Neem het giswerk uit Cooking Meat met deze gids

(Afbeelding credit: Jessica Goldman Foung)

Zoals alles in de keuken, het leren koken van vlees naar de juiste “gaarheid” komt met de tijd en oefenen. Uiteindelijk, na het bereiden van genoeg varkenslende en hele kalkoenen, zal het testen op interne temperatuur minder wetenschappelijk en meer tweederangs voelen. Op een gegeven moment kunt u zelfs weten of een biefstuk middellang is met slechts een vingerbeweging.

Maar als je nieuw bent bij koken (of gewoon nieuw voor een bepaalde snee vlees), voelt het vastspijkeren van de juiste interne temperatuur meer als mind-reading dan als avondeten. De manier waarop gekookt vlees aan de buitenkant kijkt, geeft weinig tot geen indicatie hoe goed het van binnen is gekookt. En totdat röntgenvisie echt is, moet je vertrouwen op recepten, thermometers en een beetje geluk om het goed te krijgen – een vergelijking die ruimte laat voor menselijke fouten (of in mijn geval een-te-veel-diners waar Ik heb een lamsbout opengesneden om het te ontdoen, of snijd mijn varkenshaas in munten om ze aan de binnenkant uitgedroogd te zien).

Dus vandaag worden we geconfronteerd met de illusoire en door angst geteisterde wereld van interne temperaturen, of de angst om niet gaar of te gaar voedsel te maken. We zullen bespreken hoe thermometers (en andere testtechnieken) op de juiste manier kunnen worden gebruikt, en hoe we veelvoorkomende fouten kunnen vermijden die vaak leiden tot te roze vlees of te droge kip. En aan het einde heb je het vertrouwen en de knowhow om je eten te koken naar de gaarheid die je wenst. Elke keer.

Interne temperaturen testen

De meest consistente en veiligste manier om interne temperaturen te testen, is met een thermometer. Zowel een direct leesbare digitale thermometer als een vleesthermometer maken het werk af. Vergeet niet om het te reinigen voor en na gebruik – omdat rauw vlees bacteriën bevat die u niet wilt verspreiden. En als u een hand-me-down-thermometer gebruikt, neem dan even de tijd om hem te kalibreren voordat u hem gaat gebruiken. Natuurlijk zijn er andere aanwijzingen die je kunt gebruiken om te controleren op gaarheid zonder een thermometer, of om het vlees te hakken – we komen ook bij hen.

Goed gebruik van een thermometer

Wat betreft het gebruik van een thermometer, steek hem altijd in het midden van het dikste deel van uw vlees, vermijd vet en botten. Zorg ervoor dat de thermometer niet helemaal naar de holte drukt (zoals bij het koken van kalkoen) of naar de pan (met een biefstuk). Bij het testen van dun voedsel, zoals hamburgers of dun gesneden varkenskarbonade, steek je de thermometer door de zijkant, zodat het sensordeel in het midden komt te liggen. En als u een hele vogel kookt, steekt u de thermometer altijd in het dikste deel van de dij.

Als u een braadpan of gehaktbrood maakt, loopt u mogelijk het risico van ongelijkmatige gaartemperaturen in de verschillende lagen vlees en eieren, dus plaats de thermometer in het midden van de schaal. En voor alles met gemalen vlees of gevogelte, check in verschillende gebieden.

De juiste temperatuur kennen

Wat betreft het verkrijgen van de juiste temperatuur, zijn er zowel door de FDA aanbevolen veiligheidsrichtlijnen als verschillende niveaus van “gaarheid” – zeldzaam, medium-zeldzaam, medium, enz. – die verschillen afhankelijk van het type vlees en snit. Gebruik de onderstaande referentielijst om de gewenste temperatuur en “gaarheid” te krijgen die u wenst. En vergeet niet dat deze cijfers verwijzen naar de temperatuur voordat je het vlees liet rusten (nog een belangrijke stap, die we zo meteen zullen bereiken).

Rundvlees → Zelden: 115 tot 120 ° F; medium-zeldzaam: 120 tot 125 ° F; medium: 130 tot 135 ° F; medium-well: 140 tot 145 ° F; goed gedaan: 150 tot 155 ° F

Lam → Zelden: 115 tot 120 ° F; medium-zeldzaam: 120 tot 125 ° F; medium: 130 tot 135 ° F; medium-well: 140 tot 145 ° F; goed gedaan: 150 tot 155 ° F

Varkensvlees → Alle stukken varkensvlees, met uitzondering van gemalen varkensvlees, moeten worden gekookt tot een interne temperatuur van 145 ° F. Gemalen varkensvlees moet worden gekookt tot een hogere temperatuur van 160 ° F, houd hier dus rekening mee bij het maken van gehaktbrood of hamburgers van gemalen varkensvlees.

Gevogelte → In tegenstelling tot rund- en lamsvlees, wil je nooit ‘zeldzame’ kip. Voor een veilige interne temperatuur, de thermometer moet 165 ° F zijn, voor zowel licht als donker vlees.

Vis → De veilige interne temperatuur voor gekookte vis is 145 ° F.

(Afbeelding credit: Jessica Goldman Foung)

Hoe de temperatuur te testen zonder een thermometer

Als je geen thermometer hebt, heb je geen pech – er zijn eenvoudige manieren om te testen op gaarheid met je eigen twee handen.

Steaks, karbonades en kipfilets: Gebruik de “poke-test” om het niveau van gaarheid te meten, dat de spanning die u in uw handpalm voelt, vergelijkt met de spanning die u voelt wanneer u uw vlees aanbrengt. Pak gewoon je duim en raak hem aan je wijsvinger aan. Raak dan, met de wijsvinger van de andere hand, het vlezige deel aan de basis van uw duim aan. Een beetje squishy, ​​toch? Vergelijk de manier waarop dit voelt met de spanning die je ervaart als je in het midden van je stuk vlees steekt. Als het net zo zacht aanvoelt, is het vlees zeldzaam. Voor medium-rare raakt u uw duim aan uw middelvinger aan. En voor goed gedaan, raak je duim aan met je pink.

Gevogelte: Om de gaarheid van een hele vogel te testen, beweegt u eenvoudig over het been – het zou los moeten voelen. Of snijd in het dikke deel van de dij – de sappen die eruit lopen moeten er helder uitzien, niet roze.

Vis: Een gekookte vis heeft schilferachtig en ondoorzichtig vlees, dat gemakkelijk van het bot of de huid kan worden verwijderd.

Fouten vermijden

Nu u weet hoe u op de juiste manier kunt testen op interne temperaturen, laten we ook de meest voorkomende fouten vermijden die u gemakkelijk van goed gekookt naar goed gedaan in een mum van tijd kunnen brengen.

Tender vs. Tough Cuts

Niet alle stukken vlees koken hetzelfde. Mals en mager vlees – runderhaas, dun gesneden varkenskarbonades, kipfilets en zijlapjes – kookt snel en droogt gemakkelijk uit, daarom wilt u ze meestal gebruiken in recepten die snelkokende methoden gebruiken (zoals roerbakken of sauteren). Als u de oven gebruikt, houdt u de interne temperatuur in het oog door de tijd en die betrouwbare thermometer te bewaken. Je kunt ook een paar trucs uitproberen om deze sneden vochtig te houden, zoals een snelle pekel gebruiken of je varkenshaas in spek wikkelen.

Aan de andere kant van het spectrum zijn er taaie en vette stukken vlees die langere kooktijden nodig hebben om het bindweefsel goed af te breken en zacht te worden. Varkensvlees kont of schouder, varkenslende (niet varkenshaas!), Lamsbouten, en alles met de woorden “stoofpot” of “roast” in zijn naam valt in deze categorie. Behandel ze goed door ze te gebruiken in recepten die stoven, braden, smoren of gebruik maken van een snelkookpan.

Besnoeiingen omwisselen

Als u een andere snee vlees moet gebruiken dan degene die in een recept is genoemd – vanwege het budget of omdat uw winkel geen bepaald type vlees heeft – moet u er een kiezen die op een vergelijkbare manier mager of vet is, of bot heeft. in of is zonder been. Als je in de war bent, wees dan zeker niet verlegen om je slager (of het betrouwbare internet) om hulp te vragen bij het maken van een slimme wissel.

Ongelijke snijwonden en kooktijden

Of u nu een zalmfilet of een varkenshaasje kookt, soms zijn delen van de snit dunner of dikker dan de rest, wat vaak resulteert in ongelijkmatig koken. Deze ongelijke bereiding komt ook voor bij het roosteren van een hele kip of kalkoen, omdat de kleinere, meer blootgestelde poten en vleugels sneller zullen koken dan de borsten.

Om ongelijk koken met ongelijkmatige sneden te voorkomen, breek het eenvoudig in delen. Snij het dunnere uiteinde van de ossenhaas of vis van het dikkere uiteinde af en kijk vervolgens zorgvuldig naar de interne temperatuur, waarbij je het dunnere deel als eerste uittrekt wanneer het de juiste temperatuur bereikt. Wanneer je kip of kalkoen kookt, kun je iets soortgelijks doen, genaamd spatchcocking, waarbij je het in plaats van het geheel roostert, in afzonderlijke delen snijdt.

Vergeten om te rusten

Voordat je in die heerlijke gebraden of geroosterde kip snijdt, bedek het met een tent van folie en laat het rusten. Door een beetje te wachten, laat je elke vloeistof die tijdens het koken naar buiten wordt geduwd herverdelen in het vlees. Als je eindelijk kunt genieten van je zuurverdiende maaltijd, zal deze sappig en sappig zijn in plaats van droog. Afhankelijk van het recept en de grootte van de snede, variëren de rusttijden, dus volg de instructies dienovereenkomstig – hoewel je waarschijnlijk veilig bent als je ergens tussen de 10- en 20-minutenmarkering wacht.