Recept: Galette des Brittany (gezouten boter koekjes)
(Afbeelding tegoed: Guy Ambrosino en Kate Winslow)
Au revoir, Parijs! Ann Mah neemt ons mee van het toeristische pad tijdens een culinaire reis langs de favoriete regionale gerechten van Frankrijk.
Afkomstig uit de regio Bretagne, die aan de uiterste rand van Noordwest-Frankrijk ligt, kunnen deze zandkoekjes gewoon lijken, maar laat u niet misleiden door hun eenvoudige uiterlijk. Deze Bretonse koekjes zijn speciaal omdat ze vertrouwen op gekweekte boter om ze te proeven … en dat is alles. Geen vanille, geen citrusschil – alleen boter van hoge kwaliteit, gezouten boter.
Bretagne staat bekend om een paar dingen: de wilde, ruige kustlijn, de unieke Keltische cultuur, het onvoorspelbare klimaat en – misschien het meest van alles – zijn crêpes, zowel zoet als hartig. De laatste, die ook wel galettes worden genoemd (om dingen gewoon te verwarren!), Zijn gemaakt van boekweit, dat in de 15e eeuw voor het eerst werd geplant door hertogin Anne van Bretagne, die het als een van de weinige planten erkende die konden gedijen in de regio’s. Slechte grond. Hoewel boekweitgaletten nu vaak gevuld zijn met hartige ingrediënten zoals ham en kaas, werden ze traditioneel gewoon gegeten, gebakken in boter en gedept met nog meer boter aan tafel.
(Afbeelding tegoed: Guy Ambrosino en Kate Winslow)
Dit is dan ook het andere hoofdvoedsel van de regio – beurre de baratte, gekarnde boter gemaakt van gefermenteerde room en besmeurd met korrels van schilferachtig zout, die het product bewaard hebben in de dagen vóór koeling. (Zout was onbelast en dus gebruikt met verlating.) Boter is in Bretagne zo belangrijk dat de stad Quimper – grotendeels erkend als de Franse hoofdstad van crêpes – een centraal marktplein heeft genaamd Place au Beurre.
(Afbeelding tegoed: Guy Ambrosino en Kate Winslow)
Gezouten, gekweekte boter heeft een zachte textuur en een delicate smaak die doet denken aan geroosterde hazelnoten. Het komt voor in veel Bretonse zoetigheden, van karamel tot kouign-amann (een soort gekarameliseerde voorloper van de cronut) tot galettes bretonnes. Traditioneel een traditioneel recept uit de oma’s keuken, begonnen de koekjesfabrieken van Pont-Aven ze rond de eeuwwisseling te maken – en naarmate de toeristenindustrie in Bretagne groeide, brachten mensen ze naar huis en maakten ze populair in heel Frankrijk..
Aangezien galetten bretonnes op boter vertrouwen om ze te aromatiseren, wil je het beste dat je kunt vinden gebruiken. Gelukkig is gekweekte boter op grotere schaal verkrijgbaar buiten Frankrijk, te vinden bij goed gevulde supermarkten of high-end kaaswinkels – op zoek naar merken als Vermont Creamery, Graziers, Organic Valley, Sierra Nevada, Isigny Sainte-Mére of Banner Butter. Je kunt natuurlijk ook gewone boter gebruiken, maar vergeet het zeezout niet; de combinatie van zoet, zout en boterachtig is onweerstaanbaar.
Galette des Brittany (gezouten boter koekjes)
14 eetlepels (7 gram) gezouten boter, verzacht op kamertemperatuur gedurende 1 uur
2 theelepels schilferige zeezout, zoals fleur de sel
1 kop poedersuiker
3 grote eierdooiers
3 kopjes bloem voor alle doeleinden
1 grote eierdooier
1 theelepel water
Plaats de boter en het zout in de kom van een standaardmenger met de paddlebevestiging. (U kunt ook een elektrische handmixer en een grote kom gebruiken.) Klop op gemiddelde snelheid tot een gladde massa, ongeveer 30 seconden. Voeg de suiker en de eierdooiers toe en klop gedurende enkele seconden tot het licht en donzig is.
Voeg met de mixer op lage snelheid geleidelijk de bloem toe en sla tot deze volledig is opgenomen. Werk niet te zwaar.
Verzamel het deeg in een platte schijf en wikkel het in plasticfolie. Koel gedurende minimaal 1 uur of maximaal 5 dagen.
Plaats een rek in het midden van de oven en verwarm tot 320ºF. Lijn 2 bakplaten met perkamentpapier; opzij zetten.
Leg het deeg tussen 2 vellen perkamentpapier. Gebruik een rolpen en rol deze uit tot ongeveer 1/4 inch dik. Verwijder het bovenste vel papier. Gebruik een ronde snijder met 2 rondjes en snijd zoveel mogelijk rondjes. Plaats ze op de beklede bakplaat ongeveer 1/2 inch uit elkaar. Verzamel de snippers en rol het deeg opnieuw op om extra koekjes te maken totdat beide vellen zijn gevuld, ongeveer 18 per bakplaat.
Klop de eierdooier met het water in een kleine kom. Bestrijk de bovenkant van elk koekje met het eigeelmengsel. Gebruik de achterkant van een vork en druk een arceerpatroon in de bovenkant van elk koekje.
Bak de koekjes 1 vel per keer totdat de randen bleek goud worden, 10 tot 12 minuten. (Zet de tweede bakplaat in de koelkast, terwijl de eerste bakplaat is.) Haal de koekjes uit de oven en laat ze volledig afkoelen op de bakplaat op een rooster.
Recept notities
- opslag: De koekjes kunnen maximaal 3 dagen bij kamertemperatuur in een luchtdichte verpakking worden bewaard.
Een culinaire Tour de France!
Word lid van Kitchn en de gevierde voedselschrijver Ann Mah terwijl we een rondleiding door de lekkerste regio’s van Frankrijk maken. Tijdens deze reis slaan we Ile-de-France over, de thuisbasis van de stad van het licht, en vieren we het eten en de smaken van Occitanië, Côte d’Azur, Normandië, Bretagne en de Elzas. We koken ons een weg door een iconisch gerecht uit elke regio en onderzoeken hoe ze Frankrijk hebben geholpen zijn status als een van de gastronomische knooppunten van de wereld te verdienen.