Resepti: Chicken Liver Pâté ja Sage, Apple ja Timjami

Juhlistajuuskauden lähestymistavassa olen aina etsimässä eteenpäin alkupaloja, jotka eroavat hieman juustojen, lihojen ja raaka-aineiden tavallisesta leviämisestä. Kananmaksa pâté ei nauti suositusta, jota se oli, kun Julia Child oli kuningatar, mutta tämä tyylikäs mutta taloudellinen hors d’oeuvre johtuu paluuta varten. Altaan omenalla, salottisipuilla, tuoreilla yrtteillä ja brandyillä, matala maksa muuttuu umami-rikas levinneeksi, joka voidaan valmistaa jopa viikon eteenpäin, ja niillä on myös epäröivät maksa, joka tavoittaa enemmän.

Äitini rakastaa maksaa, mikä tarkoittaa, että kasvoin vihaa sitä – haju, tekstuuri, katkera rauta maku – vaikkakin kohtuuhintaan maksuttoman kananmunan edullinen hinta sai minut toivomaan, että olin eri mieltä. Mutta erityisen houkutteleva kana maksa -moussea ravintolassa muutti tunteitani ikuisesti; se oli rikas, monimutkainen ja ylellinen, ja sitä tarjoiltiin söpössä pienessä purkissa. En voinut ajatella parempaa etelää tehdä kotona puolue, varsinkin kun opin, että sulkeminen alkuun selvitetty voin pitää pâté tuoreen enintään kaksi viikkoa.

Maksa on myös poikkeuksellisen ravitseva, sillä unssilla on vitamiineja A ja B12 lähes päivässä, sekä runsaasti välttämättömiä ravintoaineita, kuten folaattia ja rautaa. (Ravintoaineiden säilyttämisen ohella maksan tehtävänä on käsitellä myrkkyjä, joten etsit korkealaatuista orgaanista kananmunaa, jota voit löytää.) Tietenkin vieraasi eivät syövät sitä vitamiinit ja kivennäisaineet; he syövät sen, koska se maistuu hyvältä. Hieman makea omena ja salottisipuli, joka on maustettu salvia ja timjamia ja leikattu kermainen kerros kirkastettua voita, tämä pâté maistuu enemmän kuin monimutkainen, pitkäikäinen juusto kuin mikään äitini paistanut sipulia.

Resepti tekee tarpeeksi yhdelle suurelle osapuolelle tai kahdelle pienemmälle kokoukselle. Vaikka se on hyvää suoraan ruokaprosessorista, maku parantaa yöpymisen jälkeen jääkaapissa, joten tämä on yksi alkupala, jota ei voi vain tehdä eteenpäin, vaan pitäisi olla. Minun tavoitteena on tänä vuonna muuttaa muutamia mieliä kananmaksasta – ehkä tulet mukaan minuun?


Chicken Liver Pâté kanssa salvia, omena ja timjami

Tekee noin 2 1/2 kupillista

  • 1 punta

    kana maksaa

  • 6 ruokalusikallista

    voin huoneenlämmössä jaettuna

  • 2 viipaleet

    pekonia, silputtuna

  • 1 kuppi

    silputtuja (noin 4 pientä salottisipulia)

  • 1 kynsi

    valkosipuli, pilkottu

  • 1

    iso Granny Smith omena, kuoritut, kuorittuna ja hienonnettuna 1/2 tuuman kuutioiksi

  • 1 ruokalusikka

    salvia, pilkottu

  • 1 1/2 teelusikallista

    tuoreit timjun lehdet

  • 1/4 kuppi

    omena-brandy tai bourbon

  • 1 teelusikka

    suola

  • Pippuri maistaa

  • 2 ruokalusikallista

    1/4 kuppi selkeytettyä voita, sulanut (valinnainen)

  • Timjami ja salviajouset (valinnainen)

  • Viipaloidut pätkät, keksejä tai minihampaat palvelemaan

Leikkaa kaikki ylimääräiset rasvat ja kova sidekudos maksa. Aseta jääkaappiin.

Suuressa paistinpannussa keskilämmöllä sulaa 2 rkl voita. Lisää pekonia ja kypsennä, sekoittamalla toisinaan, kunnes reunat alkavat vain ruskea. Lisää mustot ja valkosipuli ja kypsennä, sekoittamalla toisinaan, kunnes mustat ovat pehmeitä ja ruskeita reunoja. Lisää maksa, omena, salvia ja timjamia ja keitä, sekoittamalla toisinaan, kunnes maksa ei ole juuri vaaleanpunainen, kun leikataan ja omenapalat ovat pehmeät.

Siirrä maksan seos ruokaprosessorin kulhoon. Kaada konjakkia pannulle ja tuo kiehuvaksi matalaan lämpöön, kaataen ruskeat bittiä pannun pohjasta. Kiehauta noin 1 minuutti vähäisen pienentämiseksi ja kaada sitten maksaan. Lisää suola. Prosessia kunnes seos on hyvin sileä, kaavinta alas kulhoon tarvittaessa.

Siirrä seos kulhoon ja sekoita huolellisesti jäljelle jääneiden 4 rkl pehmennetyn voin kanssa. Lisää paprika maun mukaan. Pakkaa pieniin purkkeihin tai ramekineihin ja sileät topit lastalla tai veitsellä. Peitä muovikelmu, paina kääre pâtén pinnalle. Pitempää säilytystä varten kaada tarpeeksi kirkastettua voita, joka peittää jokaisen ramekiinin yläosan ja lisää koristeellisia yrttirappeja. Jäähdytä kunnes voi on tukeva ja peitä muovikelmu tai kansi. Parasta makua, jääkaappi vähintään yön yli ennen tarjoilua.

Anna pehmentää huoneenlämmössä noin 30 minuuttia ennen tarjoilua keksejä tai pussiruiskuja. Pâté pidetään jääkaapissa jopa yhden viikon ajan tai jopa kaksi viikkoa kirkastetun voin sinetin avulla.

Reseptin huomautukset

Jotta maksa saisi lievemmän makua, aseta kulhoon ja peitä maitoa. Jäähdytä useita tunteja tai yötä, tyhjennä ja jatka reseptiä.

Pehmeää pastaa varten, paina seosta keskikokoisen seulan läpi ennen sekoittamista pehmennetyn voin kanssa.

Related: Halvempi vaihtoehto pihviravintolle: Beef Heart!

(Kuvat: Anjali Prasertong)