Resepti: Mississippi Delta Hot Tamales

(Kuva-arvo: Nealey Dozier)

Ei todellakaan ole mitään sellaista kuin monipäiväinen ruoanlaittoprojekti, joka helpottaa talvella leimaavaa kylmää, ja nykyisten lämpötilojen kanssa yksittäisissä numeroissa olen varma, että me kaikki voisimme käyttää aktiviteettia viettää aikaa sisätiloissa. Nämä eteläisen tyyppiset tamaleet ovat täydellinen tapa saada ystävät ja perheesi pois sohvalta ja keittiöön, ja erä taataa pitää mielesi miehitetyissä ja karmit lämpimänä!

(Kuva-arvo: Nealey Dozier)

Rakas tamalesille alkoi Los Angelesissa muutama vuosi sitten, kun työskentelin uskomattoman Salvadoran naisen nimeltä Hilda, jonka rakkaus ruokaa oli toiseksi vain perheen rakkautta. El Salvadorin surun maanjäristyksen jälkeen hän alkoi myydä tamaleja saadakseen rahaa kotiin sisaruksilleen. Halusin auttaa kaikin mahdollisin keinoin, joten allekirjoitin viisikymmentä viisi niistä. Ei tiedä, mitä voisin tehdä seitsemänkymmentäviisi tamalesia, teen parhaani mukaan – heitti tamaleejuhlat! Tuo viikonloppu palasin Hildan tamaleille college-jalkapallon puolella ja syntyi herkullinen uusi perinne.

Nopeasti eteenpäin viisi vuotta ja tamaleen tekeminen (ei vain syöminen!) On tullut valtava osa elämääni. Joka tammikuussa järjestän kansallisen mestaruuden katselupuolueen, joka vuosittain työntää hihoja, viedä mukavat kengät ja pöly pois maailman suurimmasta tamale potista. Olen hankkinut useita hyviä reseptejä vuosien varrella, mukaanlukien meksikolaistyylinen tamale, jossa on pasilla (punainen chile) kastike ja kuubalaista tamalea hukutettu sitrusy mojo-kastikkeessani. Yksi suosikeistani on kuitenkin Mississippin delta hot tamales, jos vain siksi, että rakastan heidän ainutlaatuisen Etelä-ilmiöönsä.

Vaikka Mississippi voi olla paremmin tunnettu blues, tamales on ollut toinen Delta katkottua vuodesta vähintään luvun alussa. Tamalesin historia Mississippissä on niin mutainen kuin vesillä, jotka kulkevat sen läpi, mutta jotkut sanovat, että kannettava ateria muuttui pohjoiseen meksikolaisten työntekijöiden kanssa, jotka tulevat työskentelemään puuvillakentillä. Toiset taas uskovat, että ne olivat jo osa kauemmin kauan aikaa asuvien alkuperäisten amerikkalaisten ruokavaliota.

(Kuva-arvo: Nealey Dozier)

Delta tamaleja on niin monta reseptiä kuin kokkeja, joten mikä tekee niistä erilai- semman kuin heidän kulinaariset serkut löytyvät ympäri maailmaa? Delta tamale on pienempi kuin sen latinalainen vastapuoli, ja sitä usein paistetaan höyrytettyjen sijasta. (Jotkut ovat jopa paistettuja!) Cornmeal, eteläinen valmius, korvaa usein muualla käytettävän tuoreen massan ja Delta tamaleen lihan täyttö on tavallisesti huomattavasti enemmän mausteita. Toinen mielenkiintoinen ominaisuus: kokit usein piipuavat hieman leimahdusnestettä ylhäältä pitääkseen taikinan erityisen kosteana.

Omat täyttöni on melko suoraviivaista perinteisiä tamaleja, jotka löytyvät etelään, jossa sytytän sianliha leviävän maustetussa grilliruohossa. Olen taistellut taikinaa vuosien varrella, ja vaikka se ei ehkä ole vakio, mielestäni se on melko hyvä – käytän masa harinaa maissinlihan sijaan ja voin on yksi ja ainoa rasva. Olen tehnyt runsaasti porsasta vuosien varrella, mutta rakastan maun ja tekstuurin, että muutamat sauvat Land O ‘Lakes antaa.

Kotitekoisten tamaleiden tekeminen on ehdottomasti ja sitoutunut, mutta se on todella rakkauden arvoinen työ. Paras osa? Jos teet kaksinkertaisen reseptin, sinulla on herkullinen välipala, joka on aina valmis pakastimeen, ja tamales ovat maukkaita hoitoja joka vuosi.

Haluaisin kuulla perheesi tamale-reseptiä. Pidä välilehdet ja kokeilla muutamia ulos ensi vuonna!

(Kuva-arvo: Nealey Dozier)

Mississippi Delta Hot Tamales

Tekee noin 4 tusinaa tamaleja

  • Täyte:
  • Neutraali ruokaöljy, kuten canola tai safflower

  • 8-10 puntaa

    luuton sianliha

  • 2

    sipulia, kuoritut ja leikataan paksuihin viipaleisiin

  • 5-6 mausteneilikka

    valkosipuli, murskattu ja kuorittu

  • 1/4 kuppi

    chilijauhe

  • 1/4 kuppi

    paprika

  • 2 ruokalusikallista

    maustettu kumina (mieluiten paahdetuista kuminoista)

  • 2 ruokalusikallista

    valkosipulijauhe

  • 1 ruokalusikka

    kuivattu oregano

  • 2 teelusikallista

    savustettu paprika (valinnainen)

  • 1 teelusikka

    cayenne-pippuria tai makua

  • Makuinen suola ja maustettu mustapippuri

  • 2 – 3 kupit

    kanaa

  • Tamaleille:
  • 1

    (16 unssia) pussi kuivatut maissikuoret

  • Masa-taikinan osalta:
  • 16 unssia

    (2 tikkua) sulatettua voita, huoneenlämmössä

  • 1 ruokalusikka

    plus 1 tl leivinjauhe

  • 1 ruokalusikka

    kosher suola

  • 5 kupit

    masa harina (kuivattu massajauhoja tamaleille), edullisesti Maseca-tuotemerkki

  • Kanaa, sianlihaa tai vihannesten kanta tarvittaessa

  • Palvelemiseen:
  • Meksikolainen crema tai smetana

  • Salsa verde

  • Valikoituja kuumakastikkeita

Täytemateriaalin valmistelemiseksi lämmitä ensin muutamia ruokalusikallisia ruokaöljyä isossa Hollannissa keskilämpötilasta korkeaan lämpöön. Pistä sianliha kuivaksi ja suolaa suolalla ja pippurilla. Kun öljy on hohtavan, lisää sianliha (leikataan puoliksi ja työskentele kahtena eränä, jos se sopii panokseen) ja hankaa kunnes terävä ja kullanruskea, noin 3-5 minuuttia per puoli. Poista liha ja pudota.

Laske lämpöä keskitasolle. Lisää sipulit ja keitä kunnes pehmennetty, noin 5 minuuttia. Lisää valkosipuli ja mausteet ja keitä vielä 30 – 60 sekuntia.

Palauta sianliha pannulle ja lisää tarpeeksi varastossa noin kolme neljäsosaa lihan puolelta. Tuo nestettä kiehumaan, peittämään ja vähentämään lämpöä keskitasolle. Pistä, kunnes liha on erittäin huono ja irtoaa helposti, kun sitä vedetään haarukalla, 2 – 2 1/2 tuntia. Sammuta lämpö ja aseta se sivuun, kunnes se on tarpeeksi viileä käsitellä. Poista ja poista kaikki iho ja suuret palaset rasvasta. Riko loput liha ja siirrä iso kulhoon.

Katkaise keittoväline, hävitä kiintoaineet. Vatkaa tarpeeksi jäljellä olevaa nestettä lihan yli, jotta se olisi mehukas mutta ei juokseva. Maku ja säädä mausteita. (Jos täyttyy etukäteen, haluan lisätä kanaöljyä kosteaksi lihaan sen jälkeen, kun se on tullut huoneenlämpöiseksi, koska täyteaineena oleva rasva takaa keitetyn tamaleen olevan runsaasti ja kostea.)

Jauheiden kuivatut maissikuoret valmistetaan täyttämään hyvin suuri kulho – käytän suurta tamaleita – tai keittiön pesuallas kuumalla vedellä. Lisää kuoret, punnittele raskas potti tai paina niitä pitämään veden alla. Liota kunnes ne ovat pehmeitä ja joustavia, vähintään yksi tunti; vuorotellen voit liota kylmään veteen yön yli. Huuhtele kuoret poistaaksesi pölyn ja pidä ne suurella sekoitusastialla, joka on peitetty puhtaalla, kostealla pyyhkeellä. (Husks voidaan tarvittaessa liottaa uudelleen.)

Tehdä taikina laittamalla voin astian sekoittimen kulhoon, jossa on mela kiinnitys ja kerma keskikokoisella nopeudella 2 minuuttia, kunnes valo ja pörröinen. Vähennä nopeutta alhaiseksi ja lisää leivinjauhe ja suola. Aloita lisäys masa harina voin seokseen, lisäämällä muutama kuori (noin 1/4 cup) jokaisen kupin tai masin jälkeen. Pysäytä sekoitin ajoittain tuntea taikinan rakenne – sen pitäisi tuntua kevyeltä, ilmavalta ja hieman tahmealta, melkein kuin rypäleperunoiden perunat; säädä ainesosia tarpeen mukaan, kunnes tämä koostumus on saavutettu. Käännä sekoittimen korkealle ja jatka lyömällä 1-2 minuuttia, sitten testaa taikina lahjaksi. Pudota pari hernepallasta palloja kylmään vesijohtovesiin. Jos se on valmis, pallot kelluvat ylhäältä. Jos ne uppoavat, lisää varastokalvot ja jatkaa lyömistä lisäämällä ilmaa seokseen. Testaa taikina uudelleen ennen eteenpäin siirtymistä. (Taikinaa voidaan jäähdyttää tässä vaiheessa. Palaa seisomaan sekoittimeen ja lyö muutama minuutti ennen käyttöä.)

Tamalan asentamiseksi poista varovasti yksi maissikuori vedestä ja pistä melko kuiva. Tasaa kuori, karkea puoli alaspäin, puhtaalla työpinnalla niin, että se kulkee vaakatasossa laskuriin. Käytä kevätmuotoisen jäätelökylpyn tai mittalevyn (mittauksen johdonmukaisuuden vuoksi) pudota taikina kuoren leveän pään alaosaan. Käytä sormia tai offset-lastalla puristettua taikinaa tasaiseksi suorakulmioksi noin 1/4-tuumainen paksu ja jättäen 1/2-tuuman reunuksen laajaan reunaan. (Jos taikina tuntuu liian kostealta, työnnä sormesi massan kulhoon estääkseen tarttumisen.)

Lusikka 1 – 2 rkl lihaseosta melko ohut rivi alas keskelle taikinaa. Työnnä kuori huolellisesti pois itsestäsi, jotta taikinan alareuna täyttää taikinan yläreunan. Paina varovasti tiivistettä tiivisteen avulla, lisää tarvittaessa lisäliinan “liimaa”. (Kaikki saumojen aukot voivat antaa täytön, eli kosteuden, paeta höyryttämisen aikana.) Kun se on tiivistetty, rullaa kuori sushimalla tiiviin sylinterin muodostamiseksi. Kiinnitä ohuen pohjanpää alareunaan ja sitota taitettu pää keittolipeällä haluttaessa. Pinoa tamaleja astiaan ja toista kunnes kaikki taikina ja täyttö on käytössä. (Jos useampi ihminen tekee tamaleja, voi olla tehokkaampaa työskennellä kokoonpanolinjalla, eli yksi henkilö kuivuu kuoresta, yksi levittää taikinan, yhden täytön, yhden siteen jne.)

Höyrystämään tamaleja täytä iso tamale potin tai astiapakkaus, joka on varustettu höyrystinkoriin tarpeeksi vettä päästäksesi juuri insertin alle ja kiehuakseen. Vähennä lämpöä keskipitkän matalalle lämmölle, jotta vesi kiehuu varovasti mutta ei kiehuvaa. Peitä aukon reiät muutamalla ylimääräisellä maissikuorella, jotta lämpö keskittyisi. Järjestä tamales pystyssä potissa (kuten pilvenpiirtäjiä), avoin pää osoittaa ylös, taitettu puoli kohti vettä. Jatka järjestelyä kunnes tamales on tiiviisti pakattu mutta ei overplusing potin, jolloin tilaa tilaa taikinan laajentamiseen. Kattaa tamales lisää kuoret ja laittaa kannen potin.

Höyry tamales, tarkkailemalla lämpöä varmistaen, että vesi kiehuu ja potti ei ole kuivunut. (Voit asettaa muutaman penniä höyrystimen korin veteen – jos kuulet heidät kuulostaen, vesi on laskenut.) Kokeile tamaleja 1 – 1 1/2 tuntia; tarkastamaan lahjakkuutta, poistamaan tamaleen ja varustamaan 5-10 minuuttia lepoa varten. Jos taikina kohoaa ja kuori helposti irtoaa massasta, se tehdään. Jotta kiinteämpi tamales, poista potin, peitä lautasen pyyhe, ja levätä 5-10 minuuttia ennen tarjoilua. Pehmeämmille tamaleille, ota potin pois lämpöä. Irrota kansi ja hävitä ylimääräiset maissihiutaleet, jotka on peitetty tamaleilla ja peittävät reiät sisäkkeeseen (vedä ne kiinni alaspäin alaspäin). Anna tamales lepää potissa 5-10 minuuttia ennen kuin poistat palvelemaan. Kun olet poistanut tamaleja, varaa muutamia kuppeja ruoanvalmistusaineita ja pura.

Tarjoile tamales lämmin niiden kuoret, heittää hyljet ennen ruokailua. Kostea tamales, suolistua muutama teelusikallinen varattu kypsennys neste päälle. Tarjoile meksikolainen creme, salsa verde ja kuuma kastike.

(Kuva-arvo: Nealey Dozier)