A Cook’s Secret Weapon: Pecorino Pepato

Als het gaat om koken, voelt het soms godslasterlijk om waanzinnig dure kaas te gebruiken. Het smelten van kaas in een gerecht met een handvol andere ingrediënten is niet bepaald een gepaste hommage aan de kaas zelf, dus waarom zou u een kaas gebruiken die beter op zichzelf kan worden gebruikt, onvervalst door hitte of andere smaken??

Maar alleen omdat je met kaas kookt, betekent nog niet dat je swill moet gebruiken.

Koken met kaas is als koken met wijn. Als je ermee kookt, moet het goed genoeg zijn om te eten. Of drink.

Maak kennis met Pecorino Pepato, een van mijn favoriete back-pocket kazen. De hele zwarte pasta is bedekt met hele zwarte peperkorrels. Dit wiel is een geweldige optie om te koken door een geheel nieuwe smaak toe te voegen aan alles wat je kookt.

Traditioneel uit Sicilië, maar nu ook gemaakt in Lazio en in eigen land (kijk naar de versies van Belgioioso en Bellwether Farm), is Pecorino Pepato een oude, zoute schapenkaas, met een rustieke bite typisch voor een Italiaanse tafelkaas. Ik zou deze kaas nooit subtiel of verfijnd noemen. Het is een in-your-face, niet zo delicate kaas, meer aanlokkelijk voor zijn peperige beet dan iets anders. Als je het rauw opeet, neem dan wat vetvrij vlees en een flinke rode wijn naast.

Maar ik hou ervan als een alternatief voor Parmigiano-Reggiano of pecorino Romano in mijn keuken. Het voegt die cheesy-zout-tang toe aan je voltooide gerechten, met zo’n uitgesproken zwarte pepersmaak. Het is gemakkelijk te vinden en de houdbaarheid is ook niet slecht: goed bewaard (eerst verpakt in perkamentpapier, daarna stevig in plasticfolie), zal de kaas een maand of langer in de koelkast blijven zitten.

Gebruik Pecorino Pepato zoals je elke andere harde, raspende kaas zou gebruiken. Het zou een snelle kortere weg zijn in Cacio e Pepe, omdat de peperkorrels al in de kaas zitten en ook uitstekend zijn bovenop andere eenvoudige pasta-, van een met rode saus tot een klassieke herfstschotel met pompoen en salie. Probeer het geraspt in polenta of risotto, of als een onderlaag voor ricotta salata in deze saladedressing.

(Afbeelding: Affinage Cheese)