Recept: Bar Tartine’s witloof salade met ansjovisdressing

(Afbeelding tegoed: Kimberley Hasselbrink)

Een manier om het gebruikelijke slaverhaal te ondermijnen is door er iets geheel onverwachts mee te doen, zoals in de gebakken sla en uientaart die we gisteren met u hebben gedeeld. Een andere manier is om het idee van sla zelf uit te breiden – zoals in deze frisse, bittere witlofsalade van de slimme koppen achter Bar Tartine in San Francisco.

(Afbeelding tegoed: Kimberley Hasselbrink)

Chicoria zijn bittere groenten met een assertievere beet dan zoete en zachte tuingroenten, maar die bitterheid betekent dat ze goed opkomen voor een sterke dressing. En, zoals de auteurs zeggen, “onder hun beet is een zoetheid die smeekt om lagen zuur, zout en kruiden.”

Cortney Burns en Nicolaus Balla, de chefs en auteurs achter Bar Tartine, leggen de oorsprong van deze salade uit. “Dit is een van onze favoriete salades om thuis te maken, en we beschouwen het als een maaltijd op zichzelf. Omdat geen van ons heel goed is in koken voor twee, hebben we de eerste keer dat we hem thuis maakten genoeg voor tien en aten we het uit een 18-qt / 17-L Nederlandse oven, want dat was de enige container die groot genoeg was om de greens te mengen. ” Gelukkig hebben ze het hier opgeschaald naar iets redelijker voor een thuiskok, en dat is erg goed, want dit is een salade die het waard is om keer op keer te maken.

Testen van opmerkingen

Als je van Caesar salade houdt, zoals echt Caesarsalade met veel ansjovis en knoflook, dan is dit de salade voor jou! De dressing kan van tevoren worden gemaakt en smaken de bittere chicorei en de hartige radijs behoorlijk goed. Dit is ook een geweldige make-ahead salade, want alle groenten zullen niet snel verwelken en kunnen er zelfs baat bij hebben om een ​​beetje in de dressing te zitten om uit te melken.

Dit recept maakt veel! Het is een zeer grote salade in dinerformaat voor 4 tot 6, of je kunt het als bijsla serveren op een groter diner voor 8 tot 10 personen.

Christine, juni 2015


Cichoreysalade met ansjovisdressing

Maakt 4 tot 6 porties van het dinerformaat

  • Voor de ansjovisdressing:
  • 7 eetlepels

    (100 ml) vers citroensap

  • 1 theelepel

    vissaus

  • 1 eetlepel

    rode wijnazijn

  • 2 eetlepels

    gefermenteerde honing, of honing

  • 18

    ansjovisfilets met olie, gehakt

  • 6

    knoflookteentjes, fijngehakt

  • 1 kop plus 2 eetlepels (115 g) vers geraspte harde kaas, zoals Parmezaanse kaas of Piave Vecchio-kaas

  • 3/4 kop

    (180 ml) ongefilterde zonnebloemolie

  • 2 theelepels

    koosjer zout

  • 1 theelepel

    vers gemalen zwarte peper

  • 1/8 theelepel

    Broed chilipoeder of pittig rood paprikapoeder

  • 1 eetlepel

    vers geraspte mierikswortel

  • Voor de salade:
  • 1 pond

    (455 g) gemengde chicorieën, zoals Treviso, puntarelle, radicchio, escarole en andijvie, bijgesneden en ruw gescheurd in stukjes van 1 inch (2,5 cm)

  • 1

    venkelknol, gehalveerd, geboord en in dunne plakjes gesneden

  • 1 bos

    radijs, in orde gemaakt en in dunne plakjes gesneden

  • 2

    koolrabi of kleine daikon-radijs, gepeld en in dunne halve manen gesneden

  • 1 bos

    groene uien, witte en zachte groene delen, dun gesneden 1/4 in / 6 mm dik

  • 1/2 bos

    verse dille, gehakt

  • 1/2 bos

    verse platte peterselie, gehakt

  • Verse mierikswortel voor garnering

Om de ansjovis dressing te maken: Klop in een kleine kom het citroensap, vissaus, azijn, honing, ansjovis, knoflook, Parmezaanse kaas, zonnebloemolie, zout, peper, chilipoeder en mierikswortel samen. Bedek en koel tot klaar voor gebruik. Het verband kan worden bewaard in een luchtdichte verpakking en maximaal 5 dagen worden gekoeld. Goed schudden voor gebruik.

Om de salade te maken: Combineer in een grote kom de chicorieën, venkel, radijs, koolrabies, groene uien, dille en peterselie. Voeg de dressing toe en meng gelijkmatig. Rasp de mierikswortel over de salade en serveer.

Recept notities

Overgenomen met toestemming van Bar Tartine door Cortney Burns, Nicolaus Balla en Chad Robertson, copyright © 2014. Uitgegeven door Chronicle Books.

→ Bekijk het boek! Bar Tartine door Cortney Burns, Nicolaus Balla en Chad Robertson