Christina Tosin maissikakut Momofuku Milk Barista

Aion mennä ulos raajasta täällä ja sanoa, että on mahdotonta kulkea jonkin Milk Barin neljästä New Yorkin paikkakunnasta tai lukea One of Cheese Christina Tosin reseptejä verkossa eikä tuntea välitöntä sokerivaatia. Ainoastaan ​​tämän keittokirjan avaaminen antoi minulle sokerin kiireen.

Näillä sivuilla Tosi rikkoo, miten hän tekee kaikki hänen kuuluisimmat resepteensä. Crack pie on täällä. Kompostin evästeet ovat täällä. Hänen kakkunsa ja kurpitsa ja maaginen näennäiset lahkeet: yup, kaikki täällä. Aiot rakastaa tätä keittokirjaa.

Niille teistä, jotka eivät ole vielä kuulleet Christina Tosi ja Momofuku Milk Bar, anna minun asettaa kohtaus sinulle. Tosi aloitti leivontauransa kesätyöt Star Islandin konferenssikeskuksessa. Ranskan Culinary Institutein jälkeen hän lähti Boulevessa, joka oli internettanut Saveur -lehdessä ja lopulta laski 50-vuotiaaseen. Se oli voimakasta. Leipomisen tauon jälkeen hän alkoi tehdä paperityötä David Changille hänen aloitteleville Momofuku-ravintolastaan. Chang puolestaan ​​työnsi hänet leivonnaiset keittiöön ja Momofuku Milk Bar tuli.

Kuinka tämä on jatkoa?

Tosi-jälkiruokien makut ovat tuttuja ja intiimejä rakkaimpiin lapsuuden muistoihimme, mutta hän antaa heille käänteen, joka tekee heistä gourmeta. Näin saamme sellaisia ​​asioita kuin maissikakut, jotka muistuttavat meitä hieman makeita ja rapeita maissihiutaleita lauantaiaamuna, punaisella samettijäätelöä, joka on valmistettu suklaakakun palasista ja suolaton panna-cotta, jossa on rypäleen hyytelöä ja maapähkinävoita.

Maitobakkikirja on jaettu Tosin “äidin” resepteihin, perinteisen ranskalaisen äidin kastikkeeseen. Bechamel ja hollandaise sijasta Tosin pääperiaatteet ovat viljanmaito, crunch, crumb, graham crust, fudge-kastike, nestemäinen juustokakku, pähkinä hauras, pähkinäpensas, ganache ja äidin taikina. Nämä perusreseptit voidaan luoda uudelleen loputtomasti, ja ne muodostavat kaikkien Milk Barin reseptien rakennuspalikat.

Luulisi, että kukaan, jolla ei ole ammatillista leivonnaistutkennetta, pystyy tekemään näitä reseptejä. Mutta istu alas tällä keittokirjalla, anna sille hyvä lukea, ja löydät – kuten minäkin -, että reseptit ovat hyvin toteutettavissa kodin keittiössä. Tosi antaa runsaasti opastusta jokaisen reseptin suhteen, kertoo meille tarkalleen kuinka tehdä hankala askel tai löytää epätavallinen ainesosa.

Kyllä, resepteillä on usein paljon askelia ja vaativat aikaa sitoutumista. Sinun on kiinnitettävä huomiota siihen, mitä teet. Sinun on valmistauduttava oikeilla ainesosilla. Mutta voit varmasti palvella kanelia pullaa piirakka tai guava sorbetti nestemäinen juustokakku iho seuraavan illallinen.

Ja luota minuun, kun käännyt tämän keittokirjan sivuja, haluatte.

Osta kirja! Christophe Tosi, Momofuku Milk Bar, 21 dollaria Amazon.comissa


Maissikakut

Tekee 13-15 evästettä

  • 225 g

    voita, huoneenlämmössä TAI 16 rkl (2 tikkua)

  • 300 g

    sokeria tai 1 1/2 cupia

  • 1

    muna

  • 225 g

    jauhot TAI 1 1/3 kuppia

  • 45 g

    maissijauhot TAI 1/4 kuppia

  • 65 g

    kylmäkuivattu maissijauhe tai 2/3 kuppi

  • 3 g

    leivinjauhetta tai 3/4 tl

  • 1,5 g

    leivinjauhetta tai 1/4 tl

  • 6 g

    kosher suola TAI 1 1/2 teelusikallista

Yhdistä voileipä ja sokeri astiaan, jossa on mela kiinnitys ja kerma keskenään korkealla 2-3 minuutin ajan. Kaavi alas kulhoon, lisää muna ja päihittää 7 – 8 minuuttia.

Pienennä sekoittimen nopeutta alhaiseksi ja lisää jauhot, maissijauho, maissijauhe, leivinjauhe, sooda ja suola. Sekoita vain kunnes taikina tulee yhteen, enintään 1 minuutti. Kaavi alas kulhoon.

Käytä 2 3/4-unssin jäätelöhaikaraa (tai 1/3-kuppimassaa) annostele taikina pergamenttiliuskaiselle pannualtaalle. Pat evästeen taikinan kupit topat tasainen. Kierrä arkkiastian tiiviisti muovikelmuihin ja säilytä sitä kylmässä vähintään 1 tunti tai jopa 1 viikko. Älä leivitä evästeitä huoneenlämmöltä – ne eivät paista oikein.

Lämmitä uuni 350 ° F: seen.

Järjestä jäähdytetty taikina vähintään 4 tuumaa erilleen pergamentti- tai Silpat-vuorattuista arkkiastioista. Paista 18 minuuttia. Evästeet nukkuvat, räpäyttävät ja levitä. 18 minuutin kuluttua niiden on oltava heikosti ruskeita reunoilla, mutta silti kirkkaan keltainen keskellä; anna heille ylimääräinen minuutti, jos ei.

Jäähdytä evästeet kokonaan astiaan ennen siirtoa levylle tai ilmatiiviiseen säiliöön varastointiin. Huoneen lämpötilassa evästeet pysyvät tuoreina 5 päivän ajan; pakastimessa, ne säilyttävät yhden kuukauden.

Reseptin huomautukset

Kitchnin huomautus: Milk Barin kokit tekevät pakastekuivattua maissijauhetta hiomalla kylmäkuivattua maissia. Löydät pakastekuivattua maissia Whole Foodsista, Amazon.com, tai JustTomatoes.com. Säilytä jäänyt jauhe ilmatiiviissä säiliössä, jotta se ei ime kosteutta.

(Kuvat, joita käytetään Clarkson Potter Publishersin luvalla Tekstin tekijänoikeus © 2011 MomoMilk, LLC Copyright © 2011 Gabriele Stabile)

Related: Joanne Changin kotitekoisia pop-tortteja

Apartment Therapy Media tekee kaikkensa testata ja tarkistaa tuotteita oikeudenmukaisesti ja läpinäkyvästi. Tässä tarkastelussa esitetyt näkemykset ovat tarkastajan henkilökohtaiset näkemykset, eikä valmistaja tai heidän puolestaan ​​toimiva edustaja ole sponsoroinut tai maksanut kyseistä tuotearvostelua millään tavoin. Valmistaja kuitenkin antoi meille tuotteen testaus- ja tarkastustarkoituksiin.