13 kazen die iedereen moet kennen

Ik werd onlangs geïnspireerd door een serie van serieus eten van de 13 kazen die ze dachten dat iedereen zou moeten weten. Ik wierp een snelle blik op hun lijst en draaide me toen abrupt af. Hoeveel overlappingen zou er zijn als ik mijn eigen verzameling mosterdkazen zou verzamelen, vroeg ik me af? Verrassend, slechts VIER.

Dankzij mijn schandelijk zielig geheugen, vergat ik snel alles wat ik zag op de serie Ernstige Eats en ben ik snel mijn eigen begonnen. Het kostte twee minuten om te compileren. En ik zat en dacht, dacht en dacht, en ik voelde me behoorlijk gelukkig met wat ik bedacht; Ik kan echt mijn 13 topfavorieten vrij snel afreageren. Na terug te kijken naar de Serious Eats-lijst, was er slechts één stijl van kaas waarvan ik denk dat ik die op de lijst miste, en dat zou een soort van kaasachtige kaas in de vorm van een bloomy-korst zijn. Whoops.

Zie dit als een soort CliffsNotes, een startpunt voor waar te beginnen als je meer wilt leren over kaas. Dat is wat ik zou beschouwen als mijn kaaslijst met kaas uit de woestijn, dat wil zeggen, de essentiële dingen die je niet mag missen. (Hoewel een onbewoond eiland met maar liefst 13 kazen als iets anders klinkt dan een uitzichtloze situatie.)

En neem de lijst met een korrel zout. Het is mijn favoriete compilatie van favorieten na zeven jaar werken met kaas. Het zijn enkele van de kazen die me in de maling hebben genomen, en andere die ik gewoon essentieel vind om de gevarieerde reeks stijlen te begrijpen die het maken van kaas kan dekken.

Realiseer je ook dat deze lijst vreselijk subjectief is. Maar ik heb een goede smaak, vloek. Sommige zijn algemene stijlen, zoals Farmhouse Cheddar of Fresh Goat Cheese, en sommige zijn specifieke kazen die een eigen vermelding verdienen..

En hier zijn ze (in willekeurige volgorde):

1. Boerderij Cheddar
Wanneer de kaas ingekleed is, kan deze kaas overweldigend rustiek, kieskeurig en complex zijn, een totale viering van wat er kan gebeuren als Cheddar goed gaat. Het is een van de meer veelzijdige kazen om te combineren met allerlei soorten dranken, van bier tot wijn en van whisky tot cocktails. (Afgebeeld: Cabot Clothbound Cheddar, $ 14 bij Market Hall Foods)

2. Verse geitenkaas
Dit eenvoudige plezier kan de meest alledaagse gerechten verhogen (ik vind nog steeds een onopgesmukt stuk geitenkaas bovenop een salade enorm plezierig) en is een ongelooflijke folie voor andere smaken. (Afgebeeld: Celebrity Chevre, $ 9,99 bij iGourmet)

3. Burrata
Dit is mijn laatste maaltijd kaas. Het zijn echt de dingen waar dromen van gemaakt zijn. Genoeg gezegd. Als er was een bepaalde volgorde in deze lijst, kan Burrata nummer één worden. (Afgebeeld: Burrata Burro door Paula Lambert, $ 12,99 bij iGourmet)

4. Oude geitenkaas in Franse stijl
Veroudering brengt een verse geitenmelkkaas naar volledig nieuwe hoogten. Gedrenkt in geotrichum candidum-schimmel (die de korst van deze kazen een gerimpelde, slimme textuur geeft), hebben de beste versies van deze stijl de neiging om krijtachtige interieurs te hebben, een weelderige laag romige goo onder de schil, en een stevige en volledig eetbare schil, van elke trommel een intrigerende combinatie van textuur en smaak maken, bijna drie kazen in één. (Afgebeeld: Murray’s Cave Aged Valencay, $ 13,99 bij Murray’s Cheese)

5. Epoisses
In mijn gedachten is een van de meest eeuwig aangename gewassen rondslingert. Als je niet weet wat een kaasschilfers zijn, zal deze je zeker tot een gelovige maken. Het is stinkend, zeker, maar het is romig zoals het kan zijn. En de verpakking krijgt me elke keer: het komt in een ronde, houten doos, perfect voor het bevatten van zijn weelderig viskeuze interieur. (Afgebeeld: Epoisses, $ 27 bij Artisanal Cheese)

6. Colston Basset Stilton
Op zijn best is dit de belichaming van wat een blauwe kaas kan en zou moeten zijn. Het is als fluweel op de tong: perfect gebalanceerd tussen zout en zoet, stekend sterk en zacht. Met een bijna zoete afwerking, zal het iedereen een gelover in blauw maken. (Foto: Blue Stilton van Colston Bassett, $ 13,99 bij iGourmet)

7. Pleasant Ridge-reservaat
Ik had dit gemakkelijk een “bergkaas” -vermelding kunnen maken. In plaats daarvan is het de moeite waard om een ​​beetje aandacht te schenken aan een overtreffende trap in Wisconsin, naar het voorbeeld van Beaufort, de klassieker uit de Oude Wereld. Nootachtig, zoet en diep, met een dynamische afwerking die doet denken aan hout, vlees en bruine suiker. Als je van Gruyere en dergelijke houdt, zal deze kaas dat wel zijn mooi veel veranderen je leven. (Foto: Pleasant Ridge Reserve, $ 12,99 bij iGourmet)

8. Lazy Lady Cheeses. Allemaal.
Voor mij typeert niets de kunst van kleine Amerikaanse productiekazen zoals Lazy Lady, uit Westfield, Vermont. De kaasnamen – super tong in cheeky, zoals Tomme Delay, Mixed Emotion, Barick Obama, Big Bang en Lady in Blue – doen ook geen pijn. Laini Fondiller, hoofd kaasmaker, runt haar boerderij volledig uit het raster en is sinds 1987 bezig met biologische landbouwmethoden. Ze maakt haar kaas ook volledig van haar kleine kudde geiten. Ze spreken met de geitenkaasliefhebber in ieder van ons. (Meer info bij de Kaasraad van Vermont)

9. Superouder Gouda
Als een gouda al meer dan drie jaar oud is, verandert het in iets dat meer op snoep lijkt dan op kaas. Hard, bijna kristallijn en recht-zoet, deze stijl van kaas kan alleen op een kaasplateau staan ​​en dient een uitstekende optie als dessert voor die pietluttige niet-dessert-liefhebbers. (Afgebeeld: Beemster X.O. Aged Gouda, $ 11 bij Market Hall Foods)

10. Tomme Crayeuse
Dit is een kaaskoemelk met natuurlijke korst uit de Savoie en is ronduit spectaculair. De romigheid maakt het eten als een brie, maar met een aardsheid die lijkt op paté of truffels. Mushroomy, eggy en buttery, deze kaas heeft een unieke smaak en textuur die ik op de een of andere manier nooit moe van kan worden. Een van mijn favorieten aller tijden. De kunst is om het te vinden als het perfect rijp is. (Foto: Tomme Crayeuse in Formaggio Kitchen.) Beschikbaar voor $ 19,98 bij Ideal Cheese)

11. Roquefort
Glorieus zittend aan het “sterke” einde van het kracht-in-kaas spectrum, heeft dit agressief-geaderde blauw een stevige beet, en op zijn best, deze kaas smaakt bijna als de zee: zout en scherp. En zo, zo romig. Een echte Roquefort is niet voor iedereen, maar voor degenen onder ons die van een sterk blauw houden, is er niets dat het helemaal kan kloppen. (Afgebeeld: Roquefort, Artisanal Cave Aged 3 Months, $ 33 at Artisanal Cheese)

12. Vacherin Mont D’Or
Deze kaas is echt een van de meer unieke recepten die er zijn. Het is gewikkeld in schors en geeft de interieurpasta een ernstige bosachtigheid. Het toont ook ware seizoensgebondenheid; het is alleen beschikbaar in de wintermaanden. Smeuïge, volle en volle smaak, er is niets zoals dit. (Afgebeeld: Vacherin Mont D’or, $ 36,50 bij Artisanal Cheese)

13. Queso de la Serena
Nogmaals, een van de meer unieke kazen die er zijn, vooral omdat het gemaakt is met rauwe schapenmelk en distelstremsel. Elke kaas van deze stijl zou in mijn lijst volstaan, aangezien dit type kaas volledig zijn eigen dier is. Deze kazen zijn bijna zuur, maar bloemig. Je zult deze kazen in Zuid-Spanje en Portugal vinden, en het is deels om deze reden – dat ze zo geografisch specifiek zijn – dat kazen van deze stijl de snede maken. (Afgebeeld: Murray’s Cave Aged Queso de la Serena, $ 22,99 bij Murray’s Cheese)

Na terug te kijken naar de Serious Eats-lijst, weet ik dat ik veel heb gemist. Maar ik ben nog steeds blij met mijn compilatie. Onder de meer controversiële vergeten kazen zijn zeker brie, Parmigiano Reggiano en misschien Mozzarella?

Wat waren volgens jou mijn omissies?

Nora Singley was vroeger een kaasboer en de directeur van onderwijs bij Murray’s Cheese Shop in New York City, waar ze kaaslessen blijft geven voor het publiek. Ze is momenteel tv-chef op de Martha Stewart Show.

Verwant: Kaasrecensie: Tomme Crayeuse

(Afbeeldingen: Market Hall Foods; iGourmet; Murray’s Cheese; Artisanal Cheese; Vermont Cheese Council; Formaggio Kitchen; Nora Singley)