Viini Sanat: Bâtonnage

Bâtonnage
on ranskalainen
sana lees sekoittaen. Kuten minun karjuani vanhenevan postin mukaan, sonnit ovat kuolleita hiivasoluja ja muita hiukkasia, jotka jäävät viiniin fermentoinnin jälkeen. He laskeutuvat sedimenttinä tai enemmän kermaista mutaa käymisastian pohjalla…


Lees Aging

Kun nämä kuolleet hiivasolut (kaatuneet) hajoavat, he vapauttavat kaikki
erilaisia ​​yhdisteitä, kuten mannoproteiineja, aminohappoja, polysakkarideja ja
rasvahapot, jotka ovat vuorovaikutuksessa fermentoidun viinin kanssa.

Tämä vuorovaikutus viinin kanssa luo monimutkaisuutta, aromia ja
makuyhdisteitä, makunsa painoa ja koostumusta viinissä. Vaikka tärkeimmät syyt
sillä tahallinen viini-ikääntyminen on tyypillisesti tyylillistä, sonnit absorboivat happea,
mikä vähentää viinin ei-toivottua hapettumista ja auttaa
pitää yllä viinin kokonaisvakautta.

Bâtonnagen rooli

Bâtonnage
on näiden viinien juoksevaa sekoittumista viinin vanhentamisen aikana
sen lees. Bâtonnage auttaa olennaisesti jakamaan kaikki nämä positiiviset lees
yhdisteitä viiniin, varmistaen, että kaikki viini joutuu kosketuksiin niiden kanssa.
Se myös auttaa lisäämään sonnin vaikutusta.

toinen
bâtonnagen tärkeä rooli on estää vähentäminen (päinvastoin
hapetus). Lees absorboi happea, joten lees ikääntyminen estää ei-toivotun hapettumisen kuten
hapot imevät happea. Mutta tarvitset vähän happea. Jos viiniä ei ole jäljellä
ja suolaa koko happea on olemassa riski vähentää ja muodostumista
ei-toivotut pelkistävät yhdisteet, kuten vetysulfidi ja merkaptaanit. Nämä
ovat sekä haikeita yhdisteitä että haitallisia viinin laatuun. Rikkivety
mätä muna tai mätä valkosipuli, ja merkaptaanit tuoksuvat poltetusta kumista tai
kauheasti keitetty kaali. Ei juuri sitä mitä haluat viinissä!

Eniten
osa, viiniä, joka vanhenee puupellossa, on vähemmän vaarassa kehittyä
ei-toivottuja pelkistäviä yhdisteitä, koska aina kulkee läpi happea
puu. Kuitenkin ruostumattomasta teräksestä tai muista inertteistä astioista varastoitujen viinien osalta,
bâtonnage on tärkeä osa juurien ikääntymisohjelmaa sen varmistamiseksi, että
viini pysyy hyvässä kunnossa, kunnes kaatuu pois ja viini on
pullotettu.

Punaviinit ovat tavallisesti kaatuneet pois viineistään aikaisemmin kuin valkoiset viinit, vaikkakaan ei aina. On yleinen käytäntö, että tarkoituksellisesti jätetään paljon valkoisia
viinien kanssa kosketuksissa olevat viinit pitkään aikaan
käyminen. Tätä kutsutaan viiniä vanhentamalla.

Lees ikääntyminen ja erityisesti bâtonnage on yleinen käytäntö White Burgundy
ja muut Chardonnay-viinit.

(Kuva: Sadovnikova Olga / Shutterstockin taustalla oleva kuva)