Ja, het is mogelijk om uw zuurdesemstarter te bevriezen

Een van de belangrijkste ontdekkingen die we hebben gedaan bij het ontwikkelen en verfijnen van de recepten Modernistisch brood is dat gist een van de meest veerkrachtige levensvormen is die we ooit zijn tegengekomen (en we komen er veel tegen in ons laboratorium, dat we delen met een aantal biologen).

Het blijkt dat de vriestemperaturen niet alle gist- en melkzuurbacteriën in een preferentie of starter doden. Sommigen gaan dood, maar de meesten blijven in rust terwijl ze bevroren zijn. De sleutel is om te weten hoe je het ‘goed wakker kunt maken’ en goed kunt voeden, zodat het sterk en klaar voor de zuurdesem komt.

Ja, u kunt een zuurdesemstarter bevriezen

Er zijn veel goede redenen om te proberen je starter te bevriezen. Het gebruik van een bevroren voorkeur geeft een bijna instant starter; zelfs met de extra benodigde ontdooi- en voertijd, levert dit een aanzienlijke tijdwinst op ten opzichte van het begin van nul.

Een voorkeur hebben om klaar te maken is handig – je kunt het in porties invriezen en gewoon ontdooien wat je nodig hebt – en het bevrijdt je van een voedingsschema. U hoeft zich geen zorgen te maken over iemand die uw starter toevertrouwt als u op vakantie gaat.

Onze experimenten hebben aangetoond dat een bevroren starter goed zal presteren tot twee weken na het invriezen. Uiteindelijk groeien de ijskristallen in de bevroren voorkeur groot genoeg om de gisten en bacteriën te beschadigen, waardoor ze nutteloos worden voor het rijpen. Als u een starter heeft die langer dan twee weken is ingevroren, kunt u deze nog steeds gebruiken in combinatie met commerciële gist. De minder actieve starter zal je brood nog steeds voorzien van een complexe smaak en de gist doet het deeg rijzen.

Het werken met diepvriesstarter is eenvoudig, hoewel het invriezen van uw starter meer inhoudt dan het in een pot gooien en in de vriezer bewaren. Hier zijn een paar eenvoudige tips om u op weg te helpen.

1. Bevries uw voorkeur onmiddellijk nadat u het hebt gemaakt.

Een rijpe preferentie invriezen geeft de gist niet de voedingsstoffen die hij nodig heeft omdat er weinig voedsel over zal blijven.

2. Deel de preferentie in elk gewicht dat u normaal zou gebruiken.

Stijve starter kan rechtstreeks worden geportioneerd in zakken met rits. Misschien wilt u 10 gram toevoegen aan het aantal dat u bevriest, omdat er uiteindelijk sommigen koppig in de zak blijven. Leg de zakken plat op een bladpan om ze te bevriezen.

Voor vloeibare starter, deel de voorkeur in een ijsblokjeshouder en gebruik een offset spatel om de bovenkant van de kubussen gelijk te maken. We gebruiken een spuitzak om het zo diep mogelijk in de lade te injecteren, waardoor luchtzakken worden geëlimineerd. Zodra het in blokjes is ingevroren, haalt u ze uit de lade en legt u ze in een plastic zak met ritssluiting in de vriezer.

3. Ontdooi precies wat je nodig hebt.

Neem het deel ongeveer een dag voordat u het nodig heeft uit de vriezer en laat het ontdooien bij kamertemperatuur (21 ° C / 70 ° F). Als het klaar is, zal de zak worden opgeblazen als kooldioxide bubbels vormen in de voorkeur. Als je je starter in blokjes hebt bevroren, trek dan zoveel blokjes eruit als je nodig hebt voor je recept, doe ze in een kom en bedek ze met plasticfolie.

Na het maken van ons deeg, houden we ervan onze koude starter 24 à 36 uur koel te maken om de smaak te helpen ontwikkelen.