Canning Basics: wat is de deal met pectine?

Canning voelt als gelijke delen wetenschap en magie. Natuurlijk begrijpen we de basisfeiten van het koken van de vrucht en het verzegelen ervan in potten. Maar je kunt niet ontkennen dat er maanden later iets magisch is aan het openen van dat potje en het proeven van de zomer. Pectin is een van de belangrijkste spelers in dit magische proces. Ooit afgevraagd wat het doet?

Pectine is een geleermiddel dat de vruchtensappen dikker en steviger maakt. Het is een van nature voorkomende substantie die wordt aangetroffen in de celwanden van planten – in feite is het onderdeel van wat het plantenweefsel stijf houdt en groenten en fruit hun vorm geeft. De pectine in poedervorm die u commercieel aantreft, is meestal afkomstig van appels.

Bij het inblikken wordt pectine tijdens het koken vrijgemaakt van de gesneden vruchten (of wordt extra pectine in poedervorm toegevoegd) en er moeten een paar dingen gebeuren om het opnieuw te laten geleren. Simmering van het fruit verdampt een deel van het vocht en concentreert de pectine. En dan, de toegevoegde suiker en een zuur als citroensap moedigen de pectine aan om te hervormen als een gelei.

Als je jam los en vloeibaar wordt, heb je het niet lang genoeg gaar gemaakt, heb je niet genoeg suiker gebruikt, heb je niet genoeg zuur gebruikt, of was er gewoon niet genoeg pectine in de vrucht om het na het koken te geleren. Als je jam erg moeilijk wordt, is waarschijnlijk een van de omgekeerde scenario’s gebeurd.

The Joy of Cooking heeft veel te zeggen over pectine en conserven. De auteurs zijn onvermurwbaar tegen het gebruik van commerciële pectine omdat ze vinden dat het gebruik ervan de toevoeging van te veel suiker vereist, tot het punt waarop je de essentie van de originele vrucht verliest. In plaats daarvan bevelen ze aan om laag-pectine fruit (zoals peren, kersen en frambozen) aan te vullen met sommige hoog-pectine-vruchten (zoals appels en pruimen).

Welke ervaringen heb je gehad met pectine tijdens het inblikken?

Verwant: Daily Preserves: Apple Pectin Jelly maken

(Afbeelding: Flickr-lid healthserviceglasses gelicentieerd onder Creative Commons)