Baking School Day 8: Pâte Sablée

(Afbeelding credit: Melissa Ryan van Marble and Rye Photography)

(Afbeelding tegoed: Lindsay Ribe)

De bakschool van de Kitchn’s dag 8: Alles over pâte sablée.
Word lid van de bakschool van The Kitchn: Meld je aan en zie alle The Bakchn’s Baking School-opdrachten

Opnieuw gaan we rechtstreeks naar het Franse gebak en de Franse taal – wat? Pâte sablée is gewoon het gezoete deeg voor het maken van taartschelpen. In tegenstelling tot een schilferige taartbodem is pâte sablée een rijke, kruimelige en meer koekachtige shortbread-koek. Het heeft de neiging knapperig te zijn, niet taai of schilferig, en zal breken in mals stukken wanneer je erin snijdt met een vork. Sablée betekent “zanderig”, wat het boterdeeg perfect beschrijft.

En dit deeg is een van de eenvoudigste te maken en het gemakkelijkst om mee te werken, en daarom is het een hoeksteen van de Baking School. Dit is wat u moet weten en wat u ermee kunt doen.

Versgebakken taarttaart van pâte sablée.

(Afbeelding tegoed: Melissa Ryan)

(Afbeelding tegoed: Lindsay Ribe)

Wat is Pâte Sablée?

Heb je ooit een mooie verse vla met lekkere banketbakkersroom en een malse boterkorst gegeten? Negen van de tien keer dat die korst werd gemaakt van pâte sablée. Typisch gedeeltelijk of volledig gebakken en vervolgens gevuld, is pâte sablée verantwoordelijk voor het maken van taartschillen, bakewells en meer. Vul een gedeeltelijk gebakken taartschaal met frangipane voor een fluweelachtige amandeltaart, banketbakkersroom en fruit voor een vlaai, of rijke chocoladeganache voor een makkelijke chocoladetaart. Deze taartjes kunnen rond, vierkant of rechthoekig zijn; groot genoeg om te delen, of mini-individuele taartjes – pâte sablée is eindeloos aanpasbaar.

De rol van boter in Pâte Sablée

Pâte sablée is een kruimeldeegdeeg – wat betekent dat het een hoge verhouding vet tot meel gebruikt. In dit geval komt dat vet in de vorm van boter. De boter is verantwoordelijk voor het maken van gebakken pâte sablée, rijk, zacht en, goed, “zanderig”.

Anders dan bij het maken van een schilferige taartbodem, moet de boter voor het maken van pâte sablée worden verzacht. Kamertemperatuurboter wordt samen met poedersuiker afgeroomd om het vet gelijkmatig te verdelen in plaats van dat het in de bloem wordt gesneden en in kleine stukjes wordt achtergelaten zoals andere taartdeeg. Door de bloemdeeltjes te coaten, helpt boter de glutenvorming te remmen en creëert het een zanderige, zachte textuur.

Het zachte, rijke deeg.

(Afbeelding tegoed: Tessa Huff)

Pâte Sablée maken

Pâte sablée is een zeer hanteerbaar en benaderbaar soort deeg – veel gemakkelijker en meer vergevingsgezind dan andere gebakjes. Behalve een beetje rusttijd tussen de stappen, is het een relatief eenvoudig en eenvoudig recept.

Alles wat u doet is room-verzachte boter samen met poedersuiker; voeg een eierdooier toe en mix tot deze is opgenomen; voeg de bloem voorzichtig toe en meng pas tot het laatste meel begint te verdwijnen. Hoewel de boter gluten voorkomt, is het toch het beste om te veel te mengen. Het afgewerkte deeg moet glad en vrij zacht zijn.

Klop het deeg in een schijf, wikkel het in plastic en laat het minstens een uur in de koelkast afkoelen om het wat steviger te maken voordat het wordt uitgerold.

Hoe maak je Pâte Sablée voor taartjes en gebakjes

(Afbeelding tegoed: Tessa Huff)

Hoe je het deeg als een pro kunt rollen, persen en krimpen

De missie: Haal de schijf deeg in de taartvorm zonder het deeg te breken, te scheuren of te overwerken. Het klinkt misschien lastig, maar zoals ik hierboven al zei, is dit deeg erg vergevingsgezind.

Temperatuur is de sleutel als het tijd is om je pâte sablée uit te rollen. We hebben het chillen van het deeg besproken om het te laten stollen voordat het rolde, maar recht uit de koelkast, zal het deeg eigenlijk een beetje zijn te koud en stevig om te rollen, vooral als je het langer dan een uur hebt gekoeld. Laat het, voor beter hanteerbaar deeg, ongeveer 10 minuten op het aanrecht rusten voordat je begint. Je wilt dat het nog steeds koel aanvoelt, maar net plooibaar begint te worden als je op de rand drukt.

Om plakken te voorkomen en de behoefte aan extra meel te elimineren, plaatst u de schijf deeg tussen twee stukken vetvrij papier. Begin vanuit het midden en rol het uit, waarbij je even druk probeert te gebruiken terwijl je rolt en iets naar de randen loslaat. Roteer je deeg en ga verder rond. Pas op dat je niet volledig over de randen rolt, waardoor ze te ver uit elkaar vallen. Blijf rollen tot het deeg ongeveer 1/8-inch dik is.

Als je deeg in een cirkel is uitgerold, kun je het overbrengen naar de taartvorm of pannen. Schil de bovenste laag waspapier weg en keer het deeg voorzichtig om in een grote taartvorm, of snij individuele vormen uit voor kleinere taartjes. Trek bij grote taarten de bovenste laag af als u het deeg omdraait.

Zodra het deeg in de taartvorm of pannen is gedekt, drukt u het deeg voorzichtig op zijn plaats. Probeer het deeg niet te veel uit te rekken. Als de pan een gegroefde rand heeft, rolt u uw deegroller stevig van de bovenrand om het overtollige deeg te “snijden” en geeft u de taart een schone rand. U kunt ook gewoon een scherp mes draaien rond de bovenrand van de pan. Bewaar uw restjes voor mogelijke scheuren tijdens het bakken.

Voor minitaartjes, leg een groot stuk deeg over elk blik en druk het op zijn plaats.

(Afbeelding tegoed: Tessa Huff)

Scheuren in het deeg oplossen

Als het deeg scheurt terwijl je het uitrolt, druk je het deeg gewoon weer tegen elkaar. Als het deeg scheurt bij het overbrengen of passen in de pan, doe dan hetzelfde. Als de scheuren te groot zijn om samen te drukken, gebruik dan wat extra deeg om het op te lossen.

Als u na het verwijderen van de gewichten kleine barstjes opmerkt, kleef ze dan op met stukjes ongekookt deeg voordat u de korst terug in de oven plaatst.

Werkt als een charme – zie, ik zei toch dat dit deeg vergevingsgezind was!

Taartdeeg gevuld met perkament- en taartgewichten, klaar om blindgebakken te worden.

(Afbeelding tegoed: Tessa Huff)

Blind bakken van Pâte Sablée Taartjes

Wees niet bang – dit betekent niet bakken met je ogen dicht. Blind bakken is eenvoudig de taartschaal of korst bakken zonder een vulling. Als een taart een vla-achtige of ongebakken vulling vraagt, wil je de korst gedeeltelijk of volledig vooraf bakken. Als vuistregel geldt: hoe minder tijd een vulling nodig heeft om te koken, hoe langer de schaal zelf hoeft te bakken.

Om je pâte sablée blind te bakken, laat je hem minstens 30 minuten in de koelkast rusten nadat je hem in de taart of taartvorm hebt gedaan en laat je de oven voorverwarmen. Als het deeg afgekoeld is, strijk het dan af met perkamentpapier of aluminiumfolie. Gebruik taartgewichten of droge bonen om het midden van het blik te vullen. We wegen het deeg in feite weg, zodat de korst zijn vorm behoudt en de bodem niet bladert tijdens het bakken. Sommige recepten zullen u instrueren om gaten in de taart te porren met een vork in plaats van het te bakken met gewichten; dit is niet zo effectief als gewicht (het deeg poft nog steeds een beetje op), maar is een goed alternatief als je geen zin hebt in taartgewichten.

Eenmaal ingesteld, zullen de randen van de taart bruin worden. Haal de korst uit de oven en verwijder voorzichtig de gewichten door het perkament of de folie op te tillen. Leg de korst, ongevoerd, terug in de oven. Laat het voor een gedeeltelijk gebakken korst enkele minuten langer bakken, of tot het midden van de korst droog lijkt maar nog steeds bleek van kleur. Voor een volledig gebakken korst, moet het midden lichtbruin worden gemaakt als het klaar is.

Een vers gebakken taartkorst, verwijderd uit de ring.

(Afbeelding tegoed: Melissa Ryan)

Tips voor Pâte Sablée Succes

We hebben het hierboven gehad, maar herhaling is perfect – hier zijn enkele belangrijke tips om deze les te verwijderen:

• Laat voldoende tijd over voor het deeg om te rusten en te rusten tussen de stappen. Dit betekent, het koelen nadat het deeg samenkomt en dan nog een keer nadat het deeg in de taartvorm is gestopt.
• Laat het, voordat het deeg wordt uitgerold, lichtjes week maken – ongeveer 10 minuten. Ja, we hadden het net over het belang van het koelen van het deeg, maar het deeg moet lichtjes worden verzacht om scheuren te voorkomen.
• In plaats van meer bloem toe te voegen bij het uitrollen van het deeg, waardoor de korst taai kan worden, rol je het tussen twee stukken vetvrij papier om te voorkomen dat het deeg blijft kleven.
• Smeer eventuele gaten of scheuren op door het deeg samen terug te drukken of op te lossen met extra deeg. (Dit geldt ook voor gedeeltelijk gebakken korstjes!)
• Verwarm de oven voor terwijl de taart voor de tweede keer koelt. De oven moet volledig worden verwarmd voordat je begint met het bakken van de korst, zodat deze de taart kookt in plaats van de boter te smelten.
• Als je de korst volledig aan het bakken bent, en de randen bruin zijn voordat het midden klaar is, bedek de randen in folie na het verwijderen van de taartgewichten.

Manieren om dit deeg om te schakelen

Alsof je nog niet genoeg ideeën hebt om deze taarten te vullen (citroengestremde melk, chocoladeganache, banketbakkersroom, vanille custard, frangipane – oh my!), Kun je ook met het deeg zelf spelen. Probeer fijngemalen pistachenoten, hazelnoten en amandelmeel toe te voegen in plaats van een portie meel, of voeg cacaopoeder en verschillende kruiden toe! Denk maar aan – een kaneel-chocolade taartschelp met vanilleboon-banketbakkersroom en verse aardbeien, of een nootachtige pistacheschelp gevuld met weelderige chocoladeganache!

Een gebakken taartschaal vullen met banketbakkersroom

(Afbeelding tegoed: Melissa Ryan)

Zodra de gebakken schaal gevuld is met banketbakkersroom (of dikke yoghurt, of mascarpone, of slagroom of iets anders romig en heerlijk) leg je gewoon op verse fruitplakken om het meest glorieuze patisseriestijl dessert te creëren!

(Afbeelding tegoed: Melissa Ryan)

Make-ahead Pâte Sablée

Pâte sablée kan zeker van tevoren worden gemaakt. Het bereide deeg kan worden gekoeld en gedurende twee tot drie dagen in de koelkast worden bewaard voordat het wordt gebakken, of u kunt het maximaal een maand invriezen (voor het gebruik een nacht in de koelkast ontdooien). Als alternatief kunt u de taarten direct na het uitrollen invriezen en vervolgens direct uit de vriezer bakken.

Je kunt de taartkorst ook zelf een dag of twee bakken voordat je van plan bent om hem te serveren. Koel de ongevulde taartschaal volledig af, wikkel hem in plastic (of breng minitaartjes over in een luchtdichte container) en bewaar ze op kamertemperatuur totdat ze klaar zijn om te vullen. U kunt het ook in folie wikkelen en vervolgens in een grote zak met rits (of minis in een plastic houder met dekseltje) plaatsen om maximaal een maand te bevriezen. Ontdooi gebakken, ingevroren schelpen in de koelkast voordat u de vulling toevoegt.

(Afbeelding tegoed: Lindsay Ribe)

Elke les heeft drie huiswerkopties. Misschien heb je er al een of heb je gewoon tijd voor een snelle studiesessie. Dus kies er een uit en laat het ons zien door het te taggen met #kitchnbakingschool op Instagram of Twitter.

(Afbeelding tegoed: Lindsay Ribe)

Vind de mooiste taartjes op Pinterest en deel de links in de comments.

(Afbeelding tegoed: Lindsay Ribe)

Maak een schijf deeg en vries het in.

(Afbeelding tegoed: Lindsay Ribe)

Bak een hele taart! Maak het deeg en verander het in een citroentaart, een bessen taart of een hartige paddenstoel taart.