Recept: Garnaal Etouffée
(Afbeelding tegoed: Melissa Ryan)
Het woord étouffer betekent “gesmoord of gestoofd” en is een techniek die vaak wordt gebruikt bij langoesten, die tijdens het voorjaar in het seizoen verschijnen als de regen de rijstvelden overstroomt. Creoolse koks maken ook etouffée, en hoezeer het ook kan variëren van Cajun tot Creools en van kok tot kok, er blijft één constante over: serveren over een bord hete rijst.
(Afbeelding tegoed: Melissa Ryan)
Net als gumbo begint etouffée met een roux, maar de kleur neigt meer naar warme bruine dan donkere chocolade in toon, en het wordt vaak gemaakt met boter in plaats van olie of reuzel. De saus heeft veel baat bij de inspanning om een beetje bouillon te maken om zijn goede schaaldieren te versterken.
Begin je rijst en wend je dan tot je etouffée, die je voor al het moois en de goedheid die hij je brengt slechts een bescheiden hoeveelheid energie en tijd nodig heeft in ruil daarvoor.
(Afbeelding tegoed: Melissa Ryan)
Aantekeningen van de tester
Ik ben dol op alles wat deze klassieke Zuiderse stoofpot voor zich heeft: een nootachtige donkere roux, garnalen, traag gekookte groenten, een vleugje specerijen en zachte garnalen. Alles wat je nodig hebt is een kant van rijst, en het avondmaal wordt geserveerd!
Je kunt bevroren garnalen kopen voor dit recept; ontdooien in de koelkast de dag ervoor. Maak de garnalenschaal een dag van tevoren klaar om wat tijd te besparen.
– Christine, oktober 2015
Garnaal Etouffée
Dient van 4 tot 6
- 1 1/2 pond
aan de gang zijnde middelgrote garnaal, of 1 pond middelgrote garnaal, niet geschubd
- 1 1/2 cups
garnalen, kippenbouillon of water
- 1 theelepel
gedroogde tijm of 1 eetlepel verse tijm
- 1 theelepel
zout
- 1/2 theelepel
versgemalen peper
- 1/2 theelepel
Cayenne peper
- 1/2 theelepel
paprika
- 3 eetlepels
boter
- 2 eetlepels
bloem voor alle doeleinden
- 1 kop
gehakte ui
- 1/2 kop
gehakte groene paprika
- 1/2 kop
gehakte selderij
- 1 eetlepel
Gesneden knoflook
- 1/4 kop
gehakte groene uien
- 1/4 kop
gehakte verse bladpeterselie
-
Rijst, voor serveren
Verwijder de garnalen schelpen, staarten en koppen als je ze hebt, en plaats ze in een middelgrote pan. Bedek en koel de garnalen. Giet de bouillon over de garnalenschalen en plaats de pan op middelhoog vuur. Breng het aan de kook en laat vervolgens het vuur lager staan om een levendige suddering te behouden. Laat 20 minuten koken en haal dan van het vuur.
Terwijl de bouillon suddert, roer de tijm, zout, peper, cayenne en paprika samen in een kleine kom, gebruik een vork om ze te combineren. Wanneer de bouillon klaar is, giet je deze door een zeef van gaas in een maatbeker. Voeg indien nodig een beetje water toe om 1 1/2 kopjes te maken.
Plaats een grote zware koekenpan of Nederlandse oven op middelhoog vuur en voeg de boter toe. Wervel om de pan te bedekken terwijl de boter smelt. Wanneer een snufje bloem op het oppervlak bloeit wanneer het aan de boter wordt toegevoegd, strooi het in de bloem en roer snel en grondig, waarbij je de boter en het meel gelijkmatig in een dikke, gladde roux combineert. Blijf koken, vaak roeren, terwijl de roux van ongeveer 2 minuten verandert van wit naar goudbruin.
Voeg het kruidenmengsel, ui, paprika, bleekselderij en knoflook toe en roer snel, meng de groenten in de roux. Kook totdat alles geurig en zacht is, 1 tot 2 minuten langer.
Voeg de bouillon langzaam toe, roer en schraap om het gelijkmatig te mengen. Wanneer de saus zacht borrelt en kookt, zet dan het vuur lager en kook, roer af en toe, tot de saus dikker en gladder is, ongeveer 15 minuten.
Strooi in de garnalen en laat ze ongestoord garen tot de zijkanten zichtbaar oranje of roze worden, ongeveer 1 minuut. Gooi goed en ga door met koken, vaak roeren, tot de garnalen roze, stevig en doorgekookt zijn en mooi zijn gearomatiseerd door de saus. Voeg de groene uien en peterselie toe en roer goed. Breng de etouffée over in een schaal en serveer deze warm of warm over de rijst.
Recept notities
U kunt geschelpte garnalen kopen in plaats van garnalen, en zeevruchten, garnalen of kippenbouillon gebruiken in plaats van een voorraad te maken met garnalenkoppen..
Bereid tot een dag van tevoren voor stop 5, en laat de gekookte saus afkoelen tot kamertemperatuur. Bedek en koel tot ongeveer 10 minuten voor het serveren.
Als u klaar bent om te serveren, brengt u de saus weer levendig aan en gaat u verder met het toevoegen van de rauwe garnaal om het koken te voltooien.
Overgenomen met toestemming van Southern Soups & Stews: meer dan 75 recepten van Burgoo en Gumbo naar Etouffée en Fricassee door Nancie McDermott, copyright (c) 2015. Uitgegeven door Chronicle Books.
(Afbeelding tegoed: Leigh Beisch)