Recept: Gefermenteerde wortelen van Hugh Acheson met Galangal en Limoen
(Afbeelding tegoed: Kimberley Hasselbrink)
Als ik aan wortels denk, denk ik alleen zoet. Ik ruik die zoetheid op met specerijen, of roosteer het in toasty duisternis. Maar hier is een manier om wortels in een geheel nieuwe zone te duwen: fermenteer ze met gember of de prikkelende neef, laos, in dit ongelooflijk eenvoudige maar heerlijke recept uit het nieuwe boek van Hugh Acheson.
Dit is een gefermenteerde augurk – niet gepekeld, maar snel vergist over slechts een paar dagen. Als u geïnteresseerd bent geweest in het proberen van gefermenteerde augurken, is dit een goed beginpunt – slechts een handvol ingrediënten en een eenvoudig proces. Acheson zegt: “Het moet in ongeveer vijf dagen worden gedaan, maar hoe langer het gaat, hoe meer uitgesproken de smaak zal zijn.” De gisting verzacht en voegt zoutgehalte toe aan de zoete wortels en geeft ze een heel mooie melkzuurcharme. ”
(Afbeelding tegoed: Kimberley Hasselbrink)
Aantekeningen van de tester
Deze stijl van beitsen is gebaseerd op fermentatie in plaats van een azijn pekel, maar het is net zo gemakkelijk om te doen. Als u geen zout met fijne textuur bij de hand heeft, kunt u zeezout vervangen dat geen additieven of antikoekmiddel bevat. (Ik heb een eetlepel Diamond Crystal-zout gebruikt omdat het een grovere korrelig zout is dat normaal zout aanbrengt.)
– Christine, juni 2015
Gefermenteerde wortelen van Hugh Acheson met Galangal en Lime
1 pond wortelen, geschild en in plakjes gesneden van 1/4-inch dik
1 eetlepel geschild en dun gesneden laos of verse gember
1 eetlepel geraspte limoenschil (absoluut geen wit merg)
2 theelepels beitszout
Verpak de wortels, laos en limoenschil in een pot met 1 liter potten (of 2 pintpotten), laat 1 inch vrije ruimte boven en leg opzij.
Combineer het beitszout en 2 kopjes water in een niet-reactieve steelpan en verwarm om op te lossen. Koel tot kamertemperatuur.
Giet de vloeistof in de pot, laat een ruimte van 12 cm over en dek de wortels volledig af. Bedek de bovenkant van de pot met een vierkant kaasdoek en bevestig het met de band van de pot. Plaats de pot op een donkere plek die schommelt tussen 65 ° F en 75 ° F, en laat hem 5 dagen staan, controleer hem dagelijks om eventuele witte schimmel die zich ophoopt te verwijderen.
Verwijder de kaasdoek, sluit de pot af met het gewone deksel en plaats hem in de koelkast. Gebruik het binnen een week.
→ Bekijk Hugh’s boek! The Broad Fork door Hugh Acheson
Overgenomen met toestemming van The Broad Fork door Hugh Acheson, copyright © 2015. Gepubliceerd door Clarkson Potter.