Hoe Kombu Broth te maken (Vegetarisch Dashi)
Open kookles
Kombu-bouillon of dashi is net zo typisch voor de Japanse keuken als kippenbouillon voor Amerikaanse koks. De ingrediënten zijn ongelooflijk eenvoudig en de techniek om dashi te maken is veel eenvoudiger dan elke andere bouillon die je kunt maken.
Kombu is de sleutel
Japanse dashi wordt altijd gemaakt met kombu, een gedroogde kelp vol met glutaminezuren. De kombu geeft dashi en elk gerecht dat ervan is gemaakt, heeft een rijke umami-smaak. Kombu is te vinden op Aziatische markten en enkele supermarktketens. Zoek naar kombu met veel van de troebele witte kristallen over het oppervlak.
Een gehybridiseerde methode
Vele recepten voor dashi staan erop dat kombu nooit mag worden gekookt, bewerend dat het bitter of slijmerig zal worden.
Eerlijk gezegd maken Japanse koks twee primaire versies van dashi. De eerste is ongelooflijk delicaat en zacht suddert de kombu zonder het aan de kook te brengen; een tweede dashi kan gemaakt worden van hetzelfde stuk kombu, en deze tweede dashi wordt 20 minuten gekookt.
Het onderstaande recept vraagt om een hybride van de twee methoden. Als je de kombu ‘s nachts laat weken, krijg je bijna alle aroma van de kombu los zonder dat je hem concentreert, terwijl je het kombu-water aan de kook brengt en een beetje van de verdikkende kracht van de kombu loslaat. Het resultaat is een hartelijk kombu-bouillon, perfect voor vegetarische soepen.
Kom meer te weten: Ingredient Spotlight: Dried Kombu
Voor Vegetarian Dashi: Mushrooms, Not Bonito
Een ander belangrijk ingrediënt voor traditionele dashi is gedroogde bonito. Bonito is een gedroogde vis die geheel (meestal in Japan) of in vlokvorm te vinden is, en het geeft een ton zoute, aardse smaak voor dashi – maar het is niet vegetarisch of vegetarisch-vriendelijk.
Je kunt gewoon de bonito weglaten en een echte kombu-bouillon maken, of je kunt de bonito vervangen door iets even hartigs en aards als gedroogde shiitake-paddenstoelen. Een bonus van het gebruik van gedroogde paddestoelen voor het maken van kombu bouillon is dat de paddestoelen kunnen worden gegeten na het maken van de bouillon. Hak ze fijn en voeg ze toe aan miso-soep, roerbakgerechten of zelfs pasta.
Kom meer te weten: Waarom Gedroogde Shiitake-paddestoelen in je voorraadkamer zouden moeten zitten
Kombu-bouillon gebruiken in Vegetarische Miso-soep
Deze vegetarische kombu bouillon is ontworpen om eenvoudige miso-soep – vaak als bijgerecht geserveerd – om te zetten in een op zichzelf staande maaltijd. Bewaar de champignons van het maken van deze bouillon en voeg ze toe met hartige rode miso en zijden tofu om een rijkere, hartelijkere versie van miso-soep te maken.
Vegetarische miso-soep: Hoe Miso Soep te maken: de beste methode voor de meeste huiskoks
En voor degenen die liever een lichtere soep willen, maar toch dingen vegetarisch willen houden, gebruik deze bouillon met een combinatie van witte en gele miso in klassieke miso-soep.
Klassieke miso-soep: Hoe Miso soep te maken
