Varför lite Ricotta är bättre än andra

Är ricotta en av dina favorit saker någonsin? Prövar du någonsin recept som centreras enbart kring införandet av ricotta?

Om du någonsin har mött besvikelsen på en undervattig, kornig smaklös version, kanske du undrar varför vissa ricotta är bättre – så mycket bättre – än andra.

Det är verkligen inget värre än att öppna ett paket med ricotta och upptäcka en kornig – nästan sandig, ibland! – Struktur under locket.

Det är lätt att förstå vad som gör ricotta bra – noggrann cheesemaking, helst för hand, och utmärkta råvaror. Men vad gör ricotta dålig?

Om ricotta tillverkas enbart med vassla, vilket är det traditionella sättet att göra ricotta, är det mindre fett i slutprodukten, och därför en mindre slät konsistens. Det är en anledning.

Ett annat sätt att skapa en sub-par ricotta är att uppvärma mjölken för snabbt under osttillverkning. Visst är det snabbare att göra det, men det är inte ett mildt sätt att behandla mjölken. En del ricotta görs på detta sätt, inte bara för att vara mer effektivt tidvis, utan också för att extrahera så många fasta ämnen från vätskevallan. Ju mer produkt du gör desto mer kan du sälja, varför inte skapa mer produkt, även om det är på bekostnad av kvalitet? Kostnadsvis är denna mentalitet bara mer meningsfull för vissa företag.

Stora företag (att gå med namnet) som gör ricotta producerar ofta det från vasslen som är kvar från deras mozzarella-tillverkning. Det är meningsfullt, men om det inte är förtäkt med tillräckligt med mjölk eller grädde, är smaken och konsistensen bunden att bli kort.

Jag hörde en cheesemaker för Salvatore Ricotta, en Brooklyn-baserad, hantverksmässig, liten batch ricotta företag, som verifierade att det handlar om ingredienserna. “Börja med stor mjölk, plus lite grädde, ger en produkt som är högre i fett den traditionella ricotta men som är silkeslen och rik, utan spår av den korniga konsistensen som du ser i stormarknaden Ricotta, säger hon.

Så köp den bästa ricotta du kan. Det är inspirerande saker, förtjänar av centerpiece status, och värt varje extra minut det tar att göra.

(Bild: Emily Ho – Vår Förrätt Recept: Crostini Med Ärtskott och Jordgubbar)