Graankoekjes van Christina Tosi van Momofuku Milk Bar

Ik ga hier een stapje verder en zeg dat het onmogelijk is om langs een van de vier New York-locaties van Milk Bar te passeren of een van de recepten van Pastry Chef Christina Tosi online te lezen en geen onmiddellijke suikerzucht te voelen. Alleen al het openen van dit kookboek gaf me een suikerbui.

Op deze pagina’s vertelt Tosi hoe ze al haar beroemde recepten maakt. Crack pie is hier. Compost-cookies zijn hier. Haar cakes en taarten en magisch-schijnende garnituren: yup, alles hier. Je gaat van dit kookboek houden.

Voor degenen onder u die mogelijk nog niet hebben gehoord van Christina Tosi en Momofuku Milk Bar, laat me de scène voor u bepalen. Tosi begon haar bakcarrière en werkte zomers in een conferentiecentrum op Star Island. Na het bijwonen van het Franse Culinary Institute, uitgezonden ze bij Bouley, geïnterneerd in Saveur magazine, en uiteindelijk belandde op wd-50. Het was intens. Terwijl ze pauze nam in het bakken, begon ze met papierwerk voor David Chang in zijn nieuwe Momofuku-restaurant. Chang duwde haar op haar beurt terug in de keuken met gebak en de Momofuku-melkreep kwam tot stand.

Hoe is dat voor een cv?

De smaken van Tosi’s desserts zijn bekend en intiem voor onze dierbare jeugdherinneringen, maar ze geeft ze een twist die hen gastronomisch maakt. Dat is hoe we dingen krijgen als maïskoekjes die ons herinneren aan lichtzoete en knapperige cornflakes op zaterdagochtend, rood fluweel ijs gemaakt met chocoladetaartschroot en pannacotta van zoutoplossing met druivengelei en pindakaascrunch.

Het kookboek van de Milk Bar is onderverdeeld in Tosi’s ‘moeder’-recepten, een knipoog naar de traditionele Franse moedersausen. In plaats van bechamel en hollandaise, zijn Tosi’s meesterrecepten voor ontbijtgranenmelk, crunch, kruim, graham korst, toffeesaus, vloeibare cheesecake, notenschroot, noot crunch, ganache en moederdeeg. Deze basisrecepten kunnen met oneindige variatie opnieuw worden gemaakt en vormen de bouwstenen voor alle recepten van Milk Bar.

Je zou denken dat niemand zonder een professionele banketbakkerij deze recepten zou kunnen maken. Maar ga zitten met dit kookboek, lees het goed, en je zult ontdekken – zoals ik deed – dat de recepten opmerkelijk goed te doen zijn in een keuken. Tosi geeft veel uitleg bij elk recept, vertelt ons precies hoe een lastige stap moet worden gezet of waar een ongewoon ingrediënt te vinden is.

Ja, de recepten hebben vaak veel stappen en vereisen een tijdsverbintenis. Je moet aandacht schenken aan wat je doet. Je moet komen met de juiste ingrediënten. Maar je kunt zeker een kaneelbroodje of een guavesorbet met vloeibare kaascakehuid op je volgende etentje serveren.

En geloof me, na het bladeren door de pagina’s van dit kookboek, wil je dat.

• Koop het boek! Momofuku Milk Bar door Christina Tosi, $ 21 op Amazon.com

Verwant: Joanne Chang’s zelfgemaakte pop-taarten

Apartment Therapy Media stelt alles in werk om producten eerlijk en transparant te testen en te beoordelen. De meningen in dit overzicht zijn de persoonlijke meningen van de recensent en deze specifieke productrecensie is op geen enkele manier gesponsord of betaald door de fabrikant of een namens hen werkende agent. De fabrikant heeft ons het product echter wel gegeven voor test- en beoordelingsdoeleinden.