Resepti: Green Papaya Pad Thai

Minulla on viime aikoina ollut paras Pad Thais elämässäni. Se oli yksi niistä ravintola-aterioista, joissa ruoanvalmistaja ottaa meidät siipiensä alle ja yksinkertaisesti sanoo: “Entä jos vain valmistan sinua?” Chef Ngamprom “Hong” Thaimee Ngam NYC: n East Village sitten tuonut lautaselle jälkeen lautasen alueellisten thaimaalaisia ​​ruokia hänen syntyperäinen Chiang Mai, Thaimaa, ja olin floored.

Normaalisti, kun minulla on tällainen ateria, yritän maistella sitä vain sellaisena: ateria, jota en todennäköisesti tee kotona. Mutta tämä oli erilainen. Erityisesti Hong’s Green Papaya Pad Thai oli pelinvaihtaja. Perinteisten riisutupujen korvaaminen silputtuisella vihreällä papaialla ei ole uusi temppu – ja se, joka saa laajemman yleisön alemman carb-luvun ansiosta – mutta en ollut koskaan ajatellut sellaista kotona. Joten soitin hänet seuraavana päivänä ja pyysin häntä miellyttämään opettamaan minua. Tällä viikolla kävin hänen keittiössä.

Halusin ensin ymmärtää, mikä teki Chef Hongin thaimaalaisesta ruoasta erilainen kuin muut “aito” thai -ruoat, joita minulla oli. Hän on erittäin lahjakas mutta vaatimaton taiteilija keittiössä, ja hän suosii suurelta osin isoäitinsä ja hänen kulttuurinsä yleensä siitä, miten ruokaa kunnioitetaan. “Jokainen valmistaa aterian yhdessä, ja kaikki sitten istuvat alas syömään sitä yhdessä”, hän kertoi minulle. Kysyin aineista, menetelmistä jne. Ja hän jakaa asioita, kuten miten Thaimaan pohjoinen alue vie joitakin perinteistään Burman ja Kiinan naapureilta, mutta useimmiten hän palasi tähän yksinkertaiseen käsitykseen jakaa hyvää ruokaa yhdessä. “Me kokoamme sen yhteen, ja se on vain parempaa.”

Kun kysyin hänen koulutuksestaan, Hong sanoi: “Olen oppinut tekemään curryn liimaa kolmanteen luokkaan.” Hänen jatkaa ei kuitenkaan ole tyypillinen kokki. Hän on toiminut mallina, televisiokanavana ja viime kädessä Merckin yritysvastuussa. Loppujen lopuksi hän oli kiinnostunut käsittelemään elämää “loputtomaksi luokaksi” ja koki, että hänen lopullinen kutsu oli jakaa parhaan Thai-ruoan kanssa maailman kanssa. Ja niin hänen matkansa Yhdysvaltoihin ja avata Ngam alkoi. Hän avattiin vuonna 2011, ja hänellä on jo listat tunnustuksista, joista monet osoittavat suoraan Pad Thaimaansa, hänen vaatimattoman Third Avenue -myymälänsä ikkunassa.

Hongin kolme vinkkejä hyvälle pad thai: lle ovat turpeen ja tofu-krutonien (pääasiassa syvän paistetun tofun) valmistaminen, valmistelemaan kaikki ainesosat ennen tulipalon käynnistämistä ja sitten polttamalla kuumaa pannua (mieluiten wok) ja keittämällä ruokalaji pienet erät. Muuten, hän sanoo, avain thaimaalaiseen ruoanlaittoon on rakkautta. “Älä huolestu mausteisista tai syömäpuikoista”, hän sanoo, “nämä ovat kaksi myyttiä thaimaalaisesta ruoasta, emme välttämättä tarvitse mausteista, emmekä käytä syömäpuikkoja, veitsiä ja lusikkaa.”

Alla oleva resepti on kahdelle annokselle ja se on mukautettu Hongin ravintola-valmis -menetelmästä. Jos valmistat enemmän kuin kaksi annosta, voit valmistaa ainesosat niin monta annosta kuin haluat (1 koko vihreä papaija neljälle serverille jne.) Sekä keittämällä kastiketta, lihaa ja tofuauhoja eteenpäin suuremmissa erissä , mutta sammuta itse astia (valkosipulista / vaippakivestä eteenpäin) enintään kahdessa annoksessa kerrallaan. Tässä on kyse ruoanvalmistuksesta; Minulla oli kuusikymmentä vuotta vanha leikkele maapähkinöitä ja murskaa munia.

Huomautus joitain ainesosia: vihreä papaija on yksinkertaisesti karu papaija. Useimmat aasialaiset markkinat kantavat sen. Muut aineet, jotka saattavat tuntua vaikealta tulla, kuten palmun sokeri, tamarindipasta ja maustetut nauriit, löytyvät myös verkosta. Ei ole mitään syytä, miksi tätä kaunista ruokaa ei voi tapahtua keittiössäsi.

Vihreä Papaya Pad Thai

Tarjoaa 2

  • 1/2

    koko vihreää papaijaa

  • 1/3 kuppi

    kalakastike

  • 2 ruokalusikallista

    palmuokeria (tai rakeistettua sokeria)

  • 1 ruokalusikka

    tamarindipastaa

  • 1/3 kuppi

    kasviöljy, jaettu

  • 1 1/2 kupit

    ohut viipaloitu kana, naudanliha tai tofu (valinnainen)

  • 4 unssia

    kiinteä tofu, kuutioitu

  • 3

    pieniä valkosipulinkynsiä, jauhettu

  • 1

    pieni makkara, jauheliha

  • 1

    muna

  • 1/4 kuppi

    pilkottua marinoitua turnip

  • 1 kuppi

    papujen ituja, pestään ja kuivataan

  • 1/2 kuppi

    hienonnettu litteä kiinalainen ruohosipuli

  • 1/2 kuppi

    hienonnetut paahdetut maapähkinät

  • Juuri maustettua mustapippuria

  • Thaimaalaista kuivattua chilejauhetta

  • Lime kiilat

Pese papaija. Poista iho ja pese papaija uudelleen. Leikkaa se puoliksi pituussuunnassa ja kaada valkoinen siemeniä. Kaksi annosta leikkaa yksi puoli papaijaa kaistaleiksi tai käytä laatikkoa, jossa on raastettu pitkiä paloja, kuten nuudeleita. Jokainen puoli antaa noin 1 1/2 cup papaija “nuudelit.”

Pienessä pannussa yhdistyvät kalkkikastike, palmun sokeri ja tamarindipasta. Kypsennä kastike keskilämmöllä kunnes seos kuplia ja sakeutuu hieman. Poista lämpöä ja aseta sivuun.

Jos lisäät kanaa, naudanlihaa, sianlihaa tai tofua, lämmitä 2 rkl öljyä wokissa tai suurissa paistinpannuissa korkealla lämpöllä ja keitä lihaa tai tofua 3-4 minuuttia. Poista liha tai tofua pieneen kulhoon ja aseta sivuun.

Kuumenna vielä 2 rkl öljyä samassa pannussa. Kun vain tuskin tupakointi, heittää tofunkuutioita ja paista, sekoittamalla pannua, jotta kypsennä kaikkia sivuja, kunnes ne muodostavat terävän ruskean ihon noin 2 minuuttia. Nosta tofun keraatteja pannusta lohkolla ja tyhjennä ne paperipussiin tai pinoon useita paperipyyhkeitä.

Kuumenna jäljelle jääneet 2 rkl öljyä (tai puolet jäljelle jäävistä 4 rkl öljyä, jos valinnaista lihaa tai tofuia jätetään pois) korkealla lämmöllä ja lisää valkosipuli ja salottisipulit kuumaan pannulle ja kypsennä 1 minuutin ajan sekoittaen jatkuvasti wok-lastalla tai suurella puisella lusikalla . Lisää keitetty liha tai tofu, jos käytät.

Kopioi muna pannuun ja sekoita paahtamalla muutaman sekunnin ajan, kunnes se alkaa asettaa. Lisää papaija nuudelit ja sekoita 1 minuutiksi, kunnes päällystetty kypsennetyllä munalla. Lisää Pad Thai-kastike, sekoittaen jatkuvasti, kunnes seos on hyvin päällystetty. Lisää turnip, tofu-krutonit, kaikki kuin papukasvien ja ruohosipuli. Sekoitetaan hyvin ja poistetaan välittömästi lämpöä ja jakaa kahden levyn väliin tai läsnä yhdessä suuressa annosruokassa. Jäljelle jääneet ituja, paahdettuja maapähkinöitä, purppuraa tai kaksi chilejauhetta (lämpimän maun mukaan), muutamia maaperän mustapippuria ja limen kiilaa.

liittyvä: Resepti: Yachae Kalguksu (Korean veitsi nuudelit vihannesten kanssa)

(Kuvat: Sara Kate Gillingham-Ryan)