Big Wheels & Miksi me rakastamme heitä parhaiten: Mountain Juusto Cheesemonger

He ovat rapeita, sulavia ja oh-so pair-able. Puhumme Gruyereista, Appenzellerista, Comtesta ja Emmenthalerista muutamiin. Juustojen juustot tulevat melko usein juustotavoitteissamme, luultavasti siksi, että ne ovat joitakin herkullisia.

Mutta emme ole koskaan osoittaneet, mitä he ovat, tai miksi heitä kutsutaan vuoristotieksi ensiksi. Jos olet kiinnostunut juustosta, se on tärkeä tyyli tietää.

Ne ovat suurimmat pyörät ympäriinsä, tyypillisesti painavat välillä 80-130 kiloa. Tämä voi olla tärkein asia tietää tämän tyyppisestä juustosta: tällaisella valtavasta koosta on yhtä uskomatonta ikääntymismahdollisuuksia. Nämä ovat juustot, jotka ovat jo kauan sitten syntyneet, jotta vuoristoyhteisöt saisivat tukea pitkien talvikuukausien aikana. Juustot valmistettiin tyypillisesti kesän aikana erinomaisesta kesän maidosta, joka oli laidunmaineinen korkealla vuorilla rikkaan alppimaiden laitumilla, ja pyörät kestäivät seuraavaan kauteen asti. Jotta saataisiin riittävästi maitoa tällaisten suurten pyörien tekemiseen, viljelijät yhdistettäisivät maitoa karjastaan. Nämä ovat juurihistorian osuuskunnan maatalouden alkuperää.

Tee juustoa viimeiseksi, on tarpeen poistaa niin paljon kosteutta, tai heraa, siitä. Kaikki vuoren juustot kypsennetään ja puristetaan juustoina, mikä tarkoittaa, että kurkku on kirjaimellisesti kypsennetty – mikä tekee siitä sopimisen ja kosteuden – ja painaa sen alla jonkinlaista painoa – mikä pakottaa enemmän herää pyörältä. Tuloksena oleva juusto on vaikeampaa, kuivempaa ja tiheämpää, eikä pilaantumiskyvyn kannalta ole paljon syytä huoleen.

Tämän tyyppiset juustot ovat peräisin Alpeilta, itäisen Ranskan ja Sveitsin alueilla sekä Pohjois-Italiassa. Muuten, ja ei niin sattumalta, tämä on fondue maa, ja ennen jäähdytystä, kun juustot muuttuisivat kovaa ja kuivaa, tuntui vain kohtuulliselta kokata ne alas joidenkin viinien ja aromaattien avulla, jotta ne muuttuisivat melkeiksi ja sitkeiksi ja herkullisiksi jälleen.

Jotkut parhaimmista amerikkalaisista juustoista katsotaan myös vuoristoteoksiksi, koska ne on tuotettu, vaikka ne ylittäisivät jonkin verran matalan kaksoislukuisen painoarvon. Pleasant Ridge Reserve (WI), Thistle Hill Tarentais (VT), Cobb Hill Ascutney Moutain (VT) ja Surchoix Gruyere (WI) ovat joitain tunnustettavia nimiä. He ovat kaikenikäisiä monta kuukautta (9+) ja he kaikki kypsyvät ja puristetaan.

Makuviljellyillä vuorenjuustoilla on makeita, melkein karamellin kaltaisia ​​muistiinpanoja ja maustettua maitovaahtoa, ruskeaa sokeria ja paahdettuja pähkinöitä. Juustomassan keittäminen ei ainoastaan ​​houkuttele lisää heraa astiaan vaan myös karamelloi maitojauheita. Joten ei ole mielikuvitusta, että nämä juustot ovat todella makeita. Paras vuoren juusto säilyttää riippuvuuden tasapainon suolaisen ja makean. Ja kuka ei sitä rakasta?

Nora Singley on innokas juhlavaijeri, ja hän oli jonkin aikaa Cheesemonger ja Murray’s Chees Shop -opiston koulutusjohtaja New Yorkissa. Hän on tällä hetkellä Assistant-kokki Martha Stewart -tapahtumassa.

Related: Se reikäsi juustossasi: Cheesemonger

(Kuva: Flickr-käyttäjäkokoelma, joka on lisensoitu Creative Commons.)