Hank Shaw: “Kuivatut sienet eivät voineet olla helpompaa”

Kun ajatellaan ruoan säilyttämistä, säilykkeet ovat mitä usein mieleen tulee – mutta säilykkeiden ulkopuolella on koko maailma. Tällä viikolla keskustelemme asiantuntijoiden kanssa säilyneistä elintarvikkeista, joita he eivät voi elää ilman, ja nykyään James-Beard-palkittu kirjailija ja villieläinten harrastaja Hank Shaw puhuu hänen innoissaan kuivata ja peittaamalla luonnonvaraisia ​​sieniä runsaasti reseptejä ja ideoita pääset alkuun.

Jos voisit vain säilyttää jonkinlaisen ruoan, mikä se olisi?

Luonnonvaraiset sienet. Ei kysymystä.

Miksi?

Paljon syytä. Ensinnäkin, monet luonnonvaraiset sienet ovat todella paremmin kuivatut kuin tuoreet. Candy caps ovat luultavasti dramaattisin esimerkki. Kun tuoreita, ne ovat, hyvin … okei. Kuivattu, kuitenkin tämä sieni antaa voimakas aromi, joka on hyvin lähellä vaahterasiirappia. Se on hämmästyttävä muunnos. Jotkut sienet, kuten kantarellit tai Agaricus (pohjimmiltaan villan version painiketta sieni), älä kuivaa hyvin, mutta ne ovat erittäin hyvä suolakurkkua.

Hanki resepti: suolattu Chantarelles

Porcini sattuu olemaan yhtä hyvä tuore kuin kuivattu, ja kun kuivataan vuosittain monta kiloa vuorta, suosikkini tapani porcini on marinoitua italialaisella tavalla, suolaamalla, etikalla, kuivaamalla hieman , säilyttäen sitten oliiviöljyssä. Se on hämmästyttävä antipasto.

Hanki Italian Marinoituja sieniä

Suolattu Chantarelles

Kuivatut sienet eivät voisi olla helpompaa. Pienet, kuten keltaraudat tai pienet kastikkeet, voidaan kuivata niin. Suuremmat morelit, porcini, matsutake, musta trumpetit ja muut sienet tulisi jakaa tai leikata kappaleiksi ennen kuivausta. Haluan leikata porcinia viipaleiksi noin 1/8 tuuman paksuiseksi ennen kuivausta. Käytän sienien dehydratoria, koska se on usein liian viileä ja märkä Pohjois-Kaliforniassa, kun sienet ovat poissa. Voit käyttää uunin asetusta “lämmin”, mutta se ei ole läheskään yhtä hyvä useimpiin sieniin (porcini on poikkeus). Mustat trumpetit on erityisesti kuivattu matalissa lämpötiloissa. Kuiva, kunnes ne napsahtaa puolikkaasti.

Säilytä muurauslaatikoissa viileässä, pimeässä paikassa. Kuinka kauan? Vuosia todella. Mutta tässä on yksi pieni neuvonta kuivattujen elintarvikkeiden säilyttämiseen pitkiä aikoja: Osta ne pienet pakatut paketit pois Amazonin tai missä tahansa. Ne imevät kosteuden purkista ja pitävät sinun kuivuneet. Jos et tee tätä, on pienikokoinen mahdollisuus, että kovalla ansainnut kuivattujen porsaiden purkki pehmentää ja hometta. Olet surullinen, jos näin tapahtuu, vakuutan teille.

Muuten, ei koskaan kuivaa kanaa metsästä sieniä. Ne muuttuvat puusta.

Kun säilyy, mitä teet heidän kanssaan?

Sienet ovat ruoanlaittoni kulmakivi. Haluan erityisesti käyttää niitä keittoissa, paistinpannuissa, pureskeluissa ja pastakastikkeissa. Käytän kuivattuja yellowfoot-kanttarellia lähes jokaisessa laittaessani, ja kuivattuja matsutake-sieniä kala- ja äyriäisliemiin.

Kuivattuja porcini voidaan jauhetaan jauheena kahvimyllyssä, jota sitten käytetään lisäaineena pastassa. Tehdän porcini ravioli tuoreella porcini täytteellä ja taikina valmistettu kuivalla porcinijauheella.

Hanki Porcini Ravioli & Porcini Sugo ja ohra Tagliatelle

Aion myös ripotella hieman porcinijauhetta linnunpihviin, kun se lepää. Ihmiset aina ihmetelevät, miksi linnunruokani maistuu niin hyvältä. Tämä on yksi syy.

Voit myös jyrkkää kermaa kuivatuilla sienillä tehdäksesi suolaisen vaniljakastikkeen – tai jos sinulla on karkkia, joka maistuu melko neutraalilta, mutta tuoksuu vaahterasiirappia, makeaa jälkiruokaa, jäätelöä tai panna-kotaa. Voit myös laittaa kuivattuja karkkia korkkeja evästeiksi ja leipäksi.

Mahdollisuudet ovat melko laaja. Jokainen paikka, johon haluat umami-osuman, lisää kuivatut sienet. Ja koska ne eivät ole koskaan todella pahoja – minulla on ollut kuivattu kolme vuotta, joka ei kärsinyt haitallisilta vaikutuksilta – ne ovat täydellinen ruokakomponentti.

Kiitos, Hank!

Lisää Hank Shawista

→ Lue hänen kirjat: metsästys, kerää, kokki ja ankka, ankka, hanhi (tulossa lokakuussa 2013)
→ Katso palkittu blogisi: Hunter Angler Gardener Cook
→ Seuraa häntä Twitterissä ja Facebookissa

(Kuvat: andia / Shutterstock, Holly A. Heyser)