Olen kokeillut 5 latke-reseptiä ja tämä on mitä oppin

(Kuvahinta: Joe Lingeman)

Paistetut peruna lattakit ovat synonyymi Hanukkah-juhlaa varten. Juhlan kunniaksi, jossa pieni öljy-öljy paloi pyhän temppelin kahdeksan yön ajan, paistetut ruoat ovat pöydän keskellä. Naamioitu yksinkertaiseksi ruokaluksi, perunalla, sipulilla ja öljyllä keskeisinä toimijoina, jokaisella latekakkuvalla on erilainen vaikutus siihen, mitä lisäaineita, laitteita ja tekniikkaa käytetään.

Kun pyrin etsimään yksinkertaisinta, helpointa latke-reseptiä, testasin viisi julkaistua reseptiä hyvin arvostetuista lähteistä hyvin tarkkaan latke-kriteereihin.

Latke-kriteerit

Joten mikä tekee hyvän lateksin? Useimmiten tavoite on kouristua pitsiksi, teräväksi ulkoalueeksi, joka paljastaa kevyen, melkein kermaisen keskuksen. Latkesin on oltava suolaista ja hyvin maustettua – täynnä perunamuotoa, jossa on sipuli kaikkialla. Vaikka yksikään testatuista viidestä reseptiä ei ollut täydellinen resepti yksin, oppinut niistä kummastakin. Otin nämä vinkit ja tekniikat ja sisällysin ne Kitchnin no-fail latke resepti tarpeeksi yksinkertainen kaikille kodin kokki niiden loma taulukossa.

5 latke-reseptiä, jonka olen kokeillut

1. “Adam & Maxine’s Famous Latkes”, Adam Rapoport, Bon Appetit

Reseptikuvaus: Ensimmäinen resepti, jonka yritin, oli “Adam ja Maxine’s Famous Latkes Resepti”, joka julkaistiin Bon Appetit Magazine. Reseptitulosteista lupaus oli “Lisää peruna ja rapea (ei cakey) rakenne”. Tämä resepti vaatii nimenomaan russet-perunaa, joka on eräänlainen leipomoperata. Koska perunoiden lajike on korkea tärkkelyksessä verrattuna perunasalaattiin käytettäviin vahamaisiin perunoihin, kirjoittajat eivät halunneet sisällyttää jauhoja, vaikka he pyysivät lisäämällä leipäjuustoja ja leivinjauhetta.

Menetelmä: Aloitin höyrytettyjen perunoiden ja sipulien höyryttämisen ruoan jalostajan leikkauslevyllä. Rakastin tulosta: jopa perunan ja sipulin paloitellut sekametsit. Koska se tapahtui niin nopeasti, ei havaittu värimuutoksia. Seuraavaksi laatoin ruudut puhtaaseen keittiöpyyheyn, keräsin kulmat ja kierrettiin palloa puristamalla ylimääräinen neste. Pyyhe oli nopeasti kyllästynyt vedellä ja vaikka toistin prosessin kaksi kertaa, minusta tuntui silti, että oli runsaasti nestettä perunoissa ja sipulissa, jota en vain päässyt.

Ei käskyä säästää sitä nestettä, kaatopaikan alas. Asensin tater-liinaisen pyyhkeen sivuun ja pudotin munat, paistinpannut, suolaa, leivinjauhetta ja pippuria yhteen ennen kuin käytän käsiäni perunan ja sipulin heittämiseen taikinaan. Seuraavaksi lisäsin tarpeeksi öljyä 1/8-tuuman syvyyden mittaamiseksi pannussa. Täältä pudonnut latke-taikinakannu kuumalle öljylle ja litistin lusikan takana. Kun kullankeltainen, käänsin ja jatkoin kypsyneitä ennen kuin ne poistettiin öljystä ja tyhjennettiin paperipyyhkeillä.

Tulokset: Nämä olivat pienin ja pienim- mäisempi nippu, vaikka leivinjauhe lisättiin. Minulla ei ollut mitään ongelmaa, kun latkeja erosivat ensin öljystä, vaikka huomasin, että minun oli lisättävä öljyä pannulle, kun saavuin lähelle erän loppua tai muuten perunapartikkeleita hajallaan. Pyytänyt paistoöljy oli tuskin riittävä pienelle latkeille, eikä se riittäisi suurempaan – varsinkin kun minun piti lisätä öljyä lopussa. Sanottiin, että he olivat hyvin maustettuja rypistyneellä ulkoalueella ja pehmeällä, kermamaisella sisustuksella.

Vastaanotot: Tämän reseptin helmi oli schmaltzin käyttö osana paistamisöljyä. Se lisäsi suolaisen makuaistin peruna-pannukakulle, jota kasviöljy yksinään ei voinut tarjota.

  • Takeaway 1: Levitä leivinperunat ja sipuli elintarvikeprosessorissa.
  • Takeaway 2: Kanaa schmaltz ja neutraali öljy paistamiseen.

2. “Vanhojen muotojen Latkes” Max Falkowitz, Serious Eats

Reseptikuvaus: Seuraavaksi olivat Max Falkowitzin “Vanhanaikaiset Latkes” Serious Eatsilta. Tämä resepti oli kiehtova, koska se käytti ainesosien valmisteita, työkaluja ja tekniikoita, joita en nähnyt missään muualla.

Menetelmä: Aluksi leikkasin kuorimattomia perunoita ruokaprosessorilevylläni, mutta tällä kertaa sipulit kuorivat. Sen sijaan, että kääritään perunat keittiöpyyhkeeseen, Falkowitz jatkaa käskyä keräämään juoksuputkia käyttäen kaksinkertaista kerrosta juustoraastetta, joka kääritään perunaan ja sitten sidotaan puisen lusikan kahvan ympärille. Puristin nippua, kuten ohjeistettiin, suuren kulhoon asti, kunnes vettä ei enää ilmaistu. Vau! Mikä ilmoitus. Juustojen läpi kulkevan nesteen määrä oli huomattavasti enemmän kuin mitä ensimmäisessä testissä oli todettu ja puisen lusikan ansiosta minulla oli mahdollisuus puristaa vielä vaikeampaa kuin jos olisin käyttänyt käsiäni yksin.

Tämä oli myös ensimmäinen, vaikkakaan viimeinen, resepti, joka vaati perunan veden kaatamista mutta pitäen tärkkelyksen, joka laskeutui pohjaan. Käytin käteni sekoittamaan perunatärkkelystä perunoihin ja sipuliin ennen munien, matzo-aterian ja suolan lisäämistä. Tämä oli suurempi taikina kuin ensimmäisessä testissäni. Olen lämmittänyt 1/2-tuuman öljyä valuraudan paistinpannuissa ennen kuin liukenevat suuret, neljä tuumaa leveät ja yhden tuuman paksut paistikkeet pannuun. Nämä pitivät kauemmin kokata, suuren koonsa ansiosta, mutta noin kuuden minuutin kuluttua puolelta he olivat “tummempia kuin kultaiset” ja valmiit tyhjentämään paperipyyhkeitä.

Tulokset: Nämä lattakit olivat rapeita ja paksut, mukavat sisätilat. Ne olivat melko suuria; voit palvella yhtä tai kahta aterian pääosaa pikemminkin kuin yksinkertainen ruokalaji. Kuivatut sipulit olivat häiritseviä, lähinnä siksi, että ne vaihtelivat muodoltaan sipulista, ja koska ne oli kuorittu pikemminkin kuin ripatut; maku ei hajonnut tasaisesti, sillä se ei antanut sipulimakua kussakin purenta. Latkeen suuri koko oli pois päältä ja öljyn määrä oli enemmän kuin löysin tarpeelliseksi.

Ruokailut: Paras osa tätä reseptiä oli puristustekniikka käyttäen juustoraastetta ja puinen lusikka. Neste kulki helposti kankaan läpi ja tunsin, että jokainen ylimääräisen nesteen pudotus karkoitettiin murto-osan kyynärpäästä. Arvostin myös perunatärkkelyksen käyttöä puristetusta nesteestä. Perunatärkkelyksen lisääminen tekee perunakuoreen voidellummasta keskuksesta ja lisää kuoren sakeuden poistamalla suurimman osan perunan kosteudesta.

  • Takeaway 3: Cheesecloth ja puinen lusikka puristamiseen perunoita (ja sipuli) kuivataan.
  • Takeaway 4: Käytä perunatärkkelystä perunapuristetuista nesteistä.

3. “Classic Latkes”, Joan Nathan, Saveur

Reseptikuvaus: Joan Nathanin “Classic Latkes”, joka julkaistiin Saveur-lehdessä, oli kolmas testattua latke-reseptiä. Tämä resepti alkaa, kuten muutkin, raastamalla peruna ja sipuli.

Menetelmä: Perunoiden ja sipulien hilseilyä varten meitä kehotetaan käyttämään laatikkorataa ja vaihtamaan perunoita ja sipulia pitämään perunat tummemmasta. Vaikka se ei kestänyt kauan, se kesti muutama minuutti grillata käsin kuin tehdä sitä ruoan prosessointiin ja otti hieman kyynärpäätä rasvaa. Lisäksi sipuli oli liukas ja hieman vaikea grillata, ja se näytti hajottavan sen sijaan, että se hajosi. Ranteen jälkeen Nathan sanoo, että suolaa sipulit ja perunat maun mukaan, ilman merkkejä siitä, kuinka paljon suolaa käytetään.

Tämä on kova paikka laittaa noviisi latke kokki, koska lautasen ei ole siinä paikassa, jossa yksi on makuista lopulliseen maustamiseen, joten on vaikea määrittää, kuinka paljon suolaa tarvitaan. Tarkastin muitakin reseptejä, jotka olin testaamassa saadaksesi erilaisia ​​suolamääriä ja päätyi ruiskuttamalla 1 tl suolaa perunoihin ja sipuliin.

Suolattu seos istuu seulan yli kulhoon tyhjentämiseksi ennen käsin puristamista ylimääräisen nesteen poistamiseksi. Kuten edellisellä reseptillä, kun perunatärkkelys laskeutui kulhon pohjaan, valutan nestettä. Täältä sekoitin perunatärkkelyksen ja raastettu peruna ja sipuli ruohosipulilla, matzo-aterian, munien, suolan ja pippurin kanssa käteni; seos oli melko märkä. Ilmeisesti käteni ja siivilä eivät olleet puristaneet yhtä paljon nestettä kuin muillakin tavoilla. Olen lämmitetty 1/4-tuumaa öljyä minun valurautaa pannulla ja paistettua 3-4 tuuman pannukakkuja, kunnes kullanruskeat, sitten valutettu paperipyyhkeitä.

Tulokset: Nämä latkes varmasti elävät klassiseen nimitykseen. Ne olivat syvästä kullanruskeasta, terävällä, pitsisivulla ja kermainen, paksu sisustus. Öljyn määrä oli täydellinen ja minulla ei ollut mitään järkeä, joka katkesi aikana paistamisen aikana. Pidin käyttää käsiä sekoittumisessa, mutta nesteiden puristamiseen en usko, että he tekivät työtä. Odottamaton etu käyttää sormiani sekoittaa taikina (paitsi säästää itseäni pyyhkimisen vaivaa) tunsin tuntuvasti tuttuun tapaan kosteuden ja tekstuurin.

Ruokailut: Tämä oli toinen resepti, joka vaatii matzo-ateriaa. Vaikka se ei ole yhtä tärkeää Hanukkah-juhlaa kuin pääsiäisen kunnioittamista, matzoa käytetään usein sidoksena latkeissa. Voisit sanoa, että se on erottamaton osa juutalaista ruokakammiota sen pitkästä säilyvyydestä ja merkityksestä tärkeissä juhlatilaisuuksissa. Huomasin, että vaikka ei ole annettu ohjeita antaa taikinan istua, paistopäivän aikana tehtyjen latkeiden sisäpintakuvio oli paljon kermamaisempaa kuin ensimmäiset.

  • Takeaway 5: Sekoita kaikki ainesosat kädet.
  • Takeaway 6: Matzo-ateria ja perunatärkkelystä sideaineina.

4. “David (Latke King) Firestone’s Latkes (omissa sanoissaan)” David Firestone, New Yorkin keittokirja Molly O’Neill

Reseptikuvaus: David Firestone, entinen toimittaja New Yorkin ajat ja nykyinen toimitusjohtajana NBC News Digitalissa, tunnettiin nimellä “Latke King” Molly O’Neillin New Yorkin keittokirjasta. Hanukkaan perunoiden latkeilla on syvät perinnölliset juuret; se on resepti kerätty hänen äitinsä ja isoäitinsä ja teki omia.

Menetelmä: Ainesosat olivat samanlaisia ​​suhteessa ja valmistelussa useisiin muihin, joita testasin, vaikka yksi rivi juuttui minulle: “Anna istua noin 10 minuuttia.”

Tämä vahvisti huomautusta, jonka tein Joan Nathanin latkes-testissä ja vahvistettiin keskustelussa kulinaarisen kasvattajan kanssa Tami Weiserin kanssa: Kun käytät matzo-ateriaa, sinun on annettava taimen istua. Anna matzo-aterian “hydratoida, paista ja turvota nesteen kanssa”, aivan kuten teet pancake battersin, evästeiden taikinaa ja lihapullia varten.

Tulokset: Firestone opastaa kokki lämmittää öljy korkealle ja sitten laskea keskipitkäksi ruoan valmistuksen ajaksi. Löysin, että latkeilleni imeytyivät öljyä ja olivat rasvaisella puolella, kun paistettiin tässä alemmassa kuumassa. Nämä olivat ainoat päivät, jotka erosivat öljyssä, koska ne eivät olleet ruskeita ja teräviä nopeasti, mikä vahvisti intuition, että keskikokoinen on tie.

Ruokailut: Minulla oli nalkuttava tunne koko ajan, kun paistin Firestonen latkeilla, että resepti oli jäänyt pois hienosta tai lihasten muistista. Aivan kuten avaat isoäidin resepti-ruutuun vain hakemistokortin löytämisen suosikki jälkiruokien ainesosien ja vähän muuta, sinun on oltava heidän puolellaan nähdäksesi koko tarinan. Haluaisin ansaita kutsun kotiin loman aikana ja katsoa jokaisen ranteen liukumista löytääkseni, mistä puuttui!

  • Takeaway 7: Ripusta taikina 10 minuuttia ennen paistamista.
  • Takeaway 8: Paista keskilämpötilaa ja säädä lämpöä tarpeen mukaan.

5. Nick Zukinin ja Michael Zusmanin “Artisan Jewish Deli at Home” -projekti “Rypytetty peruna Latkes”

Reseptikuvaus: Nick Zukin ja Michael Zusmanin resepti “Crispy Potato Latkes” -kirjaan Artisan Jewish Deli kotona oli yksi satunnaisimmista. Vaikka useimmat reseptit alkavat hilseilemällä perunoita ja puristamalla sitten kuivat, Zukin ja Zusman lisäävät jäähauteen lisävaihetta estääkseen perunoiden värjäämisen.

Menetelmä: Tämä tuntui vastustuskykyiseltä, koska perunan kuivaus näytti olevan yksi suurimmista periaatteista tehdä terävä, rapea latke. Tämä taikina oli koukussa, mikä vahvisti, että yksinkertaisesti ei ollut järkevää ottaa käyttöön lisää vettä vain käsipuristuksella ja salaattikiekko kuivua. Kiitän tämän luovaa ajattelua, mutta koska taikina oli poikkeuksellisen märkä, se jäi merkille.

Tässä vaiheessa testauksen aikana minulla oli kauas, muotoiltu, paistettu ja käännetty kymmeniä latkeja muutaman tunnin välein. Se oli tässä resepti, että löysin paras tapa mitata, muotoilla ja siirtää Latke Taikina kupliva öljy: Käytä suurta jäätelöä scoop (tai disher) kauha taikina kulhoon! Näin taikina on helppo jakaa yhtä suureen osaan. Jos sinulla ei ole yhtä näistä, kuiva mittauskuppi tekee varmasti työn.

Halusin kaataa taikinan ulos kalansyvennykselle, joka on ohuen ja rungon muotoinen ja muotoile sitä suoraan sormillani spatulaan. Kalapatula on metalli, joten se ei sula, kun se osuu kuumaan öljyyn ja se on viistetty niin, että öljy-allas ei kerää työkalua, kun se kulkee sisään ja ulos pannusta. Kukaan ei halua heidän sormiensa kuumalla öljyllä lomalla, joten haarukka on täydellinen työkalu pudottamalla perunapannukakkuja spatulasta ja pannulle.

Tyypilliset: Kun testattiin jokaisen lattakerän, pidin ne lämpimänä uunissa. Oikein ulos pannusta nämä lattakit ovat runsaasti ruskeita ja rapeita, ja jos niitä pidetään uunissa yli 30 minuuttia, ne ottavat poltettua makua. Tekijät ovat täällä ymmärrettävä samoja asioita, koska ne määrittävät puolen tunnin maksimaalisen pidon ajan alhaisessa 200 ° F: n uunissa.

  • Takeaway 9: Käytä kalansilasta, sormet ja haarukka muotoilemaan ja liu’uttamalla latkeet kuumaan öljyyn.
  • Takeaway 10: Pidä lämmin 200 ° F: n uunissa 30 minuutin ajan.

Parhaan Latke-reseptin tekeminen

Pinnalla useimmat latke-reseptit näyttävät samalta. Kaikilla on lyhyt ainesosaluettelo ja vain muutamia ohjeita. Perinteisistöt voivat vaatia, että perunat valmistetaan käsin sekoittamalla tiettyyn sideaineeseen ja paistamalla tiettyyn öljytyyppiin. Toiset alkavat tavoite mielessä – kuivat, rapeat perunapannukakut – ja kehittävät ainutlaatuisia tekniikoita tämän tuloksen saavuttamiseksi.

Vain testaamalla viisi klassista reseptiä samanaikaisesti voin havaita pieniä mutta merkittäviä muunnelmia ja heittää ne Kitchnin helpoimpiin, yksinkertaisimpiin tapoihin klassisille latkeille. Näiden viiden reseptin kymmenen takeawayn käyttämistä varten rypäleperunoiden pannukakkuilla varustettu loma-pöytä ei ole ihme, vaan se on lahja kaikille, jotka juhlivat pöydässäsi!

Hanki resepti: Kuinka tehdä Classic Latkes: Helpoin, yksinkertaisin tapa