Leivontakoulu Päivä 6: Kaikki voin ja leivonnan

(Kuva: Melissa Ryan Marmori ja Ruis Photography)

(Kuva luotto: Lindsay Ribe)

Kitchnin leivontakoulu Päivä 6: Kaikki voista.
Liity Kitchnin leipomokouluun: Rekisteröidy ja näe kaikki Kitchnin leipomo-koulun tehtävät

Olisi lähes mahdotonta puhua kaikista näistä leivonnaisista ja leivonnaisista keskustelematta yhtä suuresta ainesosasta: voita! Haluatko tarjouskilpailuisia keksejä ja hiutaleita piirakkia? Voi on vastaus. Etsitkö kosteita, herkkiä kakkuja? Tarvitset voin. Kermainen huurretta? Yup, arvasit sen – voita on avain.

Kun on kyse leivonnaisista, voi on se, mikä tekee asioista tyydyttävän, herkkä, makuinen, dekadentti ja kermainen – kaikki mitä hyvän leivonnaisen pitäisi olla. Voi todella tekee kaiken paremmaksi.

(Kuva luotto: Lindsay Ribe)

Erilaiset voinlajit

Koska voin on vastuussa niin monista asioista – ei vain hellyydestä ja kauneudesta, mutta myös mausta, leaventämisestä ja rakenteesta – on tärkeää tietää eroa kaikkien näiden ruokapöytään päivittäistavarakaupassa ennen kuin otat muutamia tikkuja ja menevät kohti tee erä evästeitä.

Myymälässä tyypillisesti löydät makea kermajuovo ja suolaton voi. Molemmat pihvit valmistetaan samalla tavalla samasta kermasta, mutta makea kermajuovoilla on tavallisesti suolaa. Toisin kuin nimitys, makea kermamaitoa ei ole makeutettu. Yleensä makea kermajuovo on parempi levittää paahtoleivälle, kun taas salaamaton voita on parempaa leivontaan. Näin voimme kontrolloida tarkkaa määrää suolasta, jota lisäämme resepteihimme.

Saatat myös nähdä viljeltyä voita kaupassa. Tärkein ero tässä on se, että tämä voi valmistetaan kermasta, jota on viljelty ja sallittu hieman hapaneen. Se on tyypiltään perinteisesti löydettyä ja käytettyä voita Euroopassa. Pohjois-Amerikassa myytävä “eurooppalaistyylinen” voin, kuten Plugra, on viljelty tai makea kermajuovo, johon on lisätty viljeltyä kermamuotoa.

Miten voita (ja viljelty voita!)

(Kuvahinta: Dana Velden)

Miksi käytämme untalted voita, mutta silti lisätään suolaa

Jos aiot tehdä paljon leivontaan, on parasta pitää salaamatonta voita käsillä. Mutta sitten tapa tehdä niin monet reseptit vaativat lisää suolaa? Tärkein syy: valvonta.

Koska erilaiset voinvalmistajat tuottavat erilaisia ​​määriä suolaa voita, käyttämättömän voin avulla saadaan arvaamaan yhtälöstä. Voit hallita suolan kokonaissisältöä. Useimmat reseptit ottavat tämän huomioon kehitettäessä ja vaativat sisältämättömiä voita, ja tämä neuvo on syytä huomioida.

Lisäksi suola suolattuun voihin voi päätyä tekemään herkkiä, makeat leivonnaiset maku liian suolainen. Ajattele voikukkaa, jossa voi on tärkeä osa ja on vastuussa suuresta osasta makua – suolainen voikukka todennäköisesti maistuu erittäin epämiellyttävältä kasattu korkealle cupcake.

Paras voita sinun paahtoleipäämme: Pyrimme tuomaan 7 tuotemerkkiä ja luokittelemaan ne

(Kuvahinta: Faith Durand)

Butterfat ja kosteuspitoisuus voita

Voi valmistetaan kiertämällä kerma, kunnes se erotuu nesteistä (kirnupiimä) ja kiintoaineista (voirasva). Pohjois-Amerikassa kaupallisesti myytävän voin on sisällettävä vähintään 80 prosenttia maitorasvaa, kun taas eurooppalaiset voiteet sisältävät tyypillisesti vähintään 82 prosenttia ja jopa 85 prosenttia. Voin koostumuksen jäljelle jäävä sisältö sisältää veden ja maidon kiintoaineet. Mitä pienempi voirasvapitoisuus, sitä enemmän nestemäistä (ja vähemmän rasvaa) lisätään reseptiisi; mitä suurempi on voirasvapitoisuus, sitä enemmän rasvaa (ja vähemmän nestemäistä).

Mitä tämä tarkoittaa, kun kyseessä on leivonta? Koska vähemmän voirasvaa tarkoittaa olennaisesti enemmän nestemäistä, harkitse, mitä lisättäessä hieman enemmän nestemäistä tekee taikinoille ja taisteleille. Tämä pieni lisäys ei välttämättä ole niin yksinkertaisia ​​browneja kuin pikapaloja, mutta ylimääräinen neste voi punnita taikinaa ja jättää leivonnaiset hieman kovempaa. Voi lisää maitorasvaa myös kiinteästi hieman uunissa. Haluatko terävämmät, flakieriset croissanteja ja tuhkakastiketta? Siirry voin, jolla on suurempi voirasvapitoisuus.

On myös syytä huomata, että kosteuden ja kosteuden voin välinen ero voi lisätä reseptejä. Kosteus viittaa nestemäiseen sisältöön, kun taas kosteus viittaa rasvaan. Lähes kaikki reseptit vaativat molempia, mutta eri syistä. Yleensä rasva (mukaan lukien voin) paistaa uunit. Nesteet (taas mukaan lukien voin) auttavat hydraamaan proteiineja (löytyy jauheista ja tärkkelyksistä), sitovat ainesosia yhdessä ja myös kostutuksen apua.

(Kuva: Melissa Ryan)

Milloin kaadetaan hyvää voita

Miksi emme käytä eurooppalaista voimaa kaiken sen kehittyneemmällä makuudella ja korkeammalla rasvapitoisuudella? Suurin syy meille Yhdysvaltoihin on se, että se on tyypillisesti paljon kalliimpaa kuin makea kermamaito – kaikkien eurooppalaisten voin käyttäminen jotain, joka käyttää puoli kiloa voita, kuten piirakkakuori, voi todella lisätä.

Päivittäisistä evästeistä ja browneistä riittää tavallinen makea kerma. Voin täällä on pelaaja, mutta on niin paljon muita makuja ja tekstuureja, että on hyvä käyttää jokapäiväistä voita. Resepteissä, joissa vesipitoisuuden ja voin aromin vähäinen lisääntyminen tekisi eron, kuten hiutaleiden kinkkujen ja croissanttien kanssa, kannattaa maksaa hyvää tavaraa.

Voileita voita ja sokeria yhdessä ja lisäämällä munia.

(Kuvahinta: Dana Velden)

Voi reseptejä

Kosteus ja maku saattavat olla ilmeisin syy käyttää voita leivonnaisissa, mutta on olemassa useita muita rooleja, joita voita myös. Muun muassa kakkuja, evästeitä ja muffineja voita lisäävät proteiinit ja tärkkelykset sekoitusvaiheen aikana ja tuottavat herkemmän murun.

Monissa tällaisissa leivonnaisissa voita voidellaan sokerilla ennen sekoittamista muiden ainesosien kanssa. Tämän prosessin kautta pehmennetylle voille ja ilmalle leikatut sokerirakeet pakotetaan seokseen, mikä lopulta auttaa leivonnaisten.

Jopa resepteissä, jotka eivät vaadi kermamenetelmää, voi auttaa avaamaan höyryä, kun se asetetaan uuniin. Muista, mikä tekee voin muuta kuin voita? Voin nestemäinen osa lisää kosteutta (toisin kuin kosteuden lisätään rasvasta), ja leivonnaisissa, kuten tuhka-leivonnaisissa ja croissanteissa voin neste alkaa haihtua ja luoda höyryä, joka nostaa leivonnaisia ​​kun leipoo.

3 tapaa pehmentää voita nopeasti ja helposti

(Kuvahinta: Emma Christensen)

Miksi lämpötila laskee

Lämpötila on keskeinen tekijä siitä, miten voin käyttäytyy reseptin sisällä ja miten se sekoittuu muiden ainesosien kanssa taikinaan tai taikinaan. Harvoin resepti luettelosta voin huomaamatta, pitäisikö kylmää jääkaapista, pehmittää huoneenlämpöiseksi tai jopa sulaa.

Pehmennetyllä voilla rasva voidaan helposti kermaa yhdessä sokerin kanssa tai käyttää hiutaleina hiutaleiden päällystämiseen. Tämä luo tasaisemman rasvan jakautumisen koko taikinan tai taikinan ansiosta, mikä antaa tarjouksen lopullisen tuotteen. Huoneilman lämpötila voi käyttää huoneenlämpötilaisia ​​munia käyttämällä homogeenisempi taikina ja estää voikukan “rikkoutumisesta” (lisää tästä huomenna).

Pehmennetty voita pitäisi silti olla viileä, mutta muokattavissa. Sen pitäisi pystyä pitämään muodonsa ja silti riittävän luja, että jos painat sormeasi siihen, vaikutelma on puhdas. Sen ei pitäisi olla herkkä, öljyinen tai sulatto. Liian lämmin tai sulanut voin menettää kykyään kermaa ja pitää ilmassa lyötynä.

Useimmissa keittiöissä pehmentää voin huoneenlämpöön kestää noin 30-60 minuuttia. Unohditko poistaa voin jääkaapista? Tarvitsetko nopeuttaa asioita? Kokeile voin leikkaamista pienempiin paloihin, huolellisesti ripustat sitä laatikkorilla, punnitse se litteällä rullalla tai käytä kaksoiskattilan epäsuoraa lämpöä (varmista, ettei se sula!).

Erittäin kylmä voita käytetään resepteissä, joissa sinä älä haluavat voin yhdistää muiden ainesosien kanssa; haluat sen pysyvän yhtenäisenä. Pie taikina, tuhka-leivonnaiset, keksejä ja lusikat kaikki tyypillisesti vaativat hyvin kylmää voita niin se pysyy ennallaan ja epäyhtenäinen, mikä johtaa erillisiin kerroksiin valmiissa leivonnaisissa.

Miksi kerrokset? Kuten aiemmin mainittiin, voi luo höyryä, kun se sulaa kuumassa uunissa, ja leivonnaisissa, joissa käytetään kylmää voita, sulatusvoidun höyry laajenee taikinakerrosten välissä. Tämä luo ilman taskuja ja tuottaa hiutaleen lopputuotteen. (Nopea vinkki: Kokeile pakastetun voin keksiä keksiä tai paistettua taikinaa voidaksesi jakaa voin helposti ilman ylivarastointia ja vuorostaan ​​pehmentää ja lämmittää sitä!)

Lue lisää → Älykäs vinkki: nopea tapa säästää ylikyllästettyä voita

Joskus resepti vaatii sulatettua voita. Täällä voi tarjoaa kosteutta ja makua, mutta ei edistä rakennetta. Koska sitä ei kermaa eikä höyrytetä eikä pidetä kylmissä kappaleissa, jotka muodostavat höyryä uunissa, sulanut voin ei ole samaa rullaa leivinameissa kuin pehmennetty ja kylmä voita. Kuitenkin se silti pelaa rulla tekstuurissa. Esimerkiksi käyttämällä sulatettua voita evästeessä resepti tekee niistä röyhkeä.

Voit myös nähdä sulatettua voita resepteissä, jotka tarvitsevat vain hellävarainen sekoittamista (tai muffinimenetelmää, jossa kuivat ainesosat sekoitetaan kaikkien märkäaineiden kanssa), kuten pikaliivit, pannukakut, brownies, joitakin kakkuja ja muffinssejä.

Voi varastointi

Vaikka se voi pysyä huoneenlämmössä jonkin aikaa, on silti parasta pitää voita jääkaapissa, jos sinulla ei ole välittömiä suunnitelmia käyttää sitä – tai jopa pakastimessa. Voi herkästi hajuja, joten pidä se peitettynä ja erillään elintarvikkeista, joilla on voimakkaita hajuja, kuten kalaa tai sipulia. Ilmassa tapahtuva altistuminen nopeuttaa myös aikaa, jonka voin kääntyä röyhkeäksi. Voi yleensä pitää noin kolme kuukautta jääkaapissa ja noin 3-4 päivää, jos se jää huoneenlämmössä.

Voi muuntaminen

1 kpl voita = 1/2 cup = 8 rkl = 1/4 punta = 4 unssia

(Kuva luotto: Lindsay Ribe)

Jokaisella oppitunnilla on kolme kotitehtävää. Ehkä sinulla on jo yksi alas, tai sinulla on vain aikaa nopeaan opiskeluun. Valitse yksi ja osoita meidät merkitsemällä se #kitchnbakingschoolilla Instagramissa tai Twitterissä.

(Kuva luotto: Lindsay Ribe)

Verestää miksi reseptit vaativat salaatonta voita.

(Kuva luotto: Lindsay Ribe)

Siirry ruokakauppaan ja tarkista voin käytävä; todella tarkastella salaatonta voita rasvapitoisuutta ja sitten pilkkoa yhdelle eurooppalaiselle voille.

(Kuva luotto: Lindsay Ribe)

Pelaa kahdella voikukappaleella: käytä jalustaa tai käsi mikseriä, kerma yksi tikku kylmä ja katso miten se käyttäytyy. Jätä toinen laskuriin tunnin ajan ja tarkista se 10 minuutin välein, sitten kerma sen lopussa. Huomaa ero tekstuurissa ja jakaa ajatuksiasi kommentteihin. (Kermamaito voidaan jäähdyttää tai jäädyttää myöhempää toimeksiantoa varten.)

Liity Kitchnin leivontaan!

KIRJAUDU

  • Rekisteröidy tästä Kitchnin leipomo-kouluun

OSAA VAIHEESSA

  • Seuraa ja näytä edistystäsi Instagramissa, Pinterestissä, Facebookissa ja Twitterissä! Varmista, että käytät #kitchnbakingschool hashtagia.