Goede vraag: Waar haal ik Chianina-rundvlees voor Bistecca alla Fiorentina?

Beste Kitchn,

Een paar jaar geleden zijn mijn man en ik naar Toscane gereisd, en we hebben geprobeerd om de voedselervaringen die we daar hadden na te bootsen sinds we terug zijn. Het enige dat we moeilijk hebben kunnen vinden, zijn de geweldige biefstukken die worden gebruikt voor de Bistecca alla Fiorentina. Ik weet dat het afkomstig is van het Chianina-ras, maar zijn er bronnen voor dat rundvlees in de VS? Als dat ras niet bestaat, is er dan misschien een erfgoedras dat op zijn plaats zou kunnen werken? We hebben een paar lokale rundvleesbronnen die erfgoedrassen verhogen, maar geen Chianina. Bedankt!

Chianina (uitgesproken als key-a-nina) is een zeer oud ras van runderen van oorsprong uit Italië, traditioneel gebruikt in dit eenvoudige gerecht – de traditionele bereiding in Florence – van gegrilde steak.

Ik vroeg Cree LeFavour, auteur van The New Steak voor hulp bij deze. Dit is wat ze zei:

De Chianina is verkrijgbaar in de Verenigde Staten, maar het is moeilijk om langs te komen, zoals je weet. In plaats van jezelf gek te maken om het te vinden, of een ander erfgoedras, is mijn advies voor het opnieuw maken van de steak-bliss die je in Toscane hebt ervaren (in plaats van poneren met Alitalia), het zoeken naar bepaalde kwaliteiten in het vlees dat je koopt.

Het spreekt voor zich dat u moet beginnen met op natuurlijke wijze gehakt rundvlees, dat wil zeggen dat het geen vlees bevat uit voerplaatsen, of behandeld is met hormonen of antibiotica. Als je eenmaal een bron hebt, vraag dan om een ​​portiershuis, maar niet zomaar een portiershuis. U wilt rijk gemarmerd rundvlees – denk aan spinnenwebben! – snijd in een obsceen dikke steak (twee en een half tot drie centimeter dik).

Een van de onderscheidende kwaliteiten van de Chianina is de grootte en de snelheid waarmee hij wordt belast; een grote biefstuk op een hete vuur sears prachtig aan de buitenkant, maar blijft zeldzaam en zacht aan de binnenkant. Niet minder belangrijk dan zijn grootte, de biefstuk die je koopt moet goed droog verouderd zijn. Dit lange proces droogt het vlees en geeft een echt grote snee vlees de rijke, intense smaak waar je naar verlangt.

Een scheutje fruitige, verse olijfolie en een scheutje citroen voordat het naar de tafel gaat is nooit een slecht idee, en evenmin een glas Barolo om te nippen terwijl je kookt!

(Bedankt, Cree!)

Volgende vraag?

Verwant:
• Hoe een biefstuk in de oven te braden
• Acht tips voor het grillen van Perfect Steak
• Amerikaanse vereniging Chianina
(Afbeeldingen: Flickr-leden McPig en “> dottorpeni in licentie gegeven voor gebruik onder Creative Commons)
• Chianina steak met chef Cesare Casella op Gourmet.com (video)