Hoe perfecte crêpes te maken: 5 tips van Suzette

Toen ze banketbakker was bij Chez Panisse, werd Jehnee Rains gevraagd om het recept van het restaurant voor Crêpes Suzette te ontwikkelen. Van het testen en opnieuw testen van verschillende versies, bedacht ze wat de Heilige Graal van zoete crêpes bleek te zijn. Ze deelde een paar ongewone tips die deze perfect zoete crêpes doen opvallen – en een heel ongewoon ingrediënt. Kan je raden?

Jehnee’s geheime ingrediënt is … BIER! Ze steekt een licht pilsbier in haar crêpebeslag. Je zou het nooit weten, qua smaak, maar de textuur en de kanten structuur van de dessert crêpes zijn perfectie, met veel eer aan deze toegevoegde koolzuur en gist.

Jehnee Rains is nu eigenaar en chef-kok van Suzette, in Portland, Oregon. Haar restaurant is een beetje ongewoon – de crêpe-gerichte menu-items worden gekookt in een aanhangwagenkeuken uit de jaren 40 en de eetkamer is een omgebouwde garage. Op vrijdagavonden wordt er meestal een oude film geprojecteerd terwijl de gasten de verbazingwekkende crêpes en entertainment nuttigen.

Maar terug naar de crêpes. Ze zijn zeker de beste die ik ooit heb gehad, en dat zegt veel, want ik bracht ongeveer twee weken door in Parijs op een crêpe en macaronbuiger.

Jehnee’s Top 5-tips voor het maken van zoete crêpes

1. Bier. Ik heb het al genoemd in de intro, maar het is waar. Bier voegt een lichte smaak en carbonatatie toe, waardoor het crêpe-beslag zacht en rul blijft. Dit ingrediënt houdt de crêpes kant, met veel luchtbellen (waarvan Jehnee zegt dat ze goed zijn!) Tijdens het koken. De bubbels en kleine gaatjes laten mooie zakken achter voor sauzen en vullingen om doorheen te sijpelen.

2. De juiste pan. Jehnee raadt aan om een ​​kleine crêpepan te kopen, zoals deze 8 inch van Sur La Table. Ze zijn niet duur – $ 20 – maar ze zorgen zelfs voor koken en hebben een geweldig klein lipje om het beslag van de pan te tillen. Als je van pannen houdt, maakt deze pan het leven gemakkelijker. Het is ook leuk om de pan alleen voor crêpes te bewaren en er voor te zorgen volgens de instructies, zodat het niet wordt opgezocht en zijn anti-aanbakvrije crêpe-oppervlak kwijtraakt.

3. Zeef het beslag. Zodra het beslag is gemengd, zeef het door een fijne zeef of metalen zeef, om ervoor te zorgen dat er geen klontjes in uw beslag zitten. Dit lijkt misschien een extra kieskeurige stap, maar het zijn al deze kleine details die ‘s werelds meest heerlijke crêpe thuis creëren.

4. Laat het beslag rusten. Als je het beslag de avond tevoren kunt maken, of 8 uur voordat je van plan bent om crêpes te maken, zullen ze beter zijn dan meteen. Deze rustperiode zorgt ervoor dat de gluten in de bloem zich ontwikkelen en zich binden aan de melk en eieren, en dit levert een meer complexe smaak op. Jehnee dringt erop aan dat deze stap niet absoluut noodzakelijk is, maar als je de tijd en de toekomst hebt, is het de moeite waard. (Bewaar het beslag in de koelkast als het langer dan 30 minuten rust.)

5. Verwarm de melk. De melk verwarmen tot warm, niet kokend, samen met de boter voor toevoeging aan de eieren en meel zorgt voor een heerlijk beslag. De warme melk / botercombinatie zorgt ervoor dat de boter ‘in suspensie blijft’, wat betekent dat het vet gelijkmatig wordt verdeeld in het beslag en dat de crêpes niet aan de pan blijven plakken als je de crêpes omdraait.

6. Gebruik je handen. Oké, hier is een extra tip die ik interessant vond tijdens het kijken naar Jehnee in actie – ze gebruikt haar handen om de crêpes om te draaien. Geen fancy offset spatel, siliconen lepel of iets anders dan haar kleine vingertoppen.

• Bezoek Suzette Restaurant: Suzette
• Aanbevolen Crêpe Pan: De Buyer Blue Steel Crepe Pans, $ 19,95 – $ 24,95 bij Sur la Table

Verwant: Weekend koken: crêpes maken

(Afbeeldingen: Leela Cyd Ross)