef uit de kom en spoel onder koud water om eventueel achtergebleven zand weg te spoelen. Opzij zetten. (Sla deze stap over als u veenbessen gebruikt.)
Druk in een vijzel en stamper de saffraandraden in met een paar snufjes suiker tot een poeder ontstaat. Roer er 3 eetlepels oranjebloesemwater bij en zet apart.
Verwarm 1 eetlepel olie in een grote koekenpan (12-inch of meer) op middelhoog vuur. Voeg de amandelen en de pistachenoten toe en laat ongeveer een minuut sauteren. Voeg de rozijnen toe aan de pan en meng met de noten. Giet het mengsel in een kom en zet apart.
Verwarm 2 eetlepels saffraanoranje-bloesemwatermengsel, 1 eetlepel suiker en 1 eetlepel olie op middelhoog vuur in dezelfde koekenpan. Voeg de wortels en de sinaasappelschil toe en laat 2 minuten sudderen. Voeg de resterende suiker, het resterende saffraanoranje-bloesemwatermengsel, het kaneelstokje en de kardemom toe en bak gedurende 1 minuut. Voeg 1 kopje water toe, breng aan de kook op hoog vuur, vervolgens laat tot middelhoog vuur en kook ongeveer 10 minuten, of totdat de wortelen licht karamelliseren en de vloeistof is gereduceerd tot een siroop. Giet de wortels en de sinaasappelschil weg en bewaar de siroop.
In een grote pot met een zware bodem en een deksel, breng tien kopjes water aan de kook. Voeg de resterende 2 eetlepels zout toe en voeg dan de rijst toe aan de pot met het resterende 1 eetlepel oranjebloesemwater. Kook stevig totdat de rijst naar de oppervlakte is gestegen en een gebeten rijst voelt zacht aan, 6 tot 10 minuten. Giet de rijst af in een grote fijnmazige zeef, spoel af met koud water en zet het in een kom.
Meng het resterende saffraanoranje-bloesemwater en de gereserveerde wortel / sinaasappelstroop zachtjes tot de par-gekookte rijst. Neem een grote lepel rijst per keer en spreid dit voorzichtig over de bodem van de pot. Geef de pot een shake om de basis gelijk te maken. Voeg meerdere eetlepels rijst toe, één voor één, en vorm het geleidelijk aan tot een piramide. (Deze vorm laat ruimte over voor uitbreiding en vergroting van de rijst.)
Wikkel het deksel van de pot met een schone theedoek en dek stevig af om te voorkomen dat stoom ontsnapt. Kook 20 minuten op laag vuur.
Om te serveren, schik je op een dienblad rijstlagen, dan het gekarameliseerde wortelmengsel (gooi het kaneelstokje weg) en dan het berberis / noot mengsel.