Maakt het blancheren van de basilicum echt dat pesto langer groen blijft?
(Afbeelding tegoed: Christine Gallary)
Pesto is zo’n perfecte zomersaus – basilicum is overvloedig en goedkoop, er is geen sprake van koken en het is veelzijdig genoeg om in pasta te gooien, op brood te smeren of gegrilde groenten te gooien. Het enige nadeel is dat het zijn levendige groene kleur snel verliest als het wordt blootgesteld aan lucht, maar als we eerst de basilicumblaadjes blancheren, blijft de pesto zijn kleur behouden.
Werkt dit echt? We hebben het getest om erachter te komen.
(Afbeelding tegoed: Christine Gallary)
De originele tip
Ik kwam een paar pesto-recepten tegen die de basilicumbladeren eerst bleken:
- “Blanched” Basil Pesto – Voedingsnetwerk
- Pesto Genovese (Classic Basil Pesto) – Saveur
- De truc om glad te maken, romige pesto – Fijn koken
De theorie achter het blancheren van de basilicum is dat het proces de ontbindende enzymen die de bladeren bruin maken doodt, en de saus beter emulgeert en gladder is.
Het testen
Ik wilde dit testen door twee partijen van deze basis-pesto te maken, één met geblancheerde bladeren en één met onbeschilderde bladeren:
→ Ontvang het recept: elke keer perfecte pesto maken
Ik heb zorgvuldig de ingrediënten afgemeten die ik nodig zou hebben voor de pesto: basilicumblaadjes, amandelen (ik had geen pijnboompitten rond), Parmezaanse kaas en olijfolie, daarna verdeelde ik elk ingrediënt in twee om gelijke hoeveelheden te krijgen voor elke batch.
Toen moest ik de helft van de basilicumbladeren blancheren: ik liet de bladeren ongeveer 15 seconden in kokend water vallen, tot ze verwelken. Ik viste ze in een schaal met ijswater om het koken te stoppen, pakte toen de bladeren uit het water en kneep er zoveel mogelijk water uit als ik kon met mijn handen. Eindelijk rolde ik de bladeren op in papieren handdoeken om nog meer water uit te kloppen.
Eindelijk was het tijd om de pestos te verwerken. Ik gooide de eerste partij met verse, niet-geblindeerde bladeren in mijn mini-keukenmachine en het duurde een paar minuten voordat alles opging omdat ik de bladeren een paar keer in de bladen moest schrapen.
Toen gingen de geblancheerde bladeren naar binnen met de tweede stapel en omdat ze al verwelkte en compact waren, werd de verwerking in ongeveer 30 seconden gedaan, veel sneller en gemakkelijker dan de verse bladeren.
Dus hoe zagen de pestos er uit naast elkaar? En nog belangrijker, hoe smaakten ze?
Rechts: gebleekt
(Afbeelding tegoed: Christine Gallary)
De resultaten
Zoals je kunt zien op de foto hierboven, had de geblancheerde pesto aan de rechterkant zeker een lichtere, meer lente-groene kleur, terwijl de pesto aan de linkerkant met ongebleekte bladeren donkerder uitkwam. De geblancheerde pesto had ook een gladdere, meer homogene textuur dan de niet-geblancheerde pesto.
Vonnis: Dit is een geestverruimende tip … met een voorbehoud.
Laatste opmerkingen
Terwijl de geblancheerde pesto duidelijk groener en gladder was, deed de smaak van de twee pesto’s mij meer ter harte. De winnaar hier? Niet-geblancheerde pesto met een mijl. Het smaakte kruidachtig, frisser en lekkerder, zoals verse basilicum. De smaken van de geblancheerde pesto werden gedempt en om eerlijk te zijn smaakte het niet echt meer naar basilicum. Hoewel de groene kleur van de geblancheerde basilicum beslist aantrekkelijker is, ruil ik in plaats daarvan wat kleur in voor levendige smaken.
Heb je ooit geprobeerd om eerst de basilicumblaadjes te blancheren voor pesto?