Resepti: Lacto-Fermented Marinoituja vihanneksia

(Kuvahinta: Emily Han)

Laittamaton, laktofermentointi kuulostaa parhaimmiltaan parhaimmillaan sekaisin ja pahimmassa pelottavassa. Ennen kuin pääsin kyynärpäähän Kimchiin, hapankaaliin ja muihin fermentoituihin elintarvikkeisiin, minulla oli epämääräisiä käsityksiä lacto-fermentaatiosta, johon sisälsivät myrkyllisen sisällön maitoa, bakteereja ja purkkeja, jotka kuplitivat tummat kaapit. Osa tästä on totta, jotkut eivät ole, ja minä pääsen siihen hetken. Mutta yksi asia on varma: nämä lacto-fermentoidut sekoitetut suolakurkku ovat rapeita, sileitä ja varmasti ei pelottavaa tehdä tai syödä. Itse asiassa he ovat yksi helpoimmista suolakurssin resepteistä, jotka ovat täydellisiä tarjoillaan voileipien, salaattien tai Plowmanin lounaan rinnalla.

(Kuvahinta: Emily Han)

Kun aloitin peittauksen, käytin etikka-suolavettä ja vesihöyryn säilöntämenetelmiä, mutta tällä hetkellä olen todennäköisemmin käynyt luonnollisessa fermentaatioreitissä. Lacto-fermentoidut suolakurkku ovat herkullisia, yksinkertaisia ​​ja eivät vaadi runsaasti erikoislaitteita tai ainesosia – ja niillä on kotitekoisia probiootteja. DIY ei ole paljon parempaa!

Jotta hävitettäisiin yleisin myytti laktofermentaatiosta, sillä ei välttämättä ole mitään tekemistä meijerin kanssa. Sen sijaan lakto viittaa maitohappoon. Kaikilla hedelmillä ja vihanneksilla on hyödyllisiä bakteereja kuten Lactobacillus pinnalla. Anaerobisessa (hapettomassa) ympäristössä nämä bakteerit muuntavat sokerit maitohapoksi, joka estää haitallisia bakteereja ja toimii säilöntäaineena. Se on myös se, mikä antaa fermentoidulle elintarvikkeelle niiden ominaisen hapan makua.

(Kuvahinta: Emily Han)

Voit melko lacto-fermentoida kaikkia vihanneksia, ja täällä käytän värikkäitä kukkakaaleja, porkkanoita ja punaisia ​​paprikaa. Minä myös heittää muutamia mausteita, jotka voit sopeutua makusi ja rypäleen lehdet, jotka auttavat pitämään suolakurkku teräviä. (Jos et pääse rypäleen lehtiin, voit jättää ne pois tai kokeilla musta teetä, tammenlehteä tai muita tanniinipitoisia lehtiä.)

Pile ainesosat purkkiin, lisää suolavettä, peitä purkki ja anna bakteerien tehdä niiden juttu. Voit asettaa astian kaappiin, mutta mieluummin jätän sen ulos laskimosta, jotta voin nähdä ja maistaa mitä tapahtuu. Suolahuivit ovat valmiita, kun he maistuvat ja hajuavat sinulle – muutamasta tunnista muutamiin viikkoihin riippuen ainesosista ja ympäristöolosuhteista. Tämä erä oli hyvä ja sileä kolmessa päivässä.

(Kuvahinta: Emily Han)

Muutamia laitteeseen liittyviä muistiinpanoja: Haluan punnita ainesosat pienellä maljalla tai maljalla, joka sopii suurempaan purkkiin. Tämä ei ole välttämätöntä, mutta se auttaa pitämään vihannekset veden alla suolavedessä ja estää homeen kasvua. Jos kohtaat hometta tai hiivaa, käytä sitä yksinkertaisesti. Pidän myös purkissa, jossa on ilmalukko (samanlainen kuin Pickl-It), joka estää happea, mutta vapauttaa fermentaation aikana tuotetun hiilidioksidin. Mutta taas, et tarve tämä laite. Sileä vanha mason purkki toimii hyvin.


Lacto-fermentoidut maustekastikkeet

Tarjoaa 8

  • 3 ruokalusikallista

    merisuolaa, peittausa suolaa tai kosher-suolaa (ks. reseptin huomautukset)
    1 quart vettä (katso Resepti Huomautukset)

  • 1 kuppi

    pieniä kukkakaali florets
    1 kuppi porkkanoita tai viipaleita

  • 1 kuppi

    punaista paprikaa tai viipaleita

  • 1 kynsi

    valkosipuli, murskattu ja kuorittu

  • 1

    laakerinlehti

  • 1/2 teelusikka

    korianterin siemeniä

  • 1/4 teelusikka

    mustapippurit

  • 1-2

    rypäleen lehdet (valinnainen, auttaa pitämään suolakurkku teräviä)

Yhdistä suola ja vesi mittapulloon ja sekoita kunnes suola liukenee. (Voit ensin lämmittää vettä, jotta suola liukenee helpommin, mutta se ei ole välttämätöntä. Anna sen tulla huoneenlämpöiseksi ennen suolakurkkua.)

Sijoita jäljellä olevat ainesosat erittäin puhtaaseen, laajaan säiliöön (puolisäilämäinen mason purkki toimii hyvin). Kaada suolavettä yli vihannekset, jolloin vähintään 1 tuumaa yläasennosta astian päälle. Lisää tarvittaessa lisää vettä kasvikset. (Vaihtoehtoisesti laita pieni kulho tai purkki vihannesten päälle pitämään ne suolavedessä.)

Peitä purkki tiukasti ja anna sen seistä huoneenlämmössä. Noin kerran päivässä avaa säiliö maistuaksesi suolakurkkuihin ja vapauta kaasut, jotka ovat syntyneet fermentoinnin aikana. Jos muotia tai likaa on muodostettu yläosaan, ota se pois. (Jos käytät jarrua, jossa on ilmalukko, sinun ei tarvitse “räjähtää” sitä, vaan avaa vain satunnaisesti maku.)

Kun suolakurkku maku mielesi mukaan, siirrä astia jääkaappiin. He jatkavat käymistään hyvin hitaasti, mutta kylmävarastointi pitkälti pysäyttää fermentoinnin. Fermentoituina elintarvikkeina nämä suolakurut kestävät jonkin aikaa, vähintään kuukauden tai kauemmin.

Reseptin huomautukset

Suola: Käytä suolaa, joka ei sisällä jodia ja / tai paakkuuntumista estäviä aineita, jotka voivat estää fermentaatiota.

vesi: Kloorattu vesi voi estää fermentoinnin, joten käytä kevää, tislattua tai suodatettua vettä, jos mahdollista. Suosittelemme myös huuhtelemaan vihannekset kloorattua vettä eikä vesijohtovettä.