Find This Cheese Now: Jasper Hill Farm’s Harbison

Lucky me. Gisteren kwam ik toevallig een vriend tegen met een uiterst rijp wiel van Harbison, het nieuwste kaasaanbod van Jasper Hill Farm. Ik heb de kaas voor het eerst ongeveer vijf maanden geleden geproefd en heb sindsdien altijd zin om erover te schrijven, maar er was met name iets aan dit wiel dat me deed beseffen dat ik niet één minuut langer kon wachten.

Ik hield de kleine puck in mijn hand en zag aan de uitpuilende binnenkant, die onder de lichte druk van mijn vingertop wegviel, dat de kaas perfect klaar was om te gaan. Wanneer rijp, is Harbison onweerstaanbaar. Het is als een boterachtige, zoute pudding, die net zo gemakkelijk wordt verslonden als een ijsje van je favoriete smaak.

Beschouw Harbison als de roze versie van Jasper Hill Farm’s Winnimere. Het is iets kleiner en ook milder, waardoor zijn rijke, boterachtige smaken schijnen. Echt, het smaakt naar beboterde popcorn: licht nootachtig, zoet als zware room, aromatisch en geroosterd. De naam eer aan Anne Harbison, beschouwd als de grootmoeder van Greensboro, de stad van Vermont naar Jasper Hill.

Er is nogal wat aan de kaas die het zo uniek maakt. Meest openlijk, het is de vuren schors bindend rond de kaas die je aandacht zal trekken. Brokken van schors worden geoogst van witte sparren op het terrein van Jasper Hill, vervolgens gedroogd en gekookt om voldoende smeedbaar te worden om de kaas te omcirkelen. De schors is niet alleen voor show. Deze binding dient een uniek technisch en smaakvol doel: zonder dit zou de druipende pasta de delicate schil kunnen opsplitsen en ontsnappen. Niet goed. De houterige verpakking geeft ook een aparte smokey, aardse smaak die aangenaam dennen smaak. Nogmaals, vrij gelijkaardig aan Winnimere.

Harbison is een donzig gekookte kaas. Winnimere, aan de andere kant, is een kaas met afwasschillen, wat betekent dat de schil letterlijk wordt gebaad. In dit geval is het een lambiek-ale in Belgische stijl, dat de groei van een bacterie stimuleert die de smaak van de kaas ooit zo funky doet lijken, zoals munster of taleggio. Harbison smaakt meer champignonachtig en aards, zoals brie. Het is ronduit, belachelijk smakelijk.

Het beste van alles is de presentatie. Door de sparrenhuid kun je de bovenkant letterlijk afsnijden en in de pasta dopen. De druipende textuur is perfect om te verspreiden en je zou de kaas moeten behandelen zoals je zou fondue: breek het gezouten vlees, cornichons en brood. Of als je iets anders wilt, werken sommige lokale kersen ook goed.

Nora Singley was een kaasboer en de directeur van onderwijs bij Murray’s Cheese Shop in New York City. Ze is momenteel tv-chef op de Martha Stewart Show.

Gerelateerd: The Cheesemonger: The Cellars at Jasper Hill Farm

(Afbeelding: Nora Singley)