Leivontakoulupäivä 18: Essential Dessert Sauces

(Kuva: Melissa Ryan Marmori ja Ruis Photography)

(Kuva luotto: Lindsay Ribe)

Kitchnin leipomo-koulun päivä 18: Kaikki tärkeistä jälkiruokastikkeista.
Liity Kitchnin leipomokouluun: Rekisteröidy ja näe kaikki Kitchnin leipomo-koulun tehtävät

Mittaamalla tarkasti aineita siihen tapaan, jolla voimme keventää herkkiä munanvalkeumme, paljon leivonnaisista on paljon tekemistä yksityiskohtien kanssa. Näitä käytäntöjä ei pidä hukata, kun meille pääsee esitykseen. Esittelemme ja viimeistelevät huolellisesti muotoillut tavarat ovat herkullisia jälkiruoakastikkeita. Ajattele gooey-karamelli, elinvoimainen vadelmakastike ja suklaa-ganache!

Tässä on opas kastikkeille, jotka sinun pitäisi tietää sydämellisesti.

(Kuva luotto: Lindsay Ribe)

8 Essential jälkiruokastiketta

Tässä on kahdeksan kastiketta, jotka ovat välttämättömiä leivonnaisen keittiössä: pari jokaista vaniljakastike, sokeri, hedelmä, ja suklaa kastikkeet. Monet näistä käytetään täyttämiseen, koristeluun, kasteluun ja pinnoitukseen – tai vain jazzin jälkeiseen jälkiruokaan, kun tunnet ylimääräisen fancyn!

Monkey-leipä, jossa Bourbon Crème Anglaise

(Kuva-arvo: Nealey Dozier)

opèminä Anglaise

Tämä klassinen vaniljakastike valmistetaan sokerilla, munankeltuaisilla ja kuumalla kermalla tai maidolla. Se on rikas ja makea, tyypillisesti tarjoillaan lämpimän kakun tai tuoreen omenakakun rinnalla. Kuorita se leipävamman päälle, tuoreita hedelmiä tai jopa kaataa se kulhoon, jossa on herkullista meringua luoda “kelluvia saaria”. Se on perusta monille muille jälkiruoille, kuten vaniljajäätelöä, sabayonia (jossa maito korvataan viinillä – ks. Alla) ja crème brûlée.

Crème anglaise voidaan varastoida, peittää jääkaapissa enintään viikon ajan.

Hanki vaiheittainen leivontaan liittyvä oppitunti:
Kuinka tehdä Makea ja Silky Crème Anglaise kastike

Sekoitettu munakoiso

(Kuva-arvo: Nealey Dozier)

sabayon

Tarjoillaan kuumaa tai kylmää, sabayon on kermaista kastiketta, joka on tyypillisesti spooned yli hedelmiä tai tarjoillaan jälkiruoka soufflé. Se tehdään kiertämällä munankeltuaisia, sokeria ja viiniä epäsuoraan lämpöön, kunnes paksuuntuu. Voit käyttää makeaa, kuivaa tai kuohuviiniä. Italialainen versio, zabaglione, valmistetaan Marsalan viinistä. Jos palvelee lämpimänä, valmistele sabayon juuri ennen pinnoittamista.

Kuinka tehdä karamellikastiketta

(Kuva: Melissa Ryan)

Karamellikastiketta

Hyvä karamellikastike on kuin nestemäinen kulta – makea, joskus suolainen ja aina lämmin ja mauton. Jos kotitekoinen karamellikastike voi tehdä sen menemättömäksi, kun on vain lusikalla, se sopii erinomaisesti joukkoon leivonnaisia. Kuorita sitä pitkin torttuja, juustokakkua ja jäätelöä tai yhdistä se voikukkaan ennen kuin kerroksen kakku.

Caramelikastikkeen valmistukseen sinun on ensin tehtävä karamelli. Tämä voidaan tehdä käyttämällä joko kuivaa tai märkää menetelmää. Sekoittamalla sokeripitoisuus molemmilla menetelmillä, kunnes se saavuttaa keskipitkän kellertävän värin, ennen kuin se sekoitetaan huolellisesti kermaan, voihin, vaniljuuuteeseen ja / tai suolaan kastikkeeksi!

  • Kuiva menetelmä Se on melko yksinkertainen: sokeri ja lämpö ovat samansuuruisia kuin karamelli! Jotta voit tehdä karamellikastikkeen käyttäen kuivaa menetelmää, aloita keittämällä sokeri itse, kunnes se sulaa, nesteytyy ja karamelloi. Tämä menetelmä on nopeampi kuin märkä, mutta se tarkoittaa myös sitä, että se voi polttaa helpommin. Älä sekoita vaan yksinkertaisesti katsoa, ​​kun sokeri sulaa ulkoreunasta kattilan keskelle. Pyöritä pannulla sokerin jakamiseksi, jos se alkaa värjätä epätasaisesti. Poista kattilaan lämpöä heti, kun se saavuttaa haluamasi keltaisen sävyn.
  • Märkä menetelmä – Tämä menetelmä yhdistää sokerin, veden ja joskus maissisiirapin sokerin kiteytymisen estämiseksi. Sekoita kaikki ennen ruoanvalmistusta korkealla lämmöllä. Kuivamenetelmän tavoin vain keinuta pannulla yhdistää, kun se alkaa ruoanlaittoon. Poista lämpöä, kun haluamasi keltaisen sävy on saavutettu.

Herkullisen tumma karamellikastike.

(Kuva: Melissa Ryan)

Miksi tehdä oma karamelli

Vaikka on olemassa hyvin valmistettuja karamellikastikkeita, joita voit ostaa, voit tehdä omia voit hallita kuinka tumma ja makuinen karamelli on. Mitä tummempi ja pidempi se kokki, sitä enemmän karamellimaku on. Voit myös vaihtaa karamellia lisäämällä tavaroita, kuten merisuolaa, bourbonia tai molempia!

Tarjoilee karamellikastiketta

Karamelli tulisi olla lämpimänä. Se sakeutuu, kun se jäähtyy, niin anna sen levätä, kunnes haluttu sakeus on saavutettu (yleensä noin 10-15 minuuttia). Jos valmistat etukäteen, säilytä jääkaapissa ja lämmitä uudelleen mikroaaltouunissa tarpeen mukaan. Säilytä jääkaapin kameran lasipurkissa jääkaapissa noin kaksi viikkoa.

Kuinka tehdä kaneli rullaa seppele

(Kuva: Melissa Ryan)

Sugar Glaze

Tämä voi olla yksi helpoimmista ja nopeimmista resepteistä valmistaa. Valmistettu vain jauhettua sokeria ja joko vettä, maitoa tai mehua, sokeri lasite viettää sekunneissa. Kuorita se aamiaismakeista, streusel-päällä muffineja, scones, ja kaneli rullina. Työnnä donttaren yläosaa suoraan sokeriseosastiaan tai anna sen tippua kerroksen kakun reunojen yli. Mitä enemmän nestettä lisätään, ohuempi lasite tulee olemaan.

Yritetään lisätä erilaisia ​​makuja, kuten vaniljakastike, manteliuutetta tai sitruunamehua!

Sokerisilppua käytetään parhaiten heti, mutta jää peittämään jääkaapissa noin viikon. Tuo huoneenlämpö ja viilua, kunnes se on sileä ennen käyttöä.

Aprikoosi Vaniljan pavunhillo – kaikki mitä tarvitset kauniiseen hedelmäkasteluun.

(Kuva: Tessa Huff)

Hedelmäsäilykkeet

Joten vaivatonta, mutta niin maukasta, hedelmä (yleensä aprikoosi) lasite on yksinkertaisesti ohennettu hedelmäsäilykkeet, jotka on kuljettu silmäkokoon. Ei vain hedelmäliimat tarjoavat kauniin sävyn ja mahtavan maun leivonnaisiin, mutta ne voivat myös auttaa suojaamaan teräviä kuoreita olemasta vajavaisia ​​ajan mittaan. Ne voivat olla harjattu kakku kerrokset pitää ne kosteita ja flavorful samoin. Löydät useimmat hedelmäliinat harjataan aprikoosin lasilla, jotta hedelmät kuivuvat ja värjäytyvät.

Tee, lämmitä aprikoosi säilyy kattilassa, kunnes ne alkavat sulaa. Lisää hieman vettä ohentamaan sitä ja kasta sitten verkkoseulalla. Anna lasitteen jäähtyä hieman, mutta käytä sitä, kun se on vielä lämmin. Säilytä jääkaapissa jääkaapin katos, jääkaapissa ja lämmitä tarpeen mukaan.

Väärihedelmäkastiketta vohveleilla.

(Kuvahinta: Emma Christensen)

Fruit Coulis

Fruit coulis on vilkas ja miellyttävän kurkkukastike, jota käytetään luomaan kauniita malleja, joissa on päällystettyjä jälkiruokia ja offset-rikkaita ja makeita leivonnaisia. Paljon ohuempi kuin lasite, hedelmäinen coulis on jälkiruokastike, joka on tehty yksinkertaisesti ohennetusta, rasitetusta hedelmämehusta (toisin kuin hedelmäsäilykkeet) ja sokerista. Tyypillisesti marjoista, mutta toisinaan eksoottisemmista makuista, kuten mangosta tai korintuista, hedelmäiset coulis parit ihanan rikkaalla suklaakakulla, jälkiruokajuomilla, puddingilla, juustokakulla tai sitruunaruokilla.

Sokerimäärän säätö maun mukaan tai alikylläisten hedelmien huomioon ottaminen. Sitruunamehun roiskuminen herättää sitä vähän samalla, kun säilytetään värikkäitä värejä, jotka yleensä liittyvät coulikseen.

Kuinka tehdä Suklaa Ganache mitään jälkiruoka

(Kuvahinta: Dana Velden)

Suklaa Ganache

Valmistettu vain kahdella ainesosalla, ganache on leipomo-keittiön avaintekijä. Kova kerma ja hyvälaatuinen suklaa tekevät ganacheista poikkeuksellisen dekadentia. Muuttamalla kerman ja suklaan suhdetta voit tehdä ganachea, joka soveltuu lasitukseen, täyttöön ja jopa kääntämiseen tryffeleiksi!

Koska on vain kaksi ainesosaa, on tärkeää käyttää parhaiten saatavilla olevaa suklaata. Useimmat ganache-reseptit vaativat suklaata, joka on suurempaa prosenttiosuutta kaakaota kiintoaineista. Vaikka valkoisia suklaa-ganacheja on reseptejä, maitoa ja valkoisia suklaata ei pitäisi korvata pikku-suklaalla kirjoitetulla reseptillä. Muista, että resepti todennäköisesti vaatii suklaata painon mukaan (joka ei saa sekoittaa kermaan liittyvään nestemäiseen unssiaan).

Suklaan oikea suhde voiteeseen

Jos haluat tehdä ganachea käytettäväksi lasitehtaana, käytä sitä yksi osa suklaata kahteen osaan kermaa. Tämä suhde pitää ganachea kastettavana päällystekakkujen ja petit fours -tuotteiden tapauksessa tai yksinkertaisesti kaivaa leivonnaisia ​​tai upottaa evästeitä.

Kuinka tehdä suklaa Ganache

Tee, aseta hienonnetut suklaakappaleet lämpöä turvalliseen kulhoon. Hitaasti tuo kerma lempeästi hauduta – vain niin kuuma sulaa suklaata. Kun lämmitetty, kaada kerma yli hienonnettu suklaa ja anna seistä noin 30 sekuntia. Aloittamalla kulhon keskikohdasta ulospäin, aloita ryppyjä kunnes sileä. Anna ganache jäähtyä, kunnes haluttu johdonmukaisuus saavutetaan.

Varmista, että pidät ganache vapaana vettä, varsinkin kun käytät kaksoiskuumentinta lämmittämään sitä. Jos ganache jakaa tai tarttuu, yritä viilentää hieman lämpimämmällä kermamaalilla tai käyttää upposekoitinta.

Ganache paksuu, kun se jäähtyy. Sitä voidaan säilyttää, peittää jääkaapissa jopa pari viikkoa. Jäähdytä tarvittaessa kaksoiskattiloilla tai hyvin tarkasti mikroaaltouunilla, jotta se saataisiin täysin kaatamaan.

Hanki vaiheittainen leivontaan liittyvä oppitunti:
Kuinka tehdä Suklaa Ganache mitään jälkiruoka

Kahvi jäätelöä vanhanaikaisella Hot Fudge-kastikkeella

(Kuva-arvo: Nealey Dozier)

Suklaakastike

Yksinkertaisempi kuin ganache, yksinkertainen suklaakastike voi mennä pitkälle. Suolainen jäätelöä, profiteroleja tai juustokakkua, suklaakastiketta voi pukea lähes kaikki jälkiruoka.

Vaikka se vaatii jopa kolme kertaa enemmän ainesosia, suklaakastike on anteeksiantava kuin ganache. Valmistettu vedellä, sokerilla, maissisiirapilla ja suklaalla (hienonnettu tai kaakaojauhe), kuumennat ja ravista ainesosat sileäksi. Lisää hieman suolaa, vanilainuutetta ja / tai vähän voimaa, jotta voit muokata maun mielesi mukaan tai vaihtaa vettä kermasta rikkaampaan kastikkeeseen.

  • Hanki resepti: Oreo Hot Fudge-kastike

Anna suklaakastikkeen jäähtyä ja sakeutua hieman ennen käyttöä. Sitä voidaan säilyttää, peittää jääkaapissa enintään kaksi viikkoa. Kuumenna uudelleen tarpeen mukaan ennen tarjoilua

Ganache, sokeriseos, vadelma coulis ja karamellikastike.

(Kuva: Melissa Ryan)

Vihjeitä jälkiruoat ja kastikkeet

Ei vain jälkiruokastikkeet lisäävät makua, mutta niillä on myös rooli esityksessä. Kirkkaita, elinvoimattomia vadelmäkukkia voi pyöriä tummalla suklaalla tai crème anglaise. Kontrasti luo upeat, koristeelliset aksentit jälkiruokia ja leivonnaisia ​​varten.

Joskus karamellin suolaa täällä tai suklaan smearing on aivan loistava, mutta hieno hienous, kun kyseessä on kauniin jälkiruokion pinnoitus. Seuraavassa on joitain yleisiä tekniikoita, joita käytetään jälkiruokien lauttamisessa ja pukeutumisessa:

  • Polka-pisteitä, pyörteitä ja rivejä: Nämä yksinkertaiset aksentit ovat leikkisä ja helppokäyttöinen monien erilaisten kastikkeiden kanssa.
  • Korkkiruuvi kuvio: Yhdistä yksi kastike levyn pohjaan ohuella kerroksella ja pudota päällekkäisen kastikkeen rengas päälle. Käytä hammastikkua tai puisen varren kiertämään molemmat yhdessä tekemällä jatkuvan korkkiruuvi-liikkeen.
  • String of hearts: Levitä altaan kastike ohut kerros levyn pohjaan, sitten putkipisteet kontrastikastikkeessa viivassa tai renkaassa. Ota hammastikku tai puiset vartaat ja vedä kärki pisteiden keskeltä yhdellä jatkuvalla liikkeellä.
  • Kutoa kuvio: Altaan kastike levyn pohjalle ohuella kerroksella, sen jälkeen putkiviivat vastakkaisen kastikkeen päälle. Ota hammastikku tai puiset vartaat ja tee kalanruoto-tyyppinen patten vetämällä kärki useisiin riveihin, sitten takaisin toiseen suuntaan lautan yli.
  • Hämähäkkimalli: Poolikastiketta levyn pohjalla ohut kerros, sitten ympyrän vastakkaisen kastikkeen putkisormukset. Vedä varovasti hammastikun tai puisen varren kärki keskeltä ulospäin. Vaihtoehtoiset ohjeet, jos haluat, kun jatkat verkossa.

Kuinka koristella evästeet liimalla: Helpoin, yksinkertaisin tapa

(Kuvahinta: Emma Christensen)

Muista, vähemmän voi olla enemmän. Harkitse aluksen muotoa ja kokoa, jonka jälkiruoka palvelee ja miten se kuljetetaan pöytään. Lisäksi, jos palvelet väkijoukkoa, ajattele kuinka paljon aikaa se voi tehdä monimutkaisten mallien tekemiseen kymmenkunta levyä kohti. Ajattele koostumusta, väriä, koostumusta ja kontrastia! Varmista, että eri kastikkeet ovat samankaltaisia. Käytä kastikkeita puristamalla pulloja, putkipusseja tai leivonnaisen harjaa.

Lopuksi, ole hauskaa! Nyt on aika käyttää jotain taiteellista vapautta. Käsittele levyäsi kuin tyhjää kangasta ja jälkiruokastikeita maaleillesi.

(Kuva luotto: Lindsay Ribe)

Jokaisella oppitunnilla on kolme kotitehtävää. Ehkä sinulla on jo yksi alas, tai sinulla on vain aikaa nopeaan opiskeluun. Valitse yksi ja osoita meidät merkitsemällä se #kitchnbakingschoolilla Instagramissa tai Twitterissä.

(Kuva luotto: Lindsay Ribe)

Liitä valokuva a vakavasti upea jälkiruoka höystettynä jälkiruokastikkeella.

(Kuva luotto: Lindsay Ribe)

Tehdä hedelmäkastiketta tai yksinkertaista suklaakastiketta.

(Kuva luotto: Lindsay Ribe)

Nouse tasolle ja tee a karamellikastiketta tai crème anglaisea.

Liity Kitchnin leivontaan!

KIRJAUDU

  • Rekisteröidy tästä Kitchnin leipomo-kouluun

OSAA VAIHEESSA

  • Seuraa ja näytä edistystäsi Instagramissa, Pinterestissä, Facebookissa ja Twitterissä! Varmista, että käytät #kitchnbakingschool hashtagia.