Baking School Day 19: Layer Cakes

(Afbeelding credit: Melissa Ryan van Marble and Rye Photography)

(Afbeelding tegoed: Lindsay Ribe)

The Kitchn’s Baking School Day 19: Alles over laag gebak.
Word lid van de bakschool van The Kitchn: Meld je aan en zie alle The Bakchn’s Baking School-opdrachten

Laten we eerlijk zijn. Laagkoekjes stelen altijd de show. Hemelse cakeachtige lagen slleefden in donzige glazuur – die een plak konden omverwerpen?

Er zijn eindeloze combinaties van lekkernijen uit de laagcake. Van zachte boterkoek en decadente chocoladetaart tot luchtige chiffoncake en seizoenscake met fruitmotief, er is een laagcake voor iedereen. En hoewel er zoveel verschillende soorten gebak, vullingen en glazuur zijn, volgen velen dezelfde methoden voor bereiding, het controleren van gaarheid, stapelen en opslaan. Laten we eens kijken wat u moet weten voor een groot succes met lagencake.

Caramel Banana Cake

(Afbeelding tegoed: Faith Durand)

Wat maakt een geweldige laagcake?

Een goede vraag, toch? Veel van dit komt neer op persoonlijke voorkeur, maar ik denk dat de meesten van ons het erover eens zullen zijn dat het om een ​​geweldige gelaagde cake gaat balans. De cake zelf moet vochtig en zacht zijn. Of je nu een lichte chiffoncake gebruikt of zoiets als een pondcake, ik durf te wedden dat niemand van droge of harde cakevellen houdt. Het vullen en matteren moet rekening houden met zoetheid en decadentie. Terwijl sommigen misschien beweren dat niets te zoet of te rijk kan zijn, wil je de cakeveren of de andere componenten niet echt overmeesteren..

Overweeg de verhouding van cake tot vulling. Probeer voor vette beurrecrème, fudge of crèmekleurige vullingen te plakken aan lagen vullingen die half zo groot zijn als de lagen cake. Bijvoorbeeld, als elke laag cake ongeveer 1 inch groot is, verspreid over ongeveer een 1/2-inch vulling ertussen. Als u iets gebruikt als conserven van zoete vruchten of ganache met rijke chocolade, overweeg dan om wat minder vulling te gebruiken. Of beter nog, gebruik een beetje van beide om de zoete en rijke elementen in balans te brengen!

Gebruik voor glazuur zo weinig of zo veel als u wilt. Als je niet groot bent in zoete glazuur, overweeg dan alleen de bovenkant van de cake glazig te maken en de zijkanten “naakt” te laten voor een meer rustieke uitstraling.

Essentieel recept: Chocolate Layer Cake

(Afbeelding tegoed: Faith Durand)

9 klassieke laag gebak

Zoals eerder vermeld, zijn er oneindige cake- en vullingcombinaties om uit te kiezen bij het maken van een laagcake. Hier zijn enkele traditionele laag gebak die de moeite van het bekijken waard zijn. Welke is jouw favoriet?

  1. Boston Cream Pie: Karnemelkcake met gebakjesroomvulling en chocolade glazuur.
  2. Zwarte Woud: Chocoladecake met kirsch, kersen, en slagroom.
  3. Brooklyn Blackout: Chocoladecake met vla die van de chocoladevla en cakecrumbs.
  4. Rood fluweel: Roodgekleurde cake met hermelijn (gekookte buttercream) of roomkaas-glazuur.
  5. Kolibrie: Banaan, ananas en pecannoot met roomkaasijs.
  6. Duitse chocolade: Chocoladecake met vulling van kokos-pecannoten.
  7. Princess Torte: Biscuitgebak met fruitconserven, banketbakkersroom en slagroom bedekt met een laag marsepein.
  8. Lady Baltimore: Witte cake met gehakte noten, gedroogd fruit en zeven minuten meringue glazuur.
  9. Lane Cake: Botercake met een bourbon-raisin-coconut-pecan-vulling en meringue-glazuur.

(Afbeelding tegoed: Lindsay Ribe)

Het beheersen van de basisprincipes voor grote-laag-cakes

Een geweldige laagcake is een symfonie van al zijn vele delen, die samenkomen in één heerlijk geheel. De les van vandaag richt zich op de essentie om elk onderdeel precies goed te krijgen.

De standaard taartvergelijkingen

Net als bij veel andere gebakjes en gebak, worden taartrecepten ontwikkeld op basis van specifieke verhoudingen. Er moet een evenwicht worden bewaard tussen suiker, meel, vet en vloeistoffen om koeken te produceren met de gewenste textuur, structuur en smaak.

  • De standaard taartvergelijking: Een eenvoudige vergelijking voor een eenvoudige botercake is het 1-2-3-4-taartrecept. Deze klassieker vraagt ​​om 1 kopje boter, 2 kopjes suiker, 3 kopjes bloem en 4 eieren.
  • De pond cake vergelijking: Hoewel een beetje zwaar voor een laagcake, zal de eenvoudige pondcake voor gelijke delen eieren, suiker, en bloem (in gewicht) vragen.

Andere standaard Cake Receptregels

Als u overweegt om uw eigen recept te ontwikkelen, houd dan deze algemene regels in gedachten en begin dan met het wijzigen van uw voorkeur.

  1. Het meel en de suiker moeten gelijk zijn in gewicht. Dit komt meestal neer op ongeveer 3 kopjes bloem voor elke 2 kopjes suiker.
  2. De eieren moeten hetzelfde of meer wegen dan het vet. Denk aan Day 1 dat één groot eiwit ongeveer 1 ounce weegt, terwijl de dooier ongeveer 2/3 ounce weegt. Het totale gewicht van zowel wit als eigeel moet ongeveer hetzelfde zijn als het vet. Probeer bij het ontwikkelen van nieuwe recepten de witte en de eigeel afzonderlijk toe te voegen om de perfecte vergelijking te maken. Houd er rekening mee dat meer eierdooiers een meer fluweelzachte, zachte kruimel zullen geven, terwijl meer eiwitten de dingen mooi en licht houden, maar de taart mogelijk uitdrogen als de resterende vloeistoffen niet goed uitgebalanceerd zijn.
  3. Vloeistoffen moeten hetzelfde wegen als de suiker. De totale hoeveelheid vloeistof (eieren, melk, water, koffie, enz.) Moet hetzelfde of meer dan de suiker wegen.

Hoe een ronde taartvorm te lijnen met perkament

(Afbeelding tegoed: Christine Gallary)

Stappen voor succes bij het bakken van een taart

Hier is een play-by-play van het bakken van een cake, met tips voor succes bij elke stap.

Voordat u gaat bakken: taartvormen bereiden

Voordat je de boter en de suiker eruit haalt, moet een goed recept je laten weten welk type en formaat cake je moet gebruiken en hoe je het moet bereiden. De meeste cakejes met laagjes gebruiken 6 – tot 9-inch (in diameter) ronde taartvorm met 2-inch hoge zijden.

Wanneer een recept u opdraagt ​​om uw pan in te smeren en te meelen, bedekt u de binnenkant van de taartvorm met een dunne laag verzachte boter, olie of zelfs een anti-aanbakspray. U kunt een pasteiborstel gebruiken om de olie aan te brengen, of de pan inwrijven met de binnenkant van een boterwikkel.

Bestrooi met bloem, schud de pan rond om de binnenkant te bedekken, keer om, en tap de overtollige bloem af. Deze methode vormt een lichte korst rond je cake, waardoor deze gemakkelijk uit de pan kan worden gehaald. Gebruik voor chocoladecake een mengsel van bloem en cacaopoeder!

Als een bepaalde cake de neiging heeft vast te lopen in de pan, lijn dan de bodem van de pan met bakpapier en vet de zijkanten in.

Houd rekening met recepten die het best tot hun recht komen zonder ingevette zijkanten, zoals biscuitgebak. Plaats voor dit soort cakes de bodem van de pan met perkamentpapier en maak de zijkanten los door een dun mes of metalen spatel rond de randen te laten lopen voordat je gaat uitbroeden.

Ontvang uw stapsgewijze bakles:
Hoe een ronde taartvorm te lijnen met perkament

Boter en suiker samen afronden in de eerste stappen van het maken van een cake.

(Afbeelding tegoed: Melissa Ryan)

De cruciale stap: Boter en suiker afromen

Hoewel we al hebben besproken hoe boter en suiker samen worden afgeroomd en gebakken cakes, kunnen we niet benadrukken hoe belangrijk deze stap kan zijn bij het maken van boterkoeken. Dit is meestal de eerste stap voor veel taarten – een die absoluut niet de moeite waard is om te beknibbelen. En als je eenmaal begint met het toevoegen van andere ingrediënten, kun je niet meer terug.

Als u een elektrische mixer gebruikt, sla de zachte boter dan glad met een paddle-opzetstuk. Voeg de suiker toe en meng ongeveer drie minuten op een gemiddelde tot gemiddelde hoge snelheid.

Tip voor succes: Als je klaar bent, moet het boter- en suikermengsel licht, luchtig en erg bleek van kleur zijn.

Emulgering en eieren

Voeg de extracten en de eieren toe nadat de boter en de suiker zijn geroomd. De eieren moeten één voor één worden toegevoegd, zorg ervoor dat ze allemaal in het beslag zijn verwerkt voordat ze de volgende toevoegen. De eieren helpen het vet door het beslag emulgeren. Nadat alle eieren zijn toegevoegd, is het een goed moment om de mixer te stoppen en de bodem en zijkanten van de kom weg te schrapen.

Tip voor succes: Eieren moeten op kamertemperatuur zijn om beter te worden opgenomen met de andere ingrediënten en voorkomen dat ze gestremd verschijnen.

Laatste cakebeslag – dik en romig.

(Afbeelding tegoed: Melissa Ryan)

De natte ingrediënten en de droge ingrediënten

Taartrecepten vragen typisch om alle droge ingrediënten (bloem, zout, bakpoeder, bakpoeder, cacaopoeder, enz.) Eerst te zeven. Voeg in de helft van dit droge mengsel toe en mix op laag tot gecombineerd. Terwijl de mixer nog draait, stroomt langzaam in de natte ingrediënten. Voeg de resterende droge ingrediënten toe en mix tot alles gecombineerd is.

Afwisselend nat en droog zal helpen de glutenontwikkeling tot een minimum te beperken en het beslag helpen de vloeistof te absorberen.

Tip voor succes: Draai de mixer naar medium-low en meng niet langer dan ongeveer 15 tot 20 seconden, of tot de laatste droge strepen verdwijnen.

In veel gevallen is dit de meest efficiënte manier om een ​​gelijkmatig cakebeslag te mengen zonder te veel te mengen. Zorg ervoor dat u de methode volgt zoals beschreven in uw specifieke recept.

Alternatieve methode: de tweestaps-mix

Voor recepten met een hoge ratio (die met meer suiker dan bloem), kan een tweestapsmengmethode worden gebruikt. Deze methode is bijna tegengesteld aan degene die begint met het eerst opromen van de boter – of omgekeerd!

Bij deze methode worden de droge ingrediënten eerst met elkaar gemengd, waarna de suiker en boter worden gemengd. De eieren en het grootste deel van de vloeistof worden als laatste toegevoegd. Met deze methode kan de boter de bloemdeeltjes coaten voordat de vloeistof wordt toegevoegd, wat de glutenontwikkeling vertraagt. De boter en suiker worden niet samengeruimd, waardoor er geen kleine luchtzakken ontstaan ​​die uitzetten en de cake laten doorschemeren. Deze methode produceert een eindproduct met een fijnere, strakkere kruimel.

Tikken van luchtbellen in het cakebeslag.

(Afbeelding tegoed: Melissa Ryan)

Doneness bakken en controleren

Voor de beste resultaten, verdeel je het cakebeslag gelijkmatig tussen de voorbereide pannen. Dit is onze favoriete methode:

Lees meer → De eenvoudigste manier om het cakebeslag gelijkmatig te verdelen

Wanneer je pannen vol beslag zitten, laat ze dan scherp op het aanrecht vallen om extra luchtbellen te verwijderen (zie foto hierboven).

(Afbeelding tegoed: Melissa Ryan)

Een recept geeft meestal een venster van de tijd die nodig is om de cake volledig te laten bakken. Dit bereik is geschikt voor variaties in de werkelijke oventemperatuur, de gebruikte taartpannen, vochtigheid, enz. Hier zijn enkele betere indicatoren om te controleren of uw cake klaar is of niet.

  • Tandenstoker test: Een tandenstoker die in het midden van een cake wordt gestoken, moet er schoon uitkomen of met wat kruimels als een cake klaar is met bakken.
  • Coloring: Zoek voor lichtgekleurd gebak naar bruin worden. Een mooie gouden korst is een goede indicator van een gebakken botercake.
  • Touch: Voor biscuitgebak moet de bovenkant van de cake terugveren als hij lichtjes wordt ingedrukt als een indicatie van wanneer de cake klaar is.
  • randen: Voor sommige cakes en pan-voorbereiding zal de cake iets van de zijkant van de pan wegtrekken als hij dichter wordt.

(Afbeelding tegoed: Melissa Ryan)

Koeken afkoelen en uitbroeden

Zoals met veel andere gebakken goederen, koel gebakken cakes op een draadrek.

Tip voor succes: De meeste cakes moeten ongeveer 10 tot 15 minuten wachten voordat ze uit hun pannen worden gehaald. Als de cake te warm is, kan deze breken en afbrokkelen. Als het te lang in de pan blijft liggen, kan het vastlopen en in stukken vallen.

Als u een cake uit de pan wilt verwijderen, laat u voorzichtig een dun snijmes of een metalen spatel rond de randen van de cake lopen, waarbij u ervoor zorgt dat u de cake niet zelf snijdt. Plaats een taartplank, serveerschaal of koelrek op de bovenkant van de taartvorm. Houd op zijn plaats en flip! Keer de cake terug met de rechterkant naar boven totdat de cake volledig afkoelt.

Volledig gekoelde cakes kunnen in plastic worden gewikkeld en in de koelkast worden gekoeld voordat ze worden gesneden of gematteerd.

Als je vastzit in de ongelukkige situatie waarin een deel van je cake afbreekt (maak je geen zorgen, we zijn er allemaal geweest), probeer de stukjes weer bij elkaar te houden. Verpak ze in plastic en ontspan ze een paar uur. Gebruik bij het assembleren glazuur om de barst te herstellen.

Ontvang uw stapsgewijze bakles:
Hoe een taart te bakken

Rose, Orange en Cardamom Mini Layer Cakes

(Afbeelding tegoed: Tessa Huff)

Lessen bij het samenstellen van een laagtaart

Oké, dus je hebt je cake! Het is gebakken en klaar om te worden geassembleerd tot een prachtig gelaagd meesterwerk. Dit is waar sommigen van ons beginnen met hyperventileren een beetje, toch? Lees verder voor meer tips voor succes bij het maken van je taart.

Stel eerst je Space in

Het bouwen van een laagtaart is meer verwant aan een knutselproject dan het slaan van een snelle partij koekjes. Het is belangrijk om uw ruimte voor te bereiden en ervoor te zorgen dat u over voldoende ruimte, de juiste gereedschappen en zoveel ononderbroken tijd beschikt als u kunt missen. Hier zijn een paar andere dingen die handig zijn om bij de hand te hebben:

  • Een roterende caketribune is heel nuttig om je glazuur glad te krijgen.
  • Als je een draaiende taartvorm gebruikt, moet er een kartonnen taartronde bovenop komen. Dan, wanneer de cake is bevroren, gebruikt dit om de cake te steunen wanneer u het naar uw definitieve cakeplaat voor het dienen beweegt.
  • Een offset spatel voor ijsvorming.
  • Waspapier of perkamentpapier, voor het schoonhouden van de taartplaat tijdens het glaceren
  • Uw laatste cakeplaat of sokkel voor serveren.
  • Tal van papieren handdoeken of keukenvodden voor het opruimen van uitstrijkjes en kruimels.

Zie je hoe mooi plat deze taartlaag bleek te zijn? Het is niet nodig om het af te knippen. Maar als het een koepeltop heeft, knipt u het weg, zodat u het netjes kunt beleggen. (Baker’s bonus: je krijgt een vroege taartsnack.)

(Afbeelding tegoed: Melissa Ryan)

Trim en Torte

Om kruimels en scheuren te voorkomen, snij nooit een warme cake. In feite is het het beste om een ​​cake te koelen voordat u probeert deze in te korten. Voor laagcake is het belangrijk om zelfs lagen cake te hebben. Als er een koepel op de bovenkant van uw cake verschijnt nadat deze uit de oven is gekomen, verwijdert u deze. Bakker’s bonus: je kunt de restjes opeten!

Plaats een hand bovenop de cake en scoor waar de koepel aansluit op de zijkanten van de cake met een lang gekarteld mes. Houd het mes evenwijdig aan uw werkoppervlak en zo vlak mogelijk, begin met snijden naar het midden van de taart. Roteer de cake terwijl je doorgaat en ga verder tot het bovenste gedeelte loskomt van de rest van de cake.

Als u een cake in dunnere lagen wilt torte of snijdt, gebruikt u dezelfde principes als bij het bijsnijden van de bovenkant van de cake. Houd uw gekartelde mes altijd parallel aan uw werkoppervlak en op een zo vlak mogelijk niveau. Begin met kleinere sneden voor meer nauwkeurigheid.

Tip voor succes: Om gelijkmatige lagen te maken, meet u de hoogte van uw cake en scoor u met een mes of markeer met de tandenstokers halverwege (voor twee lagen) of in drie (voor drie lagen).

Om dunne en / of breekbare lagen te verplaatsen en van elkaar te scheiden, schuift u voorzichtig een taartplank tussen de laag om u te helpen de taart op te pakken.

Plaats altijd je tweede hand bovenop de cake, in tegenstelling tot de zijkant van de cake, voor het geval het mes glijdt en doorsnijdt naar de andere kant.

Een laagcake vullen en berijpen. Let op de stroken vetvrij papier onder de cake. Wanneer je klaar bent met je glazuur, komen deze met een zachte ruk weg, waardoor een schone plaat achterblijft.

(Afbeelding tegoed: Melissa Ryan)

Voeg vervolgens uw vullingen en gember toe

Botercrème is altijd een goede keuze, maar er zijn zoveel andere smakelijke opties voor het vullen en matteren van je laagkoekjes.

Meer over Buttercream

  • Baking School Day 7: Buttercream
  • Hoe maak je een eenvoudige Buttercream Frosting
  • Basic gekookte botercreme glazuur
  • Hoe maak je een sexy, zijdeachtige Franse botercreme glazuur

Vul fruitconserven, banketbakkersroom, citroengestremde melk, gearomatiseerde buttercream of een dunne laag decadente ganache. Om te bevriezen, probeer zoete en pittige roomkaas frosting, zachte fudge, hemelse slagroom of luchtige meringue!

Funfetti Cake

(Afbeelding tegoed: Faith Durand)

Uw laagcake opslaan

Cakevellen kunnen meestal in plastic worden gewikkeld en maximaal een week in de koelkast worden bewaard, of een maand of twee in de vriezer. Ontdooi bevroren cakes in de koelkast.

Tip voor succes: Gekoelde cakes zijn gemakkelijker te torte, vullen en bevriezen. Zelfs als je de taartlagen nog dezelfde dag gebruikt, is het het beste om ze minstens een paar uur te laten afkoelen voordat je je cake met laagjes gaat assembleren..

(Afbeelding tegoed: Lindsay Ribe)

Elke les heeft drie huiswerkopties. Misschien heb je er al een of heb je gewoon tijd voor een snelle studiesessie. Dus kies er een uit en laat het ons zien door het te taggen met #kitchnbakingschool op Instagram of Twitter.

(Afbeelding tegoed: Lindsay Ribe)

Onthoud de basiscake-vergelijking hierboven gedeeld.

(Afbeelding tegoed: Lindsay Ribe)

Maak een cake van een in dozen verpakte mix en oefen technieken zoals het invetten van de pan en het verdelen van het beslag.

(Afbeelding tegoed: Lindsay Ribe)

Maak een eenvoudige laagcake helemaal opnieuw; we zullen het morgen samenstellen. Gebruik ons ​​standaard gele taartrecept of chocoladetaartrecept.

Sluit je aan bij The Kitchn’s Baking School!

INSCHRIJVEN

  • Meld u hier aan voor de bakschool van The Kitchn

DEEL UW VOORUITGANG

  • Volg en toon je voortgang op Instagram, Pinterest, Facebook en Twitter! Zorg ervoor dat u de hashtag #kitchnbakingschool gebruikt.