Leipomopäivä 11. päivä: Kaikki hiiva ja leivonta

(Kuva: Melissa Ryan Marmori ja Ruis Photography)

(Kuva luotto: Lindsay Ribe)

Kitchnin leivontakoulu Päivä 11: Kaikki hiiva ja leivonta.
Liity Kitchnin leipomokouluun: Rekisteröidy ja näe kaikki Kitchnin leipomo-koulun tehtävät

Kun mainitsemme sanaa “hiiva”, kuinka monet teistä hetkessä ajattelevat vaivaavan, korjattavan ja nousevan pelottavan tehtävän? Paras jätä se ammattilaisille, eikö? Väärä!

Jos olet koskaan murskannut rapean, karkean palan kotitekoisen hapan kalkkunan päästä tai tuoksu tuoreita kanelirullia, jotka leipovat omasta kodistasi mukavasti, niin tiedät, että omat leivät ja makeat taimet ovat täysin arvokkaita hiivan oppitunnilla . Vaihdetaan ahdistuneita ajatuksiamme hiivaa ja muutetaan ne ihastuttaviksi, lohdullisiksi tuoreiden leivän ja aamiaistuotteiden tunteiksi!

(Kuva luotto: Lindsay Ribe)

Kyllä, hiiva on elossa! Mutta odota, älkää pelätkö – hiivojen kääntäminen kauniisiin leipäleipiin ei tarvitse olla yhtä tieteellistä tai pelottavaa kuin luulisi. Totuus on sanottu, kaikessa leivonnassa on paljon tiedettä, mutta älkäämme anna hiivan ja leivän tekemistä varjostaa meitä oppimasta jotain uutta, kun tulokset ovat niin palkitsevia.

(Kuva-arvo: Kelli Foster)

Mikä on hiiva?

Leipomohiiva on hiiva, joka on vastuussa leivän leivästä. Seuraavassa vaiheessa vaiheessa tapahtuu:

  • Fermentaation avulla hiiva muuttaa sokereita hiilidioksidiksi.
  • Vaivuttamalla a gluteenin verkko on kehitetty ja hiiva erittää hiiva täyttää se kuin taikina ilmapallo, kuten se todistaa.
  • Kun taikina leipataan, kaasu ajaa leipää.

Lyhyesti sanottuna: Hiiva heräsi vettä (tai muita nesteitä), se metaboloi sokerin ja sitten vapauttaa hiilidioksidia taikinaan.

(Kuvahinta: Emma Christensen)

Hiivan ja gluteenin välinen suhde

Hiivan ja gluteenin kehitys edistää taikinan kypsymistä. Toisin sanoen molemmat ovat tarpeen leivän ja muiden hiivakypsytettyjen taikien rakenteen luomiseksi. Vesi hydrates proteiinit jauhoja ja alkaa gluteenin kehittymisen ja vaivaaminen ja sekoitus vahvistaa gluteenin rainaa altistamalla proteiinihiukkasten uudet pinnat absorboimaan ja jakamaan vettä.

Mitä enemmän taikinaa sekoitetaan, sitä voimakkaampi gluteeni muuttuu. Tästä syystä muitakin taikereita ja taikinoita (kuten kakkuja ja evästeitä) meitä aina varoitetaan olemaan overmix. Niitä tavallisesti leivotaan muilla hiilidioksidilähteillä (leivinjauhe ja sooda), ja niiden on tarkoitus olla lempeästi, ilman gluteenin kestävää “ilmapalloa” hiivan hiilidioksidin pitämiseksi.

Mutta hiivalla leivitetyillä taikinoilla tarvitaan gluteenin riittävää jakautumista, jotta luodaan vahva rakenne, jolla pidetään ja haetaan hiiltä poistetut kaasut.

Mikä on “Proofing” hiiva?

Suojaus (tai fermentaatio) tapahtuu gluteenin kehittymisen jälkeen (vaivaamisen jälkeen). Nyt on aika, että hiiva pääsee työskentelemään – syöttämällä sokereita tärkkelyshoreissa ja karkottaen kaasua gluteenin verkkoon. Useimmissa resepteissä haluat taikinan nousevan, kunnes se kaksinkertaistuu kooltaan.

Kun taikina osuu uuniin, gluteenilla ja hiivalla on ollut useita kierroksia, jotka osoittavat ja kehittyvät. Ensimmäisten muutaman minuutin leivontaan kaikki kaasu, jonka olemme työskennelleet, laajenee nopeasti taikinan sisällä, kun taas vesipitoisuus muuttuu höyryksi. Sekä höyry että laajeneva kaasu täyttävät taikinan ja antavat leivän viimeisen nousun.

Hiivan tyypit

Ennen kaupallista leipomohiivaa sinun piti ostaa hiivaa panimoilta (hiiva vastaa myös oluen keittämisestä) tai kaapata ja viljellä omia. Nyt hiiva on helposti ostettavissa lähes missä tahansa ruokakaupassa. Tässä on nopea yleiskatsaus eri hiivatyypeistä.

Onko tuore hiiva tehnyt eroa leivontaan leivän aikana??

(Kuvahinta: Christine Gallary)

Tuore hiiva

Tuoretta hiivaa tai puristettua hiivaa myydään kosteissa kakkuissa tai lohkoissa ja se on tyypiltään hiiva kaupallisia leipomoita yleensä käyttää. Se on hereillä ja valmis menemään! Sen pitäisi helposti murentua; on miellyttävän makea, hiivainen aromi; ja ne ovat tasaisesti vaaleita. Jos se muuttuu kumimaiseksi, harmaaksi tai haisee, se on todennäköisesti ohi. Se olisi tarkistettava ennen kuin sitä käytetään sen elinkelpoisuuden määrittämiseen.

  • Milloin tuoretta hiivaa käytetään: Lyhyen säilyvyyden vuoksi se on tavallisesti vain ihanteellinen usein leipureille ja ammattilaisille, jotka käyttävät hiivaa joka päivä. Älä kuitenkaan anna tämän estää sinua ostamaan tuoretta hiivaa, jos haluat tarkistaa sen.
  • Kuinka käyttää tuoretta hiivaa: Jos päätät kokeilla sitä, käytä reseptiä kaksi kertaa niin paljon tuoretta hiivaa kuin kuiva hiiva.
  • Miten tuoretta hiivaa säilytetään: Säilytä tuore hiiva kääritään hyvin jääkaapissa noin kahden viikon ajan.

Aktiivinen kuivahiiva

Kuiva hiiva on seurausta dehydratoidusta tuoreesta tai puristetusta hiivasta. Se on kuiva, rakeinen ja yleensä myydään pienissä purkissa tai imuroidussa suljetussa pakkauksessa.

  • Aktiivisen kuivan hiivan käyttö: Koska hiivasolut ovat lepotilassa (vielä elossa – vain nukkumassa) kuivumisen jälkeen, ne on annettava uudelleen ennen käyttöä liuottamalla muutamia tl lämpimään veteen. Muutaman minuutin sisällä sen pitäisi vaahtoa ja antaa sen tyypillisesti hiivainen aromi; ellei, hiiva on todennäköisesti loppunut. Hiivainen käsittely, jonka hiiva menee läpi kuivatuksen, tappaa sen suurimmalla osalla hiivaa, mikä voi johtaa siihen, että hiiva tarvitsee pidempää nousuaikaa.
  • Aktiivisen kuivan hiivan säilyttäminen: Säilyvyyden lisäämiseksi säilytä aktiivinen kuiva hiiva ilmatiiviissä säiliössä jääkaapissa tai pakastimessa.

(Kuva-arvo: Kelli Foster)

Kuivahiiva

Nimensä mukaisesti välittömästi hiivaa voidaan lisätä välittömästi muuhun taikinan ainesosiin eikä sitä tarvitse hydratoida etukäteen. Prosessi, jota käytetään instant hiivan valmistamiseen, on miellyttävämpää kuin aktiivihiiva, mikä tekee tästä tyypistä ihanteellisen kodin leipureille. Sitä voidaan käyttää vaihtokelpoisesti aktiivisen kuivan hiivan kanssa.

  • Kuinka säilytetään instant hiiva: Avaamatonta hiivaa voidaan yleensä säilyttää huoneenlämmössä jopa vuodessa. Jos avattuna, säilytä ilmatiiviissä säiliössä jääkaapissa tai pakastimessa.
  • Aktiivinen kuiva ja instant hiiva: parhaat vihjeet hiivan hoitamiseen

Rapid Rise Yeast

Nopeampi on parempi, eikö? No, ei aina. Nopea hiiva hiiva toimii melko nopeasti, mutta melkein liian nopeasti. Tämäntyyppisen hiivan käyttäminen ei ehkä anna taikinan nousta tarpeeksi kauan, jolloin puuttuu tärkeä maku ja koostumuskehitys.

  • Kuinka säilyttää nopeasti nouseva hiiva: Säilytä avaamattomia paketteja nopean nousun hiivasta huoneenlämmössä.

Villihiiva

Hiiva on ympärillä. Ennen kuin voisit ostaa hiivaa myymälästä, sinun oli kaapattava tämä hiiva ja annettava sille koti – hapanimelähtiminen. Pohjimmiltaan vesi ja jauhot yhdistetään ja jätetään pois muutaman päivän ajan, liottamalla hiivaa ja bakteereja jauhosta ja ilmasta virtaavaan säiliöön. Sattumalta, mitä enemmän teet leipää kotona, sitä enemmän hiivaa on saatavilla keittiössäsi! Tästä menetelmästä alkaen on välttämätöntä tehdä leipiä kuten hapankaalia.

Koska erilaisissa ympäristöissä on erilainen hiiva ja bakteeri, nämä taikinakerhot luovat leipiä, joilla on eri maut eri puolilla maailmaa, kuten San Francisco on kuuluisa hapanhajujaan. Leipä, jossa käytetään alkupäätä kyseiseltä alueelta, on edullinen maku, joka on peräisin bakteerien erityisestä kannasta, joka vain asuu San Franciscossa.

(Kuvahinta: Emma Christensen)

Miksi todiste hiivaa: se todistaa olevan valmis menemään

Todista hiiva yksinkertaisesti sekoita se vesipitoisella reseptillä (lämmitetään noin 75 ° F: een) ja ripaus sokeria ja odota sitten. Muutaman minuutin kuluttua hiiva alkaa metabolisoida sokerin ja vapauttaa kaasua. Jos pienet ilmakuplat tulevat nesteen pinnalle, niin hiiva on aktiivinen.

Onko tämä tarpeen? Ei, ei aina. Jos et ole varma, kuinka tuore hiiva on ja haluat “todistaa”, että se on vielä elinkelpoinen, voit aina vapaasti todistaa hiivan ennen aloittamista.

Mikä vaikuttaa hiivan fermentointiin?

Hiiva on tarpeellista, herkkä ja voi olla varsin temperamentti. Eri ainesosat ja ympäristö vaikuttavat sen fermentointiominaisuuteen. Tarkastellaan tarkemmin erilaisia ​​olosuhteita, jotka nopeuttavat tai hidastavat hiivan kehitystä.

Lämpötila

Hiiva on erittäin herkkä lämpötilalle. Hiiva itsessään on lepotilassa kylmissä lämpötiloissa (noin 34 ° F). Se aktivoituu noin 50 ° F: n lämpötilassa ja käymisnopeus kasvaa kunkin asteen yli. Optimaalinen lämpötila hiivan syöttämiseksi ja jäljentämi- seksi on välillä 70 ° F – 80 ° F. Toisessa päässä se alkaa hidastua 120 ° F: ssa ja kuolee noin 140 ° F: n lämpötilassa.

Muista tämä: Kun aktivoidaan kuiva hiiva ja sekoitetaan se taikina, varmista, että käytät lämpimää vettä. Liian kuuma tai kiehuva vesi tappaa hiivan heti lepakosta.

sokeri

Kuten mainittiin, hiiva rakastaa ja olennaisesti syöttää yksinkertaisia ​​sokereita. Sinun ei todellakaan tarvitse lisätä mitään todellista “sokeria” leivälle – jauhojen tärkkelykset ovat monimutkaisen sokerin muoto ja hiiva syö tätä onnellisesti, jos hieman hitaammin, koska monimutkaiset sokerit kestävät kauemmin hiivaa hajota. Todellisen sokerin lisääminen taikinaan nopeuttaa nousua; nämä sokerit ovat helpommin hajoavia, joten hiiva syö niitä ensin. Kuitenkin on olemassa sellainen asia kuin liian paljon hyvää – taikit, joilla on paljon sokeripitoisuutta, ovat taas hitaita nousemaan, koska hiiva kamppailee digesting suurempia määriä.

Rakeistetun sokerin lisäksi voit käyttää hunajaa, vaahterasiirappia, mallas siirappia, melassia ja hedelmämehua sekä hiivan syöttämiseen että makeuttamiseen. Erilaisia ​​sokerityyppejä eri tasoilla. Vaikka sakkaroosi, glukoosi ja fruktoosi fermentoivat nopeasti, maltoosi fermentoidaan hitaasti.

Suola

Niin paljon kuin hiiva rakastaa sokeria, se vihaa suolaa. Suola, itsessään, estää hiiva-fermentaatiota. Jauhot on aina sekoitettava hiivan kanssa ensin tai suolalla erikseen.

Suolalla on kuitenkin oma rooli leivässä, joten älä jätä sitä ulos. Ilman vähän suolaa leipä maistaa makua, puuttuu väri kuorella ja on vähemmän kestävä murusia.

rasva

Rasvaa lisätään leivälle voin, öljyn ja munien muodossa. Pienissä määrissä rasva voi saada leivän, jolla on parempi nousu ja rapeampi kuori. Vaihtoehtoisesti – kuten rikkaissa, makeissa taikinoissa – suuret määrät rasvaa tuottavat leipää, joka on tilavuudeltaan alhaisempi ja pehmeämpi rakenne, koska suuret prosentit rasvasta hidastavat fermentointia.

meijeri

Laktoosi, sokeri maidossa, ei ole fermentoitu. Dairy itse hidastaa hiivatoimintaa.

Sweet punottu tšekkiläinen leipä manttelillä ja rusinoilla

(Kuvahinta: Faith Durand)

Beyond Beet: hiiva resepti

Joten kun käytämme hiivaa? Olemme varoittaneet muutamia eri asioita tähän mennessä, mutta me tiedämme, että se voi silti olla hieman sekava. Toisin kuin nopeat leivät (jotka vain luottavat soodaukseen ja leivinjauheeseen, jotta ne nousisivat), käsityöläisleipä, leipäleipä, voileipäleipä ja rullat käyttävät hiivaa. Ja kun vietämme myöhemmin myöhemmin tällä viikolla, hapanleipä käyttää tietyntyyppistä hiivaa.

Vaikka lopputuotteita voi olla varsin erilainen, leivonnaiset, jotka käyttävät rikkaita ja makeita taikinoita (kuten kanelitavioita, briossia ja challahia) sekä laminaattikastikkeita (kuten croissanteja ja tanssiaisia) käyttävät leivonnaiset, käyttävät myös hiivaa.

(Kuva luotto: Lindsay Ribe)

Jokaisella oppitunnilla on kolme kotitehtävää. Ehkä sinulla on jo yksi alas, tai sinulla on vain aikaa nopeaan opiskeluun. Valitse yksi ja osoita meidät merkitsemällä se #kitchnbakingschoolilla Instagramissa tai Twitterissä.

(Kuva luotto: Lindsay Ribe)

Lue yksi näistä kahdesta asiasta leivintaa hiivan kanssa:

  • Mitä eroa? Instant, Active Dry ja Rapid-Rise hiivat
  • Aktiivinen kuiva ja instant hiiva: parhaat vihjeet hiivan hoitamiseen

(Kuva luotto: Lindsay Ribe)

Tarkista vanhentumispäivä hiivaa ja tarkista, että säilytät hiivaasi oikein. Osta uusi hiivan paketti, jos tarvitset.

(Kuva luotto: Lindsay Ribe)

Harjoitella hiiva. Kerro meille, miten Twitterissä tapahtuu #kitchnbakingschool hashtag.

Liity Kitchnin leivontaan!

KIRJAUDU

  • Rekisteröidy tästä Kitchnin leipomo-kouluun

OSAA VAIHEESSA

  • Seuraa ja näytä edistystäsi Instagramissa, Pinterestissä, Facebookissa ja Twitterissä! Varmista, että käytät #kitchnbakingschool hashtagia.