Mitä eroa? Jauhot, maissitärkkelys, perunatärkkelys ja Arrowroot

Viime viikolla puhuimme siitä, miten tärkkelyksiä käytetään sakeuttamaan kaltaisia ​​kastikkeita, puddingja, piirakkajauvoja ja keittoja. Tällä viikolla tarkistamme erilaiset tärkkelykset, joita käytetään ruoanlaittoon ja miksi saatat päättää käyttää toisiaan…

Tärkkelykset voivat vaihdella suuresti, kuinka nopeasti ne sakeutuvat, kuinka paljon sakeutuvat, paksunnoksen laatu ja niiden maku sakeuttamisen jälkeen. Yksi tärkkelys valitaan muulla tavoin ymmärtämällä kyseisen yksittäisen tärkkelyksen ominaisuudet ja miten se käyttäytyy ruoanne.

Suurin osa ruoanvalmistuksessa käytettävistä tärkkelyksistä tulee joko jyvistä tai juurista ja mukuloista:

Viljatärkkelys

Vehnäjauho ja maissitärkkelys ovat kahden yleisin viljatärkkelyksen muoto, jota käytämme ruoanlaittomme valmistuksessa. Koska se on melkein puhdasta tärkkelystä, maissitärkkelys on tehokkaampi sakeutusaine kuin vehnäjauho. Molemmat ovat keskikokoisia tärkkelysrakeita, jotka hyytelöivät korkeammassa lämpötilassa kuin tärkkelykset. Kuitenkin, kun lämpötila on saavutettu, paksuuntuminen tapahtuu hyvin nopeasti!

Viljatärkkelykset sisältävät myös suhteellisen suuren prosenttiosuuden rasvoista ja proteiineista, jotka voivat tehdä näillä tärkkelyksillä paksuuntuneita kastikkeita läpikuultamattomiksi ja mattapäisiksi. Näillä tärkkelyksillä on myös taipumus olla erottuva vilja maku keitetyt.

Root ja Tuber Tärkkelykset

Perunatärkkelys, tapioka (tehty manioc-juuresta) ja arrowroot ovat suurempia rakeisia tärkkelyksiä, jotka hyytelevät suhteellisen alhaisissa lämpötiloissa. Näiden tärkkelysten sakeuttamat kastikkeet ovat läpikuultavampia ja kiiltävämpiä, ja niillä on silkinpehmeämpi suutuntuma. Root tärkkelyksillä on myös vähemmän keittoastia keitetyt.

Nämä juuri tärkkelykset eivät korota yhtä hyvin kuin viljatärkkelykset pidempään ruoanlaittoon ja siksi niitä käytetään parhaiten sakeutumaan kastikkeisiin ruoan loppupuolelle.

Minkä käytettävän tärkkelyksen valinta?

Jos haluat sakeutua ruoanvalmistuksen alkaessa, kuten makaronien ja juuston tai klassisen naudanlihan muhennos, mene viljatärkkelykseen. Jos sinun on nopeasti sakeutettava kastike juuri ennen kuin se tulee uuniin, käytä juuri tärkkelystä.

Suosittelemme myös tärkkelysten käyttöä leivonnassa vaniljakastikeiden, vanukkaiden ja piirakkaiden täyttämisessä. Huomaamme, että maku on neutraalia ja tulokset ovat johdonmukaisempia.

Mitä muita tärkkelyksen ja paksunnosaineita koskevan neuvonnan osia? Onko olemassa tiettyjä aikoja, kun käytät yhdenlaista toisiaan vastaan?

Related: Nopea vinkki: Kuinka tehdä ja käyttää lietettä

(Kuva: Flickr-jäsen Keski-Jane lisensoitu Creative Commons -asiakirjasta)