Basistechniek: droog stroperij

“Drogen” en “stropen” klinkt misschien als een oxymoron, maar hoor ons! Dit is een geweldige techniek om kleine sneden te gebruiken die niet veel inwendig vet bevatten om ze vochtig te houden. Hier is hoe…

Ook wel ovenstroperij genoemd, droge stroperij is als een kruising tussen stoven en braden. We gebruiken het meestal voor het koken van kip zonder botten zonder vel, maar het werkt ook goed met vis, dunne stukjes varkensvlees of vlees dat de neiging heeft om te gaar te worden.

Beboter een ovenschaal die het vlees op comfortabele wijze vasthoudt zonder ze te dicht op elkaar te verdelen. Snij een vel perkamentpapier iets groter dan de pan en wrijf boter over een kant. Verwarm de oven voor op 400 °.

Bereid het vlees zoals u dat normaal zou doen voor het braden, grillen of koken op de kookplaat – dat wil zeggen, het inwrijven met boter of olijfolie en bestrooien met zout, peper en kruiden. Plaats het vlees in de pan met de stukken op ongeveer een centimeter afstand van elkaar. Stop het perkamentpapier met de boterzijde naar beneden rond het vlees.

Bak het vlees totdat het gaar is. Dit is afhankelijk van het type en de dikte van het vlees dat je aan het koken bent. Voor kipfilets vinden we dat het meestal 35-40 minuten duurt.

Het perkamentpapier vangt vocht op en stookt de kip zachtjes in boter en zijn eigen sappen. De resulterende kip is altijd zacht, vochtig en op smaak gebracht met de kruiden die we gebruikten om de buitenkant te coaten. Het neemt zelfs een beetje kleur van de boter en het contact met de warme ovenschaal op.

Probeer het zelf!

Verwant: Kooktip: Quick Brine voor varkenskoteletten

(Afbeelding: Emma Christensen voor de Kitchn)